اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.

جدول1-1- ترکیبات غذایی گوشت شترمرغ در مقایسه با سایر حیوانات (کوپر و همکاران، 2004)

خرید فایل متن کامل این پایان نامه :

با افزایش آگاهی مصرف كنندگان نسبت به تأثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به مصرف مواد غذایی كم چرب رو به افزایش است. بنابراین در سال‌های اخیر تلاش‌های زیادی به منظور كاهش میزان چربی در مواد غذایی سرخ شده ضمن حفظ ویژگی‌های كیفی آن‌ ها انجام گرفته است. علاوه بر این به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، تقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است و در میان آن‌ ها فراورده‌های پوشیده شده با خمیرابه[1] به دلیل ویژگی‌های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. غذاهای روكش شده مثل انواع ناگت به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصاً ویژگی‌های بافتی مطلوب و ایجاد سطح خارجی ترد و در عین حال هسته مرکزی نرم و مرطوب، ابتدا با خمیرابه پوشانیده[2] شده، سپس پیش سرخ گردیده، به صورت منجمد به بازار عرضه می‌گردند(نگادی و همکاران ، 2007).

برای پاسخگویی به نیاز مصرف كنندگان به غذاهای متنوع، تولیدکنندگان در صنعت غذا به تولید فراورده‌های غذایی كم چرب جدید با طعم و مزه مطلوب همّت گماشته‌اند كه از جمله این غذاها می‌توان به غذاهای سوخاری و پوشش‌دار اشاره كرد(گارو، 2000).

با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ كردنی، تلاش‌های زیادی در سطح دنیا برای تولید فراورده های كم چرب صورت گرفته است. برای كاهش میزان روغن فراورده‌های سرخ كردنی روش‌هایی وجود دارد كه برخی از آن‌ ها عبارتند از: استفاده از سیستم مایكرویو، استفاده از جایگزین‌های چربی مانند اُلسترا[4] و پوشاندن با فیلم‌های خوراكی به منظور كاهش جذب روغن است (آددجی و همکاران، 2009).