1- بیان مسئله

مخصوصاً اگر ضمن قرارداد به چنین حقی توافق کنند. درسالهای اخیر این نظریه شکل قانونی نیز به خود گرفت، در ماده 522 آیین دادرسی که در تاریخ 21/1/1379 به تصویب مجلس شورای اسلامی و تأیید شورای نگهبان رسیده، آمده است.

2- اهمیت موضوع

3- ضرورت تحقیق

به جرات می توان گفت که پیرامون این موضوع تابحال تحقیق جامعی بصورت مجزا و اختصاصی صورت نگرفته است.و تحقیقات انجام شده به صورت گزیده ای بطور مثال پرداخت مهریه به نرخ روز در قالب یکی دو مقاله صوت گرفته است.با توجه به بحث مهریه که بسیار در اجتماع مورد توجه قرار گرفته است ضرورت این دست تحقیقات بیشتر احساس می شود.

4- پیشینه تحقیق

اگر چه بعضی از علما نسبت به دیگران با بسط و تفصیل بیشتری به این موضوع پرداخته اند اما آنها نیز هر کدام از جنبه ای خاص به این موضوع نگریسته اند.و تحقیقی مشخصا با این حوزه موضوعی به ندرت صورت گرفته است و تحقیقات انجام شده بیشتر در کتب حقوق مدنی 3 در بحث عقود و قراردادها مطرح شده است.بطور مثال کتب مدنی 3 دکتر احمد علی حمیتی واقف انتشارات دانش نگار و کتاب حقوق مدنی 3 دکتر احمد محمدی انتشارات بیدار به این موضوع اشاره مختصری شده است.

5- سؤالات تحقیق

اساسی ترین سؤالاتی که در این تحقیق می تواند مطرح باشد سؤالات زیر هستند:

1- آیا پرداخت دین به نرخ روز ربا محسوب میشود؟

2- آیا شیوه اتخاذی بانکها موافق با کلیات تعالیم فقه امامیه است؟

3- آیا پرداخت مهریه به نرخ روز توجیحی موافق با فقه امامیه دارد؟

6- فرضیه های تحقیق

1- بنظر می رسد پرداخت دین به نرخ روز منافاتی با تعالیم فقه امامیه نداشته باشد.

2- بر فرض موافق نبودن رویه فعلی بانکها در پرداخت می توان به اصل مصلحت و اجتهاد مسائل روز استناد کرد.

3- به نظر می رسد با توسعه روزافزون جوامع بشری عدم پرداخت مهر به نرخ روز قابل هضم نباشد.

مبحث اول :تعاریف

در این قسمت از پایان نامه بر آنیم تا مواردی را که توضیح آن ضروری به نظر می رسد ، مورد بررسی قرار دهیم. در ابتدا به تعریف خسارت قرادادی پرداخته و پس از آن ربا وخسارت قهری را تبیین می نماییم.

گفتار اول-تعریف خسارت قراردادی

در کتابهای لغت خسارت به ضرر و زیان معنی شده است.این دو معنی در واقع مترادف های خسارت هستند و نمی توان گفت که خسارت با این دو مترادف تعریف شده است از سوی دیگر در کتاب های لغت از خسارت قراردادی سخن به میان نیاوده است. در ترمینولوژی حقوق تالیف آقای دکتر جعفری لنگرودی نامی از اصطلاح خسارت

1- بیان مسئله

مخصوصاً اگر ضمن قرارداد به چنین حقی توافق کنند. درسالهای اخیر این نظریه شکل قانونی نیز به خود گرفت، در ماده 522 آیین دادرسی که در تاریخ 21/1/1379 به تصویب مجلس شورای اسلامی و تأیید شورای نگهبان رسیده، آمده است.

2- اهمیت موضوع

3- ضرورت تحقیق

به جرات می توان گفت که پیرامون این موضوع تابحال تحقیق جامعی بصورت مجزا و اختصاصی صورت نگرفته است.و تحقیقات انجام شده به صورت گزیده ای بطور مثال پرداخت مهریه به نرخ روز در قالب یکی دو مقاله صوت گرفته است.با توجه به بحث مهریه که بسیار در اجتماع مورد توجه قرار گرفته است ضرورت این دست تحقیقات بیشتر احساس می شود.

4- پیشینه تحقیق

اگر چه بعضی از علما نسبت به دیگران با بسط و تفصیل بیشتری به این موضوع پرداخته اند اما آنها نیز هر کدام از جنبه ای خاص به این موضوع نگریسته اند.و تحقیقی مشخصا با این حوزه موضوعی به ندرت صورت گرفته است و تحقیقات انجام شده بیشتر در کتب حقوق مدنی 3 در بحث عقود و قراردادها مطرح شده است.بطور مثال کتب مدنی 3 دکتر احمد علی حمیتی واقف انتشارات دانش نگار و کتاب حقوق مدنی 3 دکتر احمد محمدی انتشارات بیدار به این موضوع اشاره مختصری شده است.

5- سؤالات تحقیق

اساسی ترین سؤالاتی که در این تحقیق می تواند مطرح باشد سؤالات زیر هستند:

1- آیا پرداخت دین به نرخ روز ربا محسوب میشود؟

2- آیا شیوه اتخاذی بانکها موافق با کلیات تعالیم فقه امامیه است؟

3- آیا پرداخت مهریه به نرخ روز توجیحی موافق با فقه امامیه دارد؟

6- فرضیه های تحقیق

1- بنظر می رسد پرداخت دین به نرخ روز منافاتی با تعالیم فقه امامیه نداشته باشد.

2- بر فرض موافق نبودن رویه فعلی بانکها در پرداخت می توان به اصل مصلحت و اجتهاد مسائل روز استناد کرد.

3- به نظر می رسد با توسعه روزافزون جوامع بشری عدم پرداخت مهر به نرخ روز قابل هضم نباشد.

مبحث اول :تعاریف

در این قسمت از پایان نامه بر آنیم تا مواردی را که توضیح آن ضروری به نظر می رسد ، مورد بررسی قرار دهیم. در ابتدا به تعریف خسارت قرادادی پرداخته و پس از آن ربا وخسارت قهری را تبیین می نماییم.

گفتار اول-تعریف خسارت قراردادی

در کتابهای لغت خسارت به ضرر و زیان معنی شده است.این دو معنی در واقع مترادف های خسارت هستند و نمی توان گفت که خسارت با این دو مترادف تعریف شده است از سوی دیگر در کتاب های لغت از خسارت قراردادی سخن به میان نیاوده است. در ترمینولوژی حقوق تالیف آقای دکتر جعفری لنگرودی نامی از اصطلاح خسارت قراردادی به چشم نمی خورد.

خسارت قراردادی را می توان از بین رفتن حق سابق بر قرارداد یا از دست دادن موقعیت قراردادی دانست که مراتب بر ورود آسیب به حق یا موقعیت نامبرده است.فرقی نمی کند که عامل ورود خسارت قراردادی که و چه باشد انسان یا اموال متعلق به او یا حوادث طبیعی.

توضیح این که ابتدا آسیب به شخص وارد می آید و سپس وارد می شود ماده 1 قانون مسئولیت مدنی می گوید هر کس بدون مجوز قانونی عمدا یا در نتیجه بی احتیاطی به جان یا سلامتی یا مال یا آزادی یا حیثیت یا شهرت تجارتی یا به هر حق دیگر که به موجب قانون برای افراد ایجاد گردیده لطمه ای وارد نماید که موجب ضرر مادی یا معنوی دیگری شود مسئول جبران خسارت ناشی از عمل خود می باشد.

از این مقرره که مفاد ان هم در مسئولیت قراردادی و هم در مسئولیت غیر قراردادی خارج از قرارداد قابل اجرا است دانسته می شود که در یک دعوای مطالبه خسارت قراردادی حق شخص زیان دیده مثلا حق قرارداد بستن که پیش از عقد قراراداد وجود داشته است اینک هم چنان به جای خود باقی است ولی در جریان اجرای قرارداد از سوی طرف دیگر آن آسیب به این حق وارد آمده است و اینک در مقام مطالبه اثر این آسیب که همان خسارت یعنی از بین رفتن حق انعقاد قرارداد با شخص دیگر و وصول به نتیجه آن قرارداد است زیان دیده می تواند اقامه دعوای مطالبه خسارت بنماید. [1]

نکته ای که باید به آن توجه داشت این که هر چند درماده 1 نامبرده از آسیب به موقعیت قراردادی سخن به میان نیامده است ولی آسیب رسیدن به چنین موقعیتی نیز می تواند موجب ورود خسارت شود چنان که شخص طرف قرارداد مثلا با انعقاد قرارداد بیع این موقعیت قراردادی را بدست آورده است که مبیع را به دیگری بفروشد و در این معامله سود ببرد.حال عمل بایع موجب شده است که قرارداد بدون توجیه حقوقی فسخ شود و خریدار متحمل آسیب به موقعیت قراردادی خود شود که در نهایت به خسارت او منتهی گردیده است.

هر گاه آسیب به موقعیت قراردادی مورد توجه قرار نگیرد تعریف خسارت قراردادی کامل نخواهد بود و حال آانکه در قانون آیین دادرسی مدنی در دو مقرره آن تصریح به خسارت بودن عدم النفع شده است اگر چه بی درنگ اعلام گردیده است که ضرر و زیان ناشی از عدم النفع قابل مطالبه نیست.

ماده 267 ق.آ.م. اعلام می دارد: هر گاه یکی از اصحاب دعوی از تخلف کارشناس متضرر شده باشد در صورتی که تخلف کارشناس سبب اصلی در ایجاد خسارت به متضرر باشد می تواند از کارشناس مطالبه ضرر نماید.ضرر و زیان ناشی از عدم النفع قابل مطالبه نیست تبصره 2 ماده 515 ق.آ.د.م. نیز مقرر می دارد خسارت ناشی از عدم النفع قابل مطالبه نیست. به این ترتیب باید گفت خسارت به معنی مطلق آن شامل عدم النفع نیز می شود و این عدم النفع معلول وجود موقعیت قراردادی است که برای زیان دیده وجود داشته است.

از مطالبی که در تعریف خسارت قراردادی گفتیم می توان درباره مفهوم این خسارت چنین گفت که قرارداد حق یا موقعیت قراردادی برای شخص نسبت به آن قرارداد ایجاد می کند و آسیب به آن دو موجب خسارت می شود پس خسارت در چهارچوب قرارداد و به مناسبت ان ایجاد می شود و چنین خسارتی مستند به وجود رابطه حقوقی سابق بر خسارت بین طرفین آن است.[2]

از این رو هر گاه قرارداد فسخ شود و پیش از فسخ یا به مناسبت فسخ برطرف دیگر قرارداد خسارت وارد شود خسارت قراردادی محسوب می شود.

گفتار دوم : تعریف ربا

ربا از نظر لغوی ، معنای مطلق افزایش شیء است، اعم از مال یا غیر آن. این معنا هم چنین در آیات مختلف قرآن نیز به کار رفته است من جمله در سوره روم آیه 39 که می فرماید « در نزد پروردگار افزایش نمی یابد » یا، در آیه 5 سوره حج که می فرماید « خدا پاداش کارهای نیک را افزایش می دهد».

البته قابل ذکر است فرهنگ لسان العرب با تعریفی که از لغت ربا می کند آن را تنها محصور در زیادت مالی کرده است وزیادت غیر مالی را داخل در تعریف نیاورده است.لکن معنای شرعی ربا با معنای لغوی آن تفاوت دارد، چرا که در معنای لغوی اصل زیادت است چه از راه معامله وچه از راه تجارت وغیره .

حال آن که هر زیادت واضافه شدنی در مال شرعاً موضوع بحث ربا نمی باشد ولذا راغب اصفهانی در تعریف کلمه ربا می نویسد: « ربا اصل زیادی بر مال است ولی از نظر شرع به زیادی ویژه ای اطلاق می شود»[3]

در تعریف ربا سه رویکرد وجود دارد یکی تعاریف علما ومفسران که مبنای روایی دارد وتعاریف کاملی نبوده و دارای اشکالاتی می باشد. برای مثال در کنز العرفان آمده است : « معانی لغوی ربا زیاد است ودر شرع به آن زیادی ربا می گویند که دو کالای همجنس مکیل و موزون را به تفاضل مبادله کنند»

 قراردادی به چشم نمی خورد.

خسارت قراردادی را می توان از بین رفتن حق سابق بر قرارداد یا از دست دادن موقعیت قراردادی دانست که مراتب بر ورود آسیب به حق یا موقعیت نامبرده است.فرقی نمی کند که عامل ورود خسارت قراردادی که و چه باشد انسان یا اموال متعلق به او یا حوادث طبیعی.

توضیح این که ابتدا آسیب به شخص وارد می آید و سپس وارد می شود ماده 1 قانون مسئولیت مدنی می گوید هر کس بدون مجوز قانونی عمدا یا در نتیجه بی احتیاطی به جان یا سلامتی یا مال یا آزادی یا حیثیت یا شهرت تجارتی یا به هر حق دیگر که به موجب قانون برای افراد ایجاد گردیده لطمه ای وارد نماید که موجب ضرر مادی یا معنوی دیگری شود مسئول جبران خسارت ناشی از عمل خود می باشد.

از این مقرره که مفاد ان هم در مسئولیت قراردادی و هم در مسئولیت غیر قراردادی خارج از قرارداد قابل اجرا است دانسته می شود که در یک دعوای مطالبه خسارت قراردادی حق شخص زیان دیده مثلا حق قرارداد بستن که پیش از عقد قراراداد وجود داشته است اینک هم چنان به جای خود باقی است ولی در جریان اجرای قرارداد از سوی طرف دیگر آن آسیب به این حق وارد آمده است و اینک در مقام مطالبه اثر این آسیب که همان خسارت یعنی از بین رفتن حق انعقاد قرارداد با شخص دیگر و وصول به نتیجه آن قرارداد است زیان دیده می تواند اقامه دعوای مطالبه خسارت بنماید. [1]

نکته ای که باید به آن توجه داشت این که هر چند درماده 1 نامبرده از آسیب به موقعیت قراردادی سخن به میان نیامده است ولی آسیب رسیدن به چنین موقعیتی نیز می تواند موجب ورود خسارت شود چنان که شخص طرف قرارداد مثلا با انعقاد قرارداد بیع این موقعیت قراردادی را بدست آورده است که مبیع را به دیگری بفروشد و در این معامله سود ببرد.حال عمل بایع موجب شده است که قرارداد بدون توجیه حقوقی فسخ شود و خریدار متحمل آسیب به موقعیت قراردادی خود شود که در نهایت به خسارت او منتهی گردیده است.

هر گاه آسیب به موقعیت قراردادی مورد توجه قرار نگیرد تعریف خسارت قراردادی کامل نخواهد بود و حال آانکه در قانون آیین دادرسی مدنی در دو مقرره آن تصریح به خسارت بودن عدم النفع شده است اگر چه بی درنگ اعلام گردیده است که ضرر و زیان ناشی از عدم النفع قابل مطالبه نیست.

ماده 267 ق.آ.م. اعلام می دارد: هر گاه یکی از اصحاب دعوی از تخلف کارشناس متضرر شده باشد در صورتی که تخلف کارشناس سبب اصلی در ایجاد خسارت به متضرر باشد می تواند از کارشناس مطالبه ضرر نماید.ضرر و زیان ناشی از عدم النفع قابل مطالبه نیست تبصره 2 ماده 515 ق.آ.د.م. نیز مقرر می دارد خسارت ناشی از عدم النفع قابل مطالبه نیست. به این ترتیب باید گفت خسارت به معنی مطلق آن شامل عدم النفع نیز می شود و این عدم النفع معلول وجود موقعیت قراردادی است که برای زیان دیده وجود داشته است.

از مطالبی که در تعریف خسارت قراردادی گفتیم می توان درباره مفهوم این خسارت چنین گفت که قرارداد حق یا موقعیت قراردادی برای شخص نسبت به آن قرارداد ایجاد می کند و آسیب به آن دو موجب خسارت می شود پس خسارت در چهارچوب قرارداد و به مناسبت ان ایجاد می شود و چنین خسارتی مستند به وجود رابطه حقوقی سابق بر خسارت بین طرفین آن است.[2]

از این رو هر گاه قرارداد فسخ شود و پیش از فسخ یا به مناسبت فسخ برطرف دیگر قرارداد خسارت وارد شود خسارت قراردادی محسوب می شود.

گفتار دوم : تعریف ربا

ربا از نظر لغوی ، معنای مطلق افزایش شیء است، اعم از مال یا غیر آن. این معنا هم چنین در آیات مختلف قرآن نیز به کار رفته است من جمله در سوره روم آیه 39 که می فرماید « در نزد پروردگار افزایش نمی یابد » یا، در آیه 5 سوره حج که می فرماید « خدا پاداش کارهای نیک را افزایش می دهد».

البته قابل ذکر است فرهنگ لسان العرب با تعریفی که از لغت ربا می کند آن را تنها محصور در زیادت مالی کرده است وزیادت غیر مالی را داخل در تعریف نیاورده است.لکن معنای شرعی ربا با معنای لغوی آن تفاوت دارد، چرا که در معنای لغوی اصل زیادت است چه از راه معامله وچه از راه تجارت وغیره .

حال آن که هر زیادت واضافه شدنی در مال شرعاً موضوع بحث ربا نمی باشد ولذا راغب اصفهانی در تعریف کلمه ربا می نویسد: « ربا اصل زیادی بر مال است ولی از نظر شرع به زیادی ویژه ای اطلاق می شود»[3]

در تعریف ربا سه رویکرد وجود دارد یکی تعاریف علما ومفسران که مبنای روایی دارد وتعاریف کاملی نبوده و دارای اشکالاتی می باشد. برای مثال در کنز العرفان آمده است : « معانی لغوی ربا زیاد است ودر شرع به آن زیادی ربا می گویند که دو کالای همجنس مکیل و موزون را به تفاضل مبادله کنند»

 به منظور مطالعه تاثیر محلول پاشی با محرک های رشد پلی آمین، بور و مولیبدن بر عملکرد و شاخص های رشد دو رقم گلرنگ زراعی آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در چهار تکرار در سال زراعی91-90 در شهرستان دامغان روستای عبیر آباد اجرا شد. تیمار های آزمایش شامل محلول پاشی با محرک های رشد در سه سطح بدون محلول پاشی یا شاهد، محلول پاشی قبل گلدهی و محلول پاشی بعد از گلدهی و تیمار ارقام گلرنگ شامل رقم محلی اصفهان و رقم پدیده بود. محلول پاشی به کمک محلول نیترات بالانسر بود که شامل بور 9% ، مولیبدن50 پی پی ام و پلی آمین1میلی مولار بود. صفات مورد ارزیابی شامل درصد روغن، وزن هزار دانه، تعداد طبق در بوته، تعداد شاخه فرعی در بوته، ارتفاع بوته، قطر ساقه، کلروفیل ,a ,b کل، کارتنوئید، شاخص برداشت، تعداد دانه در طبق و شاخص سطح برگ بود. بررسی اثر متقابل معنی دار بین رقم و زمان محلول پاشی در مورد عملکرد ارتفاع نهایی نشان داد که رفتار ارقام به سطوح محلول پاشی متفاوت بود به طور کلی محلول پاشی با بور، مولیبدن و پلی آمین نسبت به تیمار بدون محلول پاشی توانست تا حدودی سبب بهبود عملکرد شود. اما اجزای عملکرد شامل درصد روغن، تعداد طبق در بوته، ارتفاع نهایی، قطر ساقه نهایی و شاخص برداشت در مرحله ابتدای گلدهی با محلول پاشی بور، مولیبدن و پلی آمین بهبود یافتند. در این آزمایش اثر همبستگی مثبت و معنی دار بین روغن و سایر صفات وابسته به آن اثبات گردید. به طور کلی می توان نتیجه گرفت رقم محلی اصفهان با داشتن بیشترین شاخص های رشد بهتر عمل کرده است.

کلمات کلیدی: گلرنگ، محلول پاشی، بور، مولیبدن، پلی آمین

• ضروت تحقیق

افزایش روزافزون جمعیت و نیاز به کشت گیاهان زراعی که به منظور تامین مواد غذایی از جمله برنامه های وسیع و دامنه داری است که پژوهشگران را بر آن داشته که در این زمینه پژوهش های جدیدی را دنبال نمایند این بدان معنی است که تولید غذا باید دائماً افزایش یابد تا اینکه از کمبود مواد غذایی در بسیاری از نقاط جهان جلوگیری شود (زارعیان، 1380).

به رغم پیشرفت های قابل توجه در گسترش كشاورزی و تولید غذا در سال های اخیر، تعداد افراد دچار سوءتغذیه در جهان همچنان رو به افزایش است. با افزایش جمعیت و نیاز به تولید غذای بیشتر، گرایش به استفاده از منابع آب و خاك شور بیشتر شده و تجارب بسیاری هم اكنون در سرتاسر دنیا در مورد استفاده از این منابع نامطلوب وجود دارد (هاشمی نیا و همكاران، 1997).

در سال های 2002-2001 تولید محلی دانه های روغنی تنها 29 درصد کل مصرف را تامین می کرد و71 درصد باقی مانده از طریق واردات تامین می شد Anonymous, 2002)).

با توجه به افزایش نیاز روز افزون جوامع بشری به ویژه کشور ما به فراورده های دانه های روغنی مدیریت صحیح زراعی برای افزایش عملکرد از اهمیت زیادی برخوردار است (ناصری و همکاران، 1389).

افزایش مصرف سرانه روغن نباتی و فشار ناشی از هزینه های خرید و واردات آن در کشور های مصرف کننده مانند ایران از جمله عواملی هستند که اهمیت توسعه کشت دانه های روغنی و گسترش برنامه های علمی و تحقیقاتی را در این زمینه بیش از پیش روشن می سازد (سعیدی، 1383).

پیش بینی می شود که جمعیت دنیا تا سال 2025 به 8 میلیارد نفر برسد و اغلب مدل ها پیش بینی کرده اند که کمبود جدی مواد غذایی در مناطق گرمسیری از سال 2000 به بعد تشدید خواهد شد. تقاضا برای مصرف مواد ایران از کشور هایی است که کاشت برخی از دانه های روغنی مثل کنجد، کرچک، گلرنگ و پنبه در آن قدمت دارد

 به منظور مطالعه تاثیر محلول پاشی با محرک های رشد پلی آمین، بور و مولیبدن بر عملکرد و شاخص های رشد دو رقم گلرنگ زراعی آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در چهار تکرار در سال زراعی91-90 در شهرستان دامغان روستای عبیر آباد اجرا شد. تیمار های آزمایش شامل محلول پاشی با محرک های رشد در سه سطح بدون محلول پاشی یا شاهد، محلول پاشی قبل گلدهی و محلول پاشی بعد از گلدهی و تیمار ارقام گلرنگ شامل رقم محلی اصفهان و رقم پدیده بود. محلول پاشی به کمک محلول نیترات بالانسر بود که شامل بور 9% ، مولیبدن50 پی پی ام و پلی آمین1میلی مولار بود. صفات مورد ارزیابی شامل درصد روغن، وزن هزار دانه، تعداد طبق در بوته، تعداد شاخه فرعی در بوته، ارتفاع بوته، قطر ساقه، کلروفیل ,a ,b کل، کارتنوئید، شاخص برداشت، تعداد دانه در طبق و شاخص سطح برگ بود. بررسی اثر متقابل معنی دار بین رقم و زمان محلول پاشی در مورد عملکرد ارتفاع نهایی نشان داد که رفتار ارقام به سطوح محلول پاشی متفاوت بود به طور کلی محلول پاشی با بور، مولیبدن و پلی آمین نسبت به تیمار بدون محلول پاشی توانست تا حدودی سبب بهبود عملکرد شود. اما اجزای عملکرد شامل درصد روغن، تعداد طبق در بوته، ارتفاع نهایی، قطر ساقه نهایی و شاخص برداشت در مرحله ابتدای گلدهی با محلول پاشی بور، مولیبدن و پلی آمین بهبود یافتند. در این آزمایش اثر همبستگی مثبت و معنی دار بین روغن و سایر صفات وابسته به آن اثبات گردید. به طور کلی می توان نتیجه گرفت رقم محلی اصفهان با داشتن بیشترین شاخص های رشد بهتر عمل کرده است.

کلمات کلیدی: گلرنگ، محلول پاشی، بور، مولیبدن، پلی آمین

• ضروت تحقیق

افزایش روزافزون جمعیت و نیاز به کشت گیاهان زراعی که به منظور تامین مواد غذایی از جمله برنامه های وسیع و دامنه داری است که پژوهشگران را بر آن داشته که در این زمینه پژوهش های جدیدی را دنبال نمایند این بدان معنی است که تولید غذا باید دائماً افزایش یابد تا اینکه از کمبود مواد غذایی در بسیاری از نقاط جهان جلوگیری شود (زارعیان، 1380).

به رغم پیشرفت های قابل توجه در گسترش كشاورزی و تولید غذا در سال های اخیر، تعداد افراد دچار سوءتغذیه در جهان همچنان رو به افزایش است. با افزایش جمعیت و نیاز به تولید غذای بیشتر، گرایش به استفاده از منابع آب و خاك شور بیشتر شده و تجارب بسیاری هم اكنون در سرتاسر دنیا در مورد استفاده از این منابع نامطلوب وجود دارد (هاشمی نیا و همكاران، 1997).

در سال های 2002-2001 تولید محلی دانه های روغنی تنها 29 درصد کل مصرف را تامین می کرد و71 درصد باقی مانده از طریق واردات تامین می شد Anonymous, 2002)).

با توجه به افزایش نیاز روز افزون جوامع بشری به ویژه کشور ما به فراورده های دانه های روغنی مدیریت صحیح زراعی برای افزایش عملکرد از اهمیت زیادی برخوردار است (ناصری و همکاران، 1389).

افزایش مصرف سرانه روغن نباتی و فشار ناشی از هزینه های خرید و واردات آن در کشور های مصرف کننده مانند ایران از جمله عواملی هستند که اهمیت توسعه کشت دانه های روغنی و گسترش برنامه های علمی و تحقیقاتی را در این زمینه بیش از پیش روشن می سازد (سعیدی، 1383).

پیش بینی می شود که جمعیت دنیا تا سال 2025 به 8 میلیارد نفر برسد و اغلب مدل ها پیش بینی کرده اند که کمبود جدی مواد غذایی در مناطق گرمسیری از سال 2000 به بعد تشدید خواهد شد. تقاضا برای مصرف مواد ایران از کشور هایی است که کاشت برخی از دانه های روغنی مثل کنجد، کرچک، گلرنگ و پنبه در آن قدمت دارد (فیروزه و همکاران، 1385).

با توجه به تنوع آب و هوایی در ایران امکان کشت بسیاری از دانه های روغنی با کیفیت خوب و ارزش اقتصادی بالا وجود دارد که یکی از این گیاهان گلرنگ می باشد (ناصری و همکاران، 1389).

1-2- هدف تحقیق

هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول پاشی بور، مولیبدن و پلی آمین در بهبود عملکرد کمی و کیفی محصول و صفات فیزیولوژیک و مورفولوژیک ارقام مورد مطالعه گلرنگ و بررسی عکس العمل دو رقم محلی اصفهان و پدیده به محلول پاشی برگی قبل و بعد از گلدهی با ریز مغذی ها (بور, مولیبدن و پلی آمین) برای رسیدن به بیشترین محصول انجام شد.

1-3- تاریخچه

گلرنگ یکی از منابع مهم تامین روغن نباتی بوده و به همین جهت سطح زیر کشت آن در سال های اخیر افزایش یافته و به حدود 8000 هکتار در سطح کشور رسیده است (کیهانیان، 1385).

سابقه کشت گلرنگ در کشور مصر به 3500 سال قبل می رسد و به احتمال قوی در شمال شرقی هندوستان، ایران یا ترکیه اهلی شده است (آلیاری، 1379).

تاریخچه کشت این گیاه در مصر به 4000 سال و در چین به 2000 قبل می رسد. گلرنگ از قدیم در هندوستان، ایران، خاورمیانه و شرق آفریقا کشت می شده است (ابراهیم زاده، 1385).

کاشت گلرنگ به چندین قرن پیش بر می گردد که به منظور استفاده از گلبرگ های رنگی آن جهت رنگ های خوراکی، طعم دهنده غذا، چاشنی، روغن دانه و رنگرزی منسوجات در کشور های شرق دور مورد استفاده قرار می گرفته است(Esendal, 2001).

گیاه گلرنگ در سطوح کوچک یا به صورت حاشیه ای برای حفاظت از محصولات در حاشیه کرت ها کشت می شده است و هم اکنون نیز در مناطقی از هندوستان برای جلوگیری و جبران خسارت عوامل مختلف بر

گندم در کشت مخلوط به صورت ردیفی کشت می شود( Hirmath et al., 1992) .

1-4- کلیات

گلرنگ با اسامی زعفران بدل، زعفران خاردار، زعفران رنگرزی و… نیز شناخته می شود. خاستگاه این گیاه مناطقی واقع در بین قسمت های شرقی مدیترانه و خلیج فارس میباشد (خواجه پور، 1383).

گیاهان تحمل متفاوتی به شوری دارند و ممكن است، به ویژه پس از استقرار، كاملاً به آن مقاوم باشند. گلرنگ یكی از گیاهان زراعی نسبتاً مقاوم به شوری به حساب می آید و در شرایط شور نیز قادر به تولید محصول قابل قبولی است. آستانه تحمل به شوری گلرنگ بالا حدود5/7 دسی زیمنس بر متر برای عصاره اشباع خاك و آستانه كاهش عملكرد آن 6 دسی زیمنس بر متر می باشد Shannon, 1997)).

(فروزان، 1378).

گلرنگ یکی از گیاهان بومی ایران است و وجود تیپ های وحشی گلرنگ در نقاط مختلف کشور نشان دهنده دامنه سازگاری بالای این گیاه با آب و هوای کشوراست، در حقیقت می توان آن را جزء گیاهان فراموش شده به شمار آورد (زینعلی، 1378).

گلرنگ سرما دوست و روز بلند و منشا آن جنوب آسیاست و دیر باز در چین ، هند، ایران و مصر کشت می شده است. این گیاه در قرون وسطی در ایتالیا، فرانسه و اسپانیا نیز کشت می شد و بعداً به آمریکا، مکزیک ونزوئلا و کلمبیا برده شد در آغاز به منظور استفاده از رنگ حاصل از گلبرگ های حاصل از آن در رنگ آمیزی پارچه و تزیین غذا کاشته می شد ولی امروزه علاوه بر آن کشت این گیاه به خاطر تولید روغن، کنجاله و تهیه مواد دارویی و لوازم آرایشی انجام می گیرد (Cho and tae, 2000).

گلرنگ گیاهی است یکساله دارای ساقه ای به ارتفاع 30 تا 60 سانتی متر و منشأ اولیه آن در عربستان بوده و از آنجا تدریجاً به نواحی دیگر انتقال یافته است‏ پرورش آن امروز در بعضی نواحی معمول است.

(Omidi and Ahmadi, 2001)

گلرنگ گیاهی روز بلند است و در طول رویش به هوای گرم و تابش نور مناسب نیاز دارد. این گیاه به سرمای طولانی و سخت حساسیت نشان می دهد. بطوری که برگها در دمای (2-) درجه سانتی گراد دچار سرمازدگی شده و گیاه خشک می شود. این گیاه را باید در مناطق گرم و خاکهای مناسب با ضخامت زیاد سطح الارض کشت کرد، اگر چه گلرنگ در هر نوع خاکی قادر به رویش است ولی خاکهای عمیق و دارای بافت متوسط را ترجیح می دهد. خاکهای تهی از مواد غذایی و همچنین خاکهایی که آب را در خود نگه می دارند برای گلرنگ مناسب نمی باشند. گلرنگ با داشتن ریشه عمیق و توسعه یافته به خشکی مقاوم است توان گلرنگ در جذب آب از خاک بیش از گندم و جو می باشد، اما راندمان مصرف آب در گلرنگ کمتر از گندم و جو است. نیاز رطوبتی گلرنگ در دوران جوانه زنی و سبز شدن به دلیل داشتن پوسته مجزا از دانه حقیقی، بیش از گندم است. پس از سبز شدن، تحمل گلرنگ به تنش رطوبتی افزایش می یابد. وقوع تنش رطوبتی، بخصوص پس از ورود گیاه به فاز زایشی، به رشد و عملکرد گیاه آسیب زیادی می رساند. بطور کلی مقاومت گلرنگ به خشکی مشابه گندم وجو میباشد و مقاوم ترین گیاه دانه روغنی به خشکی به شمار می رود .(Omidi, 2002)

مقاومت گلرنگ به شوری خاک از جو، پنبه و چغندر قند کمتر است، ولی از سورگوم بیشتر است. گلرنگ در گروه گیاهان مقاوم به شوری قرار دارد. حساسیت گیاه به شوری در دوران سبز شدن زیاد است، بخصوص در روش کاشت به صورت جوی و پشته که شوری در ناحیه بذر تمرکز میابد (Omidi, 2002).

 (فیروزه و همکاران، 1385).

با توجه به تنوع آب و هوایی در ایران امکان کشت بسیاری از دانه های روغنی با کیفیت خوب و ارزش اقتصادی بالا وجود دارد که یکی از این گیاهان گلرنگ می باشد (ناصری و همکاران، 1389).

1-2- هدف تحقیق

هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول پاشی بور، مولیبدن و پلی آمین در بهبود عملکرد کمی و کیفی محصول و صفات فیزیولوژیک و مورفولوژیک ارقام مورد مطالعه گلرنگ و بررسی عکس العمل دو رقم محلی اصفهان و پدیده به محلول پاشی برگی قبل و بعد از گلدهی با ریز مغذی ها (بور, مولیبدن و پلی آمین) برای رسیدن به بیشترین محصول انجام شد.

1-3- تاریخچه

گلرنگ یکی از منابع مهم تامین روغن نباتی بوده و به همین جهت سطح زیر کشت آن در سال های اخیر افزایش یافته و به حدود 8000 هکتار در سطح کشور رسیده است (کیهانیان، 1385).

سابقه کشت گلرنگ در کشور مصر به 3500 سال قبل می رسد و به احتمال قوی در شمال شرقی هندوستان، ایران یا ترکیه اهلی شده است (آلیاری، 1379).

تاریخچه کشت این گیاه در مصر به 4000 سال و در چین به 2000 قبل می رسد. گلرنگ از قدیم در هندوستان، ایران، خاورمیانه و شرق آفریقا کشت می شده است (ابراهیم زاده، 1385).

کاشت گلرنگ به چندین قرن پیش بر می گردد که به منظور استفاده از گلبرگ های رنگی آن جهت رنگ های خوراکی، طعم دهنده غذا، چاشنی، روغن دانه و رنگرزی منسوجات در کشور های شرق دور مورد استفاده قرار می گرفته است(Esendal, 2001).

گیاه گلرنگ در سطوح کوچک یا به صورت حاشیه ای برای حفاظت از محصولات در حاشیه کرت ها کشت می شده است و هم اکنون نیز در مناطقی از هندوستان برای جلوگیری و جبران خسارت عوامل مختلف بر

گندم در کشت مخلوط به صورت ردیفی کشت می شود( Hirmath et al., 1992) .

1-4- کلیات

گلرنگ با اسامی زعفران بدل، زعفران خاردار، زعفران رنگرزی و… نیز شناخته می شود. خاستگاه این گیاه مناطقی واقع در بین قسمت های شرقی مدیترانه و خلیج فارس میباشد (خواجه پور، 1383).

گیاهان تحمل متفاوتی به شوری دارند و ممكن است، به ویژه پس از استقرار، كاملاً به آن مقاوم باشند. گلرنگ یكی از گیاهان زراعی نسبتاً مقاوم به شوری به حساب می آید و در شرایط شور نیز قادر به تولید محصول قابل قبولی است. آستانه تحمل به شوری گلرنگ بالا حدود5/7 دسی زیمنس بر متر برای عصاره اشباع خاك و آستانه كاهش عملكرد آن 6 دسی زیمنس بر متر می باشد Shannon, 1997)).

(فروزان، 1378).

گلرنگ یکی از گیاهان بومی ایران است و وجود تیپ های وحشی گلرنگ در نقاط مختلف کشور نشان دهنده دامنه سازگاری بالای این گیاه با آب و هوای کشوراست، در حقیقت می توان آن را جزء گیاهان فراموش شده به شمار آورد (زینعلی، 1378).

گلرنگ سرما دوست و روز بلند و منشا آن جنوب آسیاست و دیر باز در چین ، هند، ایران و مصر کشت می شده است. این گیاه در قرون وسطی در ایتالیا، فرانسه و اسپانیا نیز کشت می شد و بعداً به آمریکا، مکزیک ونزوئلا و کلمبیا برده شد در آغاز به منظور استفاده از رنگ حاصل از گلبرگ های حاصل از آن در رنگ آمیزی پارچه و تزیین غذا کاشته می شد ولی امروزه علاوه بر آن کشت این گیاه به خاطر تولید روغن، کنجاله و تهیه مواد دارویی و لوازم آرایشی انجام می گیرد (Cho and tae, 2000).

گلرنگ گیاهی است یکساله دارای ساقه ای به ارتفاع 30 تا 60 سانتی متر و منشأ اولیه آن در عربستان بوده و از آنجا تدریجاً به نواحی دیگر انتقال یافته است‏ پرورش آن امروز در بعضی نواحی معمول است.

(Omidi and Ahmadi, 2001)

گلرنگ گیاهی روز بلند است و در طول رویش به هوای گرم و تابش نور مناسب نیاز دارد. این گیاه به سرمای طولانی و سخت حساسیت نشان می دهد. بطوری که برگها در دمای (2-) درجه سانتی گراد دچار سرمازدگی شده و گیاه خشک می شود. این گیاه را باید در مناطق گرم و خاکهای مناسب با ضخامت زیاد سطح الارض کشت کرد، اگر چه گلرنگ در هر نوع خاکی قادر به رویش است ولی خاکهای عمیق و دارای بافت متوسط را ترجیح می دهد. خاکهای تهی از مواد غذایی و همچنین خاکهایی که آب را در خود نگه می دارند برای گلرنگ مناسب نمی باشند. گلرنگ با داشتن ریشه عمیق و توسعه یافته به خشکی مقاوم است توان گلرنگ در جذب آب از خاک بیش از گندم و جو می باشد، اما راندمان مصرف آب در گلرنگ کمتر از گندم و جو است. نیاز رطوبتی گلرنگ در دوران جوانه زنی و سبز شدن به دلیل داشتن پوسته مجزا از دانه حقیقی، بیش از گندم است. پس از سبز شدن، تحمل گلرنگ به تنش رطوبتی افزایش می یابد. وقوع تنش رطوبتی، بخصوص پس از ورود گیاه به فاز زایشی، به رشد و عملکرد گیاه آسیب زیادی می رساند. بطور کلی مقاومت گلرنگ به خشکی مشابه گندم وجو میباشد و مقاوم ترین گیاه دانه روغنی به خشکی به شمار می رود .(Omidi, 2002)

مقاومت گلرنگ به شوری خاک از جو، پنبه و چغندر قند کمتر است، ولی از سورگوم بیشتر است. گلرنگ در گروه گیاهان مقاوم به شوری قرار دارد. حساسیت گیاه به شوری در دوران سبز شدن زیاد است، بخصوص در روش کاشت به صورت جوی و پشته که شوری در ناحیه بذر تمرکز میابد (Omidi, 2002).

و بیان مسئله

مصرف مداوم مواد مخدر با برانگیختن مکانیسم­های سازشی، تغییرات کوتاه مدت و نیز ماندگار در عملکرد نورونها و شبکه­ های عصبی حساس به اوپیوئیدها ایجاد می­كنند. ایجاد تحمل، وابستگی و حساس شدن نمونه­هایی از مكانیسم­های سازشی هستند) ویلیامز وهمکاران[2] ،2001). اگرچه اوپیوئیدهای درونزاد و برونزاد درد را تسكین می‏دهند، لیكن تجویز مزمن و طولانی مدت آنها و بویژه در دوزهای بالا، منجر به ایجاد تحمل نسبت به اثرات ضد دردی و سایر اعمال فارماكولوژیک آنها می‏شود. تحمل عبارتست از كاهش اثر یک دارو متعاقب مصرف مكرر با دوز ثابت و به عبارت دیگر نیاز به افزایش دوز دارو برای حفظ همان اثر قبلی است ( نستلر[3]،1992; کوب و بلوم [4] ،1988). بروز تحمل به اثرات ضد دردی مورفین از مهمترین دلایل محدودیت مصرف طولانی مدت آن است ( نستلر،1992; کوب و بلوم ،1988). اكنون از نظر سلولی-مولكولی و نیز از نظر ساختاری عملكرد مورفین در القاء تحمل بخوبی شناخته شده است ( ویلیامزوهمکاران ،2001).

1-2- اهمیت و ضرورت تحقیق

تجربیات اخیر و یافته­ های بالینی نشان داد که ورزش منظم طولانی­ مدت می ­تواند سیستم اوپیوئیدی مرکزی را فعال کند و موجب تحریک رهایش پپتیدهای اوپیوئیدی درونزا و افزایش آستانه درد هم در انسان و هم در جانوران گردد، لذا پیشنهاد گردید ورزش می ­تواند برای درمان بیماران معتاد استفاده شود) تورن وهمکاران ،1990 ;کویانکوگلو وهمکاران ،2001). از طرفی در مطالعه مت و همکاران آمده است که موش­ها حساسیت کمتری به اثرات ضد دردی مورفین و متابولیت­هایش در پایان 3 هفته

و بیان مسئله

مصرف مداوم مواد مخدر با برانگیختن مکانیسم­های سازشی، تغییرات کوتاه مدت و نیز ماندگار در عملکرد نورونها و شبکه­ های عصبی حساس به اوپیوئیدها ایجاد می­كنند. ایجاد تحمل، وابستگی و حساس شدن نمونه­هایی از مكانیسم­های سازشی هستند) ویلیامز وهمکاران[2] ،2001). اگرچه اوپیوئیدهای درونزاد و برونزاد درد را تسكین می‏دهند، لیكن تجویز مزمن و طولانی مدت آنها و بویژه در دوزهای بالا، منجر به ایجاد تحمل نسبت به اثرات ضد دردی و سایر اعمال فارماكولوژیک آنها می‏شود. تحمل عبارتست از كاهش اثر یک دارو متعاقب مصرف مكرر با دوز ثابت و به عبارت دیگر نیاز به افزایش دوز دارو برای حفظ همان اثر قبلی است ( نستلر[3]،1992; کوب و بلوم [4] ،1988). بروز تحمل به اثرات ضد دردی مورفین از مهمترین دلایل محدودیت مصرف طولانی مدت آن است ( نستلر،1992; کوب و بلوم ،1988). اكنون از نظر سلولی-مولكولی و نیز از نظر ساختاری عملكرد مورفین در القاء تحمل بخوبی شناخته شده است ( ویلیامزوهمکاران ،2001).

1-2- اهمیت و ضرورت تحقیق

تجربیات اخیر و یافته­ های بالینی نشان داد که ورزش منظم طولانی­ مدت می ­تواند سیستم اوپیوئیدی مرکزی را فعال کند و موجب تحریک رهایش پپتیدهای اوپیوئیدی درونزا و افزایش آستانه درد هم در انسان و هم در جانوران گردد، لذا پیشنهاد گردید ورزش می ­تواند برای درمان بیماران معتاد استفاده شود) تورن وهمکاران ،1990 ;کویانکوگلو وهمکاران ،2001). از طرفی در مطالعه مت و همکاران آمده است که موش­ها حساسیت کمتری به اثرات ضد دردی مورفین و متابولیت­هایش در پایان 3 هفته ورزش ارادی دویدن نشان دادند (متز و کانارک [14]،2006). در مطالعه­ ای دیگر نشان داده شد که تجربه قبلی با ورزش دویدن موجب تحمل متقاطع با اثرات پاداشی مورفین می گردد (لت، [15] 2002).

با توجه به مطالعات به عمل آمده اطلاعات متناقضی در رابطه با اثرات ورزش بر پدیده تحمل وجود دارد. لذا در این مطالعه نقش ورزش ارادی دویدن با چرخ دوار[1] و نیز ورزش اجباری با تریدمیل بر پدیده تحمل در مدل جانوری مورد ارزیابی قرار می گیرد. لازم به ذکر است ورزش ارادی در حیوانات ایجاد استرس نمی نماید. این نوع ورزش می تواند مانع اثرات منفی و یا سطح بالای کورتیکوسترون بر روی پروتئینBDNF ناشی از ورزش شود (آدلارد و کاتمن[2] ،2004). این نوع ورزش شباهت نزدیک با افرادی دارد که داوطلبانه ورزش می­ کنند چون حیوانات می­توانند زمان، سرعت و مسافت دویدن را در طول تجربه تنظیم کنند ) کاتمن و انگسرکسار[3] ،2002)، در حالیکه ورزش اجباری همراه با استرس می باشد. لذا اثرات هر دو نوع ورزش در این پژوهش مورد مطالعه قرار می گیرد.

1-3- اهداف تحقیق

اهداف این تحقیق عبارتند از:

1- بررسی اثرات ورزش ارادی و اجباری کوتاه مدت (8 روزه) بر بیان تحمل به ضددردی ناشی از ورزش.

2- بررسی اثرات ورزش ارادی و اجباری کوتاه مدت (8 روزه) بر بیان تحمل به اثرات ضددردی مورفین.

3- بررسی حساسیت به اثرات ضددردی مورفین در دوره بدون ورزش در موشهای ورزشکار به دنبال ورزش منظم 8 روزه ارادی و اجباری.

1-4- متغیرهای تحقیق

1- متغیر مستقل: مورفین، ورزش ارادی (دویدن روی چرخ دوار) و ورزش اجباری (تریدمیل ).      

2- متغیر وابسته: آستانه درد، ضددردی مورفین كه با با بهره گرفتن از ( صفحه داغ)[4] قابل اندازه گیری می باشد.

1-5- پرسش­های تحقیق

الف) سؤال اصلی تحقیق:

تاثیر ورزش بر روی تحمل به اثرات ضددردی مورفین چگونه است؟

ب) سؤالات فرعی تحقیق:

1. آیا به دنبال ورزش ارادی پدیده تحمل در ضد دردی ناشی از ورزش رخ می دهد؟
2. آیا به دنبال ورزش اجباری پدیده تحمل در ضد دردی ناشی از ورزش رخ می دهد؟
3. آیا ورزش ارادی قادر است تحمل به اثرات ضد دردی مورفین را كاهش دهد؟
4. آیا ورزش اجباری قادر است تحمل به اثرات ضد دردی مورفین را كاهش دهد؟

5. 

6.  

 ورزش ارادی دویدن نشان دادند (متز و کانارک [14]،2006). در مطالعه­ ای دیگر نشان داده شد که تجربه قبلی با ورزش دویدن موجب تحمل متقاطع با اثرات پاداشی مورفین می گردد (لت، [15] 2002).

با توجه به مطالعات به عمل آمده اطلاعات متناقضی در رابطه با اثرات ورزش بر پدیده تحمل وجود دارد. لذا در این مطالعه نقش ورزش ارادی دویدن با چرخ دوار[1] و نیز ورزش اجباری با تریدمیل بر پدیده تحمل در مدل جانوری مورد ارزیابی قرار می گیرد. لازم به ذکر است ورزش ارادی در حیوانات ایجاد استرس نمی نماید. این نوع ورزش می تواند مانع اثرات منفی و یا سطح بالای کورتیکوسترون بر روی پروتئینBDNF ناشی از ورزش شود (آدلارد و کاتمن[2] ،2004). این نوع ورزش شباهت نزدیک با افرادی دارد که داوطلبانه ورزش می­ کنند چون حیوانات می­توانند زمان، سرعت و مسافت دویدن را در طول تجربه تنظیم کنند ) کاتمن و انگسرکسار[3] ،2002)، در حالیکه ورزش اجباری همراه با استرس می باشد. لذا اثرات هر دو نوع ورزش در این پژوهش مورد مطالعه قرار می گیرد.

1-3- اهداف تحقیق

اهداف این تحقیق عبارتند از:

1- بررسی اثرات ورزش ارادی و اجباری کوتاه مدت (8 روزه) بر بیان تحمل به ضددردی ناشی از ورزش.

2- بررسی اثرات ورزش ارادی و اجباری کوتاه مدت (8 روزه) بر بیان تحمل به اثرات ضددردی مورفین.

3- بررسی حساسیت به اثرات ضددردی مورفین در دوره بدون ورزش در موشهای ورزشکار به دنبال ورزش منظم 8 روزه ارادی و اجباری.

1-4- متغیرهای تحقیق

1- متغیر مستقل: مورفین، ورزش ارادی (دویدن روی چرخ دوار) و ورزش اجباری (تریدمیل ).      

2- متغیر وابسته: آستانه درد، ضددردی مورفین كه با با بهره گرفتن از ( صفحه داغ)[4] قابل اندازه گیری می باشد.

1-5- پرسش­های تحقیق

الف) سؤال اصلی تحقیق:

تاثیر ورزش بر روی تحمل به اثرات ضددردی مورفین چگونه است؟

ب) سؤالات فرعی تحقیق:

1. آیا به دنبال ورزش ارادی پدیده تحمل در ضد دردی ناشی از ورزش رخ می دهد؟
2. آیا به دنبال ورزش اجباری پدیده تحمل در ضد دردی ناشی از ورزش رخ می دهد؟
3. آیا ورزش ارادی قادر است تحمل به اثرات ضد دردی مورفین را كاهش دهد؟
4. آیا ورزش اجباری قادر است تحمل به اثرات ضد دردی مورفین را كاهش دهد؟

         حضور و استقرار باکتری های غیربیماری زا در بافت های گیاهی به سال 1926 و به تئوری پروتی[4] برمی گردد.

از نظر تکاملی باکتری های اندوفیت حد واسط باکتری های ساپروفیت و باکتری های بیمارگر گیاهی بوده و در واقع ساپروفیتی اند که به سمت بیمارگری تکامل یافته اند و در واقع اندوفیت ها از بیمارگرهای گیاهی تکامل یافته تر بوده و توانسته اند خود را در پناهگاهی حفظ نمایند، بدون آنکه میزبان خود را از بین ببرنداز مواد موجود در گیاه برای رشد و تکثیر خوداستفاده می نمایند(هالمن و همکاران 1997).

این میکروارگانیسم هادر قرن نوزدهم شناخته شده اند ولی بررسی قابل توجهی روی آنها صورت نگرفت. اندوفیت ها میکروارگانیسم هایی اند که حداقل یک مرحله از چرخه ی زندگی خود را درون گیاهان سپری می کنند. تعاریف مختلفی برای اندوفیت وجود دارد:

باکتری های اندوفیت باکتری هایی اند با منشا محیط اطراف ریشه (خاک) که حداقل بخشی از چرخه ی زندگی خود را در گیاه به سر می برند و توانسته اند خود را در پناهگاهی حفظ نمایند بدون آنکه به میزبان خود آسیب بزننداز مواد موجود در گیاه برای رشد و تکثیر خود استفاده می کنند و در تعامل باعث افزایش رشد و تحمل تنش های محیطی برای گیاه می شوند.(پابلو و همکاران 2008)[8].

1-1-2- اکولوژی باکتری های اندوفیت

اندوفیت بودن یک مزیت اکولوژیکی است که بعضی از باکتری ها قادراند بافت های درونی گیاه را کلنیزه نمایند این در حالی است که تعدادی از باکتری ها قادراند گیاه را فقط به صورت      اپی فیت کلنیزه نمایند.

         حضور و استقرار باکتری های غیربیماری زا در بافت های گیاهی به سال 1926 و به تئوری پروتی[4] برمی گردد.

از نظر تکاملی باکتری های اندوفیت حد واسط باکتری های ساپروفیت و باکتری های بیمارگر گیاهی بوده و در واقع ساپروفیتی اند که به سمت بیمارگری تکامل یافته اند و در واقع اندوفیت ها از بیمارگرهای گیاهی تکامل یافته تر بوده و توانسته اند خود را در پناهگاهی حفظ نمایند، بدون آنکه میزبان خود را از بین ببرنداز مواد موجود در گیاه برای رشد و تکثیر خوداستفاده می نمایند(هالمن و همکاران 1997).

این میکروارگانیسم هادر قرن نوزدهم شناخته شده اند ولی بررسی قابل توجهی روی آنها صورت نگرفت. اندوفیت ها میکروارگانیسم هایی اند که حداقل یک مرحله از چرخه ی زندگی خود را درون گیاهان سپری می کنند. تعاریف مختلفی برای اندوفیت وجود دارد:

باکتری های اندوفیت باکتری هایی اند با منشا محیط اطراف ریشه (خاک) که حداقل بخشی از چرخه ی زندگی خود را در گیاه به سر می برند و توانسته اند خود را در پناهگاهی حفظ نمایند بدون آنکه به میزبان خود آسیب بزننداز مواد موجود در گیاه برای رشد و تکثیر خود استفاده می کنند و در تعامل باعث افزایش رشد و تحمل تنش های محیطی برای گیاه می شوند.(پابلو و همکاران 2008)[8].

1-1-2- اکولوژی باکتری های اندوفیت

اندوفیت بودن یک مزیت اکولوژیکی است که بعضی از باکتری ها قادراند بافت های درونی گیاه را کلنیزه نمایند این در حالی است که تعدادی از باکتری ها قادراند گیاه را فقط به صورت      اپی فیت کلنیزه نمایند.

محیط داخلی گیاه یک محیط حفاظت شده و یکنواختی را برای میکروارگانیسم ها فراهم می کند. عواملی مثل درجه حرارت، اشعه ماوراء بنفش و رقابت های میکروبی از جمله عواملی اند که بقاء طولانی مدت باکتری ها را محدود می سازند. استقرار و بقاء یک جمعیت باکتریایی درون بافت گیاه تحت تاثیر عوامل قرار می گیردکه سلامتی گیاه را نیزتحت تاثیر قرار می دهند(هالمن و همکاران 1997)[9].

تعامل بین گیاه واندوفیت مستلزم آن است که هر دو بتوانند موانع فیزیکی و شیمیایی را که بر سر راه دارند با موفقیت پشت سر نهند تا این ارتباط شکل گیرد(پابلو و همکاران 2008).

1-1-3- منشاء باکتری های اندوفیت

بیشترین پرسش هایی که در ارتباط با باکتری های اندوفیتی مطرح است این است که منشا باکتری های اندوفیتی از کجاست و چگونه وارد گیاه می شوند؟(هالمن و همکاران 1997)

شروع با این فرض است که اندوفیت ازخاکی که گیاه میزبان در حال رشداست سرچشمه می گیرد و فاکتورهای خاک کلنیزه شدن باکتری در گیاه را مشخص می کند(پابلو و همکاران 2008).

فاکتورهایی نظیر ژنوتیپ گیاه، مرحله رشد، وضعیت فیزیولوژیکی، نوع بافت گیاهی، شرایط محیطی (منظورخاک) وشیوه های کشاورزی اغلب تعیین کننده ی کلنیزاسیون اندوفیت ها و جامعه اندوسفری می باشند. علاوه براین موارد صفات ذاتی باکتریایی نیز در کلنیزاسیون و تنوع اندوفیتی نقش مهمی را بازی می کند.

در مطالعات میکروسکوپ الکترونی بذر برنج مشاهده شد که جمعیت پایینی از باکتری های اندوفیت در محل های حفاظت شده ای در پوشش بذر، پوسته های بذری، بافت های جنینی حضور دارند، باکتری های اندوفیت این مکان ها را از میان شکاف های ریزی که در پوشش های بذر وجود دارد کلنیزه می کنند.

زمان جوانه زنی بذر، باکتری ریشه را کلنیزه نمود و در استیل ریشه بالاترین تمرکز را دارد. در تیمار بذری باباکتری اندوفیت، رادیکال های ریشه که تازه از پوشش بذری خارج شوند کلنیزه می شوند. کلنیزه شدن بافت توسط اندوفیت ها، مهاجرت باکتری ها از میان شکاف های تشکیل شده، در اثر جوانه زنی بذر شروع شده و وارد اندوسپرم می شود وبدین صورت در رادیکال و سایر قسمت های گیاه فراگیر می شود(موخاپودای و همکاران 1996)[12].

ریزوسفرخاک منبع اولیه باکتری های اندوفیت اند. به عبارتی اکثر باکتری های اندوفیت از ریزوسفر منشا گرفته اند و این میکروارگانیسم ها از ریزوسفر به ریزوپلان و سپس به اپیدرم و پوست می آیند.

بنابراین ترکیب جمعیت اندوفیت ها بستگی به ترکیب جمعیتی باکتری های مستقر در ریزوسفر گیاه دارد(استورز 1995).

استورز[13] باکتری های اندوفیت غده های بذری سیب زمینی سالم را شناسائی نمود و نشان داد، گونه هایی که غده های سالم را به صورت داخلی کلنیزه می نمایند از ریزوسفر گیاه منشا گرفتند، به عبارتی غالب ترین گونه های جدا شده از خاک اطراف ریشه همان گونه هایی بودند که از داخل غده ها جدا شدند(کوادت هالمن و همکاران 1997)[14].

 

محیط داخلی گیاه یک محیط حفاظت شده و یکنواختی را برای میکروارگانیسم ها فراهم می کند. عواملی مثل درجه حرارت، اشعه ماوراء بنفش و رقابت های میکروبی از جمله عواملی اند که بقاء طولانی مدت باکتری ها را محدود می سازند. استقرار و بقاء یک جمعیت باکتریایی درون بافت گیاه تحت تاثیر عوامل قرار می گیردکه سلامتی گیاه را نیزتحت تاثیر قرار می دهند(هالمن و همکاران 1997)[9].

تعامل بین گیاه واندوفیت مستلزم آن است که هر دو بتوانند موانع فیزیکی و شیمیایی را که بر سر راه دارند با موفقیت پشت سر نهند تا این ارتباط شکل گیرد(پابلو و همکاران 2008).

1-1-3- منشاء باکتری های اندوفیت

بیشترین پرسش هایی که در ارتباط با باکتری های اندوفیتی مطرح است این است که منشا باکتری های اندوفیتی از کجاست و چگونه وارد گیاه می شوند؟(هالمن و همکاران 1997)

شروع با این فرض است که اندوفیت ازخاکی که گیاه میزبان در حال رشداست سرچشمه می گیرد و فاکتورهای خاک کلنیزه شدن باکتری در گیاه را مشخص می کند(پابلو و همکاران 2008).

فاکتورهایی نظیر ژنوتیپ گیاه، مرحله رشد، وضعیت فیزیولوژیکی، نوع بافت گیاهی، شرایط محیطی (منظورخاک) وشیوه های کشاورزی اغلب تعیین کننده ی کلنیزاسیون اندوفیت ها و جامعه اندوسفری می باشند. علاوه براین موارد صفات ذاتی باکتریایی نیز در کلنیزاسیون و تنوع اندوفیتی نقش مهمی را بازی می کند.

در مطالعات میکروسکوپ الکترونی بذر برنج مشاهده شد که جمعیت پایینی از باکتری های اندوفیت در محل های حفاظت شده ای در پوشش بذر، پوسته های بذری، بافت های جنینی حضور دارند، باکتری های اندوفیت این مکان ها را از میان شکاف های ریزی که در پوشش های بذر وجود دارد کلنیزه می کنند.

زمان جوانه زنی بذر، باکتری ریشه را کلنیزه نمود و در استیل ریشه بالاترین تمرکز را دارد. در تیمار بذری باباکتری اندوفیت، رادیکال های ریشه که تازه از پوشش بذری خارج شوند کلنیزه می شوند. کلنیزه شدن بافت توسط اندوفیت ها، مهاجرت باکتری ها از میان شکاف های تشکیل شده، در اثر جوانه زنی بذر شروع شده و وارد اندوسپرم می شود وبدین صورت در رادیکال و سایر قسمت های گیاه فراگیر می شود(موخاپودای و همکاران 1996)[12].

ریزوسفرخاک منبع اولیه باکتری های اندوفیت اند. به عبارتی اکثر باکتری های اندوفیت از ریزوسفر منشا گرفته اند و این میکروارگانیسم ها از ریزوسفر به ریزوپلان و سپس به اپیدرم و پوست می آیند.

بنابراین ترکیب جمعیت اندوفیت ها بستگی به ترکیب جمعیتی باکتری های مستقر در ریزوسفر گیاه دارد(استورز 1995).

استورز[13] باکتری های اندوفیت غده های بذری سیب زمینی سالم را شناسائی نمود و نشان داد، گونه هایی که غده های سالم را به صورت داخلی کلنیزه می نمایند از ریزوسفر گیاه منشا گرفتند، به عبارتی غالب ترین گونه های جدا شده از خاک اطراف ریشه همان گونه هایی بودند که از داخل غده ها جدا شدند(کوادت هالمن و همکاران 1997)[14].

معمولاً در تولید کیک از آرد­ گندم که حاوی گلوتن است، استفاده می­ شود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیک­های فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو ­به گسترش است و آرد برنج عمده­ترین غله­ای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور می ­تواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).

بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانه­ های غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانه­ های مذکور می­باشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن می­باشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار می­­گیرند. به همین دلیل تولید کیک­های فاقد گلوتن مانند کیک­های برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990).

در حقیقت مصرف برنج به شکل­های مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی می­باشد. برنج پس از گندم از مهم­ترین غلات مصرفی دنیا بوده به­ طوری­که مطابق آمار سازمان FAO، حدود 50 درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش می­رسد. امروزه کشت برنج به­ طور گسترده­ای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام می­ شود .(Bors., 1980)

هدف از انجام تحقیق حاضر ضمن تولید کیک­های برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگی­های کیفی آنها از طریق افزودن صمغ­های زانتان و گوار می­باشد و از آن­جائی که کیک­های برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمی ­باشد، به­ کارگیری برخی صمغ­ها در فرمولاسیون آن می ­تواند منجر به تولید کیک با ویژگی­های مثبت گردد. صمغ­ها، پلی­ساکارید­هائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستم­های غذائی به­ کار ­برده می­شوند. امروزه صمغ­ها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گسترده­ای برخوردار هستند. به­عبارتی کاربرد صمغ­ها موجب اصلاح ویژگی­های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک می­ شود Temsiripong et al., 2005)).

1-2- بیان مسئله

گندم یک کالای استراتژیک است و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به جز چاودار متمایز می­ شود. در تولید کیک از آرد ­گندم سفید با درجه استخراج کمتر از 55 درصد استفاده می­ شود که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آن­که در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثریت پروتئین آن گلوتنی است ولی در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیر­گلوتنی (آلبومینی) افزایش می­یابد و درصد گلوتن کمتر می­ شود (کیک – ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخم­مرغ است.

انواع کیک شامل:

کیک روغنی

کیک اسفنجی

کیک ساده

استفاده از رنگ مصنوعی، بی­ کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست

باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیک­های ساده به رنگ قهوه­ای روشن یا طلائی و بدون تاول­زدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.

بافت کیک باید یکنواخت با دیواره­ های نازک باشد و هم­چنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.

کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

اخیراً استقبال زیادی نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئین­های مختلف به ماده نشاسته­ای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه می­گردد ( (Ghalat, Blogfa.

آرد برنج آردی است که از برنج تهیه می‌شود. برای تهیه آن برنج پوست کنده را یک روز در آب سرد خیس می‌کنند و بعد از خشک ­شدن آن را می‌کوبند تا آرد شود. می‌تواند جایگزین مناسبی برای آرد­ گندم باشد برای کسانی که هضم گلوتن در دستگاه گوارش آنها باعث سوء ‌هاضمه می­ شود. بسیاری از مواد ­غذائی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتن­دار درست می­شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک باید از مصرف آنها خودداری کنند. اگرچه جایگزین­هائی در بازار وجود دارد امّا کیفیت آنها بسیار پائین است، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین b، آهن و فیبر در آنها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولاً غنی نمی­ کنند و آنها را از آرد خالص می­سازند ( worldfood.ir).

عمدتاً صمغ­ها به محصولات ­غذائی برای خواص ژل­کنندگی و غلیظ­کنندگی آنها اضافه می­ شود. به­علاوه آنها برای افزایش احساس دهانی و تغییر در ویسکوزیته محلول­ها ناشی از ساختار پلیمریک صمغ­ها و اثر متقابل بین زنجیره­ های پلیمر وقتی که حل نشده یا پراکنده شده­­اند نیز به کار می­رود ( worldfood.ir).

بیماری سلیاک (celiac or coeliac) یک نوع ناهنجاری مادام العمر روده­ای است که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص مبتلا، قادر به استفاده از رژیم غذائی حاوی پروتئین­های گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و احتمالاً آویدین یولاف نمی ­باشد (Helene Andersson., 2011) و (fasano & Catassi, 2001). 

در صورت استفاده از این پروتئین­ها به غشاء مخاطی روده­ی کوچک آسیب وارد شده و بیمار دچار التهاب و تورم روده­ی کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل: آهن، کلسیم و ویتامین­های محلول در چربی می­ شود. گاهی اوقات نیز سبب کاهش وزن، اسهال، کم­خونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات می­ شود (Murray., 1999; Blades., 1997). وضعیت شیوع سلیاک در ایران در حالی است که 1% از جمعیت 70 میلیونی مبتلا به سلیاک هستند، اما فقط 5/0% از آن­ها شناسایی شده ­اند که با پیشرفت روش­های جدید تشخیص بیماری سلیاک و با افزایش جمعیت بیماران سلیاکی، پیش ­بینی می­ شود، طی چند سال آینده به 10 برابر افزایش یابد (Pezeshk.us). تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئین­های پرولامین یا اصطلاحاً بدون گلوتن (Gluten – Free) درتمام طول عمر بیمار است. بنابراین هدف تولیدکیک از غله­ای به غیر از گندم مانند آرد برنج، آرد ذرت و نشاسته ذرت که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نیازهای تغذیه­ای بیماران مبتلا به سلیاک دارای ویژگی­های بافتی و کیفی مطلوب بوده، است (Helene Andersson, 2011).

1-3- اهداف تحقیق

1- تولید کیک بدون گلوتن

2- بررسی مشخصات محصول

3- بررسی رئولوژی خمیر

1-4- فرضیات

1- تولید کیک از مواد اولیه غیر از آرد گندم امکان­ پذیر است.

2- تولید کیک برای بیماران سلیاکی از طریق تولید از مواد اولیه غیر ازآرد گندم حاصل خواهد شد.

3- استفاده ازمواد هیدروکلوییدی بر رئولوژی خمیر کیک موثر است.

4- کیک­های برنجی دارای آرد برنج و فاقد گلوتن، حاوی صمغ­های زانتان و گواراز خواص کیفی مناسب­تری در مقایسه با کیک­های شاهد (فاقد صمغ) برخوردار می­باشد.

5- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک­های شاهد از لحاظ ویژ گی­های حسی و بیاتی روند مطلوب­تری را طی می­ کند.

6- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از حجم مخصوص مطلوب­تری برخوردار می­باشند.

7- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از لحاظ ویژگی بیاتی به روش دستگاهی روند مطلوب­تری را طی می­ کند.

1-5- غلات و محصولات آن

جدول (1-1) ارزش تغذیه­ای غلات (مرکز پژوهش­های غلات بهار 89)

 

معمولاً در تولید کیک از آرد­ گندم که حاوی گلوتن است، استفاده می­ شود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیک­های فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو ­به گسترش است و آرد برنج عمده­ترین غله­ای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور می ­تواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).

بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانه­ های غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانه­ های مذکور می­باشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن می­باشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار می­­گیرند. به همین دلیل تولید کیک­های فاقد گلوتن مانند کیک­های برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990).

در حقیقت مصرف برنج به شکل­های مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی می­باشد. برنج پس از گندم از مهم­ترین غلات مصرفی دنیا بوده به­ طوری­که مطابق آمار سازمان FAO، حدود 50 درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش می­رسد. امروزه کشت برنج به­ طور گسترده­ای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام می­ شود .(Bors., 1980)

هدف از انجام تحقیق حاضر ضمن تولید کیک­های برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگی­های کیفی آنها از طریق افزودن صمغ­های زانتان و گوار می­باشد و از آن­جائی که کیک­های برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمی ­باشد، به­ کارگیری برخی صمغ­ها در فرمولاسیون آن می ­تواند منجر به تولید کیک با ویژگی­های مثبت گردد. صمغ­ها، پلی­ساکارید­هائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستم­های غذائی به­ کار ­برده می­شوند. امروزه صمغ­ها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گسترده­ای برخوردار هستند. به­عبارتی کاربرد صمغ­ها موجب اصلاح ویژگی­های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک می­ شود Temsiripong et al., 2005)).

1-2- بیان مسئله

گندم یک کالای استراتژیک است و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به جز چاودار متمایز می­ شود. در تولید کیک از آرد ­گندم سفید با درجه استخراج کمتر از 55 درصد استفاده می­ شود که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آن­که در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثریت پروتئین آن گلوتنی است ولی در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیر­گلوتنی (آلبومینی) افزایش می­یابد و درصد گلوتن کمتر می­ شود (کیک – ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخم­مرغ است.

انواع کیک شامل:

کیک روغنی

کیک اسفنجی

کیک ساده

استفاده از رنگ مصنوعی، بی­ کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست

باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیک­های ساده به رنگ قهوه­ای روشن یا طلائی و بدون تاول­زدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.

بافت کیک باید یکنواخت با دیواره­ های نازک باشد و هم­چنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.

کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

اخیراً استقبال زیادی نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئین­های مختلف به ماده نشاسته­ای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه می­گردد ( (Ghalat, Blogfa.

آرد برنج آردی است که از برنج تهیه می‌شود. برای تهیه آن برنج پوست کنده را یک روز در آب سرد خیس می‌کنند و بعد از خشک ­شدن آن را می‌کوبند تا آرد شود. می‌تواند جایگزین مناسبی برای آرد­ گندم باشد برای کسانی که هضم گلوتن در دستگاه گوارش آنها باعث سوء ‌هاضمه می­ شود. بسیاری از مواد ­غذائی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتن­دار درست می­شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک باید از مصرف آنها خودداری کنند. اگرچه جایگزین­هائی در بازار وجود دارد امّا کیفیت آنها بسیار پائین است، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین b، آهن و فیبر در آنها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولاً غنی نمی­ کنند و آنها را از آرد خالص می­سازند ( worldfood.ir).

عمدتاً صمغ­ها به محصولات ­غذائی برای خواص ژل­کنندگی و غلیظ­کنندگی آنها اضافه می­ شود. به­علاوه آنها برای افزایش احساس دهانی و تغییر در ویسکوزیته محلول­ها ناشی از ساختار پلیمریک صمغ­ها و اثر متقابل بین زنجیره­ های پلیمر وقتی که حل نشده یا پراکنده شده­­اند نیز به کار می­رود ( worldfood.ir).

بیماری سلیاک (celiac or coeliac) یک نوع ناهنجاری مادام العمر روده­ای است که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص مبتلا، قادر به استفاده از رژیم غذائی حاوی پروتئین­های گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و احتمالاً آویدین یولاف نمی ­باشد (Helene Andersson., 2011) و (fasano & Catassi, 2001). 

در صورت استفاده از این پروتئین­ها به غشاء مخاطی روده­ی کوچک آسیب وارد شده و بیمار دچار التهاب و تورم روده­ی کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل: آهن، کلسیم و ویتامین­های محلول در چربی می­ شود. گاهی اوقات نیز سبب کاهش وزن، اسهال، کم­خونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات می­ شود (Murray., 1999; Blades., 1997). وضعیت شیوع سلیاک در ایران در حالی است که 1% از جمعیت 70 میلیونی مبتلا به سلیاک هستند، اما فقط 5/0% از آن­ها شناسایی شده ­اند که با پیشرفت روش­های جدید تشخیص بیماری سلیاک و با افزایش جمعیت بیماران سلیاکی، پیش ­بینی می­ شود، طی چند سال آینده به 10 برابر افزایش یابد (Pezeshk.us). تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئین­های پرولامین یا اصطلاحاً بدون گلوتن (Gluten – Free) درتمام طول عمر بیمار است. بنابراین هدف تولیدکیک از غله­ای به غیر از گندم مانند آرد برنج، آرد ذرت و نشاسته ذرت که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نیازهای تغذیه­ای بیماران مبتلا به سلیاک دارای ویژگی­های بافتی و کیفی مطلوب بوده، است (Helene Andersson, 2011).

1-3- اهداف تحقیق

1- تولید کیک بدون گلوتن

2- بررسی مشخصات محصول

3- بررسی رئولوژی خمیر

1-4- فرضیات

1- تولید کیک از مواد اولیه غیر از آرد گندم امکان­ پذیر است.

2- تولید کیک برای بیماران سلیاکی از طریق تولید از مواد اولیه غیر ازآرد گندم حاصل خواهد شد.

3- استفاده ازمواد هیدروکلوییدی بر رئولوژی خمیر کیک موثر است.

4- کیک­های برنجی دارای آرد برنج و فاقد گلوتن، حاوی صمغ­های زانتان و گواراز خواص کیفی مناسب­تری در مقایسه با کیک­های شاهد (فاقد صمغ) برخوردار می­باشد.

5- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک­های شاهد از لحاظ ویژ گی­های حسی و بیاتی روند مطلوب­تری را طی می­ کند.

6- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از حجم مخصوص مطلوب­تری برخوردار می­باشند.

7- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از لحاظ ویژگی بیاتی به روش دستگاهی روند مطلوب­تری را طی می­ کند.

1-5- غلات و محصولات آن

جدول (1-1) ارزش تغذیه­ای غلات (مرکز پژوهش­های غلات بهار 89)

نیاسین	ریبوفلاوین	تیامین	کاروتن	آهن	فسفر	کلسیم	کربوهیدرات	چربی	پروتئین	انرژی	غذا
3/2	25/0	33/0	132	8	296	42	5/67	5	6/11	361	باجرا
1/3	13/0	37/0	47	1/4	222	25	6/72	9/1	4/10	349	جاور
8/1	10/0	42/0	90	3/2	348	10	2/66	6/3	1/11	342	ذرت خشک
6/0	17/0	11/0	32	1/1	121	9	6/24	9/0	7/4	125	ذرت ترد
1/1	16/0	98/0	0	8/3	380	50	8/62		6/13	374	آرد جو دو سر
1/1	19/0	42/0	42	9/3	283	344	72	3/1	3/7	328	راگی
4	12/0	27/0	9	8/2	280	10	4/77	6/0	8/5	349	برنج نیم پز با دست آورد شده
8/3	05/0	21/0	_	1	143	9	79	4/0	6/4	346	برنج نیم پز آسیاب شده
9/1	06/0	06/0	2	7/0	160	10	7/76	1	5/7	345	برنج خام آسیاب شده
8/29	48/0	7/2	0	35	1410	10	2/78	5/0	8/6	393	سبوس برنج
4	05/0	21/0	_	20	238	67	4/48	2/16	5/13	346	پوسته برنج
1/4	01/0	21/0	0	6/6	150	20	3/77	1/0	6/6	325	برنج پف کرده
3/4	17/0	49/0	0	9/4	355	23	6/73	7/1	5/7	341	آرد گندم (کامل)
7/0	07/0	29	7/2	–	48	4/69	7/0	1/12	4/2	245	نان گندم (سفید)
4/2	07/0	12/0	25	1/1	121	23	9/51	9/0	8/7	348	آرد گندم خام

 1-5-1- تاریخچه گندم

از لحاظ تاریخچه، منشأ گندم به درستی روشن نبوده و پس از قرن­ها شناخته نشده که در چه ناحیه­ای برای اولین بار تولید شده است. کاوش­های باستان­شناسی اخیر نشان داده که گونه­ های وحشی گندم از حدود 15000 سال قبل از میلاد مسیح در مصر و بین­النهرین می­روییده است (Apling et al .,1978).

هم­چنین براساس مدارک تاریخی، دانه­ های گندم همراه مومیایی­های فراعنه مصر از اهرام این کشور بدست آمده است. علاوه برآن استرا بون^[1]، مورخ صاحب نام عقیده دارد که نوعی گندم وحشی در سواحل رود سند کشف شده است. لینه^[2]، محقق و کاوشگر گندم را متعلق به کوه­های اورال و ادیسه^[3] آن­را به نواحی سیسیل نسبت می­دهند.

با تمام این اوصاف، اکثر قریب به اتفاق پژوهشگران، منشأ اولیه گندم را متعلق به جنوب غربی آسیا می­دانند. همچنین گونه ­ای گندم در کاوش­های باستان­شناسی دامغان کشف شده که نمایانگر قدمت این گیاه در آن منطقه است. (پایان، 1377).

به­علاوه با بهره­ گیری از کربن رادیواکتیو، پیشینیه گندم­های بدست آمده از کندوکاوهای ژارمو در نزدیکی سلیمانیه عراق در حدود 10000 سال پیش ارزیابی شده و نیز در سال 1948 باستان­شناسان دانشگاه شیکاگو در هنگام حفریات در عراق دو نوع گندم به­دست آوردند که قدمت آن­ها به حدود 7000 سال می­رسد (مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران 37).

1-5-2- تاریخچه برنج

زراعت برنج شاید قدیمی­ترین زراعت در آسیا باشد و سال­ها قبل از اینکه شواهد تاریخی از تمدن بشری وجود داشته باشد، برنج غذای اصلی مردم نواحی چین و جنوب شرق آسیا بوده است. قدیمی­ترین مدارکی که در مورد کشت برنج بدست آمده مربوط به 5000 سال قبل می­باشد (apling at el .,1978).

یونانیان زراعت برنج را از ایرانی­ها فرا گرفته­اند. «تئوفراست» به زراعت برنج در سال 375 قبل از میلاد در مصر اشاره می­ کند ولی زراعت برنج بعداً در این نواحی از بین رفت و بعد­ها اعراب با زراعت برنج آشنا شده و کشت آن­را در سیسیل مرسوم نمودند.

کشت برنج در آفریقا از زمان­های بسیار دور بوسیله بومیان بدوی شروع شد هنگامی­که پرتقالی­ها در سواحل آفریقای غربی استقرار یافتند کشت گونه­ های برنج بومی، از سنگال تا مصب رود نیجر رواج داشت ولی طریقه کشت بسیار مبتدی بود. پرتقالی­ها طرز تنظیم برنج­زارها و روش کشت برنج را به بومیان آموختند Kang et al., 19970)).

زراعت برنج در آسیای غربی خیلی دیرتر گسترش یافت. نویسندگان قدیمی یونان مانند تئوفراست و آریستوبول که در زمان اسکندر مقدونی می­زیسته­اند در آثار خود یادآور شده اند که چهارصد سال قبل از میلاد مسیح کشت برنج در قسمت ­های شمالی آمودریا (جیحون)، بابل (عراق) و شوش (خوزستان) متداول بوده است.

 

نیاسین	ریبوفلاوین	تیامین	کاروتن	آهن	فسفر	کلسیم	کربوهیدرات	چربی	پروتئین	انرژی	غذا
3/2	25/0	33/0	132	8	296	42	5/67	5	6/11	361	باجرا
1/3	13/0	37/0	47	1/4	222	25	6/72	9/1	4/10	349	جاور
8/1	10/0	42/0	90	3/2	348	10	2/66	6/3	1/11	342	ذرت خشک
6/0	17/0	11/0	32	1/1	121	9	6/24	9/0	7/4	125	ذرت ترد
1/1	16/0	98/0	0	8/3	380	50	8/62		6/13	374	آرد جو دو سر
1/1	19/0	42/0	42	9/3	283	344	72	3/1	3/7	328	راگی
4	12/0	27/0	9	8/2	280	10	4/77	6/0	8/5	349	برنج نیم پز با دست آورد شده
8/3	05/0	21/0	_	1	143	9	79	4/0	6/4	346	برنج نیم پز آسیاب شده
9/1	06/0	06/0	2	7/0	160	10	7/76	1	5/7	345	برنج خام آسیاب شده
8/29	48/0	7/2	0	35	1410	10	2/78	5/0	8/6	393	سبوس برنج
4	05/0	21/0	_	20	238	67	4/48	2/16	5/13	346	پوسته برنج
1/4	01/0	21/0	0	6/6	150	20	3/77	1/0	6/6	325	برنج پف کرده
3/4	17/0	49/0	0	9/4	355	23	6/73	7/1	5/7	341	آرد گندم (کامل)
7/0	07/0	29	7/2	–	48	4/69	7/0	1/12	4/2	245	نان گندم (سفید)
4/2	07/0	12/0	25	1/1	121	23	9/51	9/0	8/7	348	آرد گندم خام

 1-5-1- تاریخچه گندم

از لحاظ تاریخچه، منشأ گندم به درستی روشن نبوده و پس از قرن­ها شناخته نشده که در چه ناحیه­ای برای اولین بار تولید شده است. کاوش­های باستان­شناسی اخیر نشان داده که گونه­ های وحشی گندم از حدود 15000 سال قبل از میلاد مسیح در مصر و بین­النهرین می­روییده است (Apling et al .,1978).

هم­چنین براساس مدارک تاریخی، دانه­ های گندم همراه مومیایی­های فراعنه مصر از اهرام این کشور بدست آمده است. علاوه برآن استرا بون^[1]، مورخ صاحب نام عقیده دارد که نوعی گندم وحشی در سواحل رود سند کشف شده است. لینه^[2]، محقق و کاوشگر گندم را متعلق به کوه­های اورال و ادیسه^[3] آن­را به نواحی سیسیل نسبت می­دهند.

با تمام این اوصاف، اکثر قریب به اتفاق پژوهشگران، منشأ اولیه گندم را متعلق به جنوب غربی آسیا می­دانند. همچنین گونه ­ای گندم در کاوش­های باستان­شناسی دامغان کشف شده که نمایانگر قدمت این گیاه در آن منطقه است. (پایان، 1377).

به­علاوه با بهره­ گیری از کربن رادیواکتیو، پیشینیه گندم­های بدست آمده از کندوکاوهای ژارمو در نزدیکی سلیمانیه عراق در حدود 10000 سال پیش ارزیابی شده و نیز در سال 1948 باستان­شناسان دانشگاه شیکاگو در هنگام حفریات در عراق دو نوع گندم به­دست آوردند که قدمت آن­ها به حدود 7000 سال می­رسد (مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران 37).

1-5-2- تاریخچه برنج

زراعت برنج شاید قدیمی­ترین زراعت در آسیا باشد و سال­ها قبل از اینکه شواهد تاریخی از تمدن بشری وجود داشته باشد، برنج غذای اصلی مردم نواحی چین و جنوب شرق آسیا بوده است. قدیمی­ترین مدارکی که در مورد کشت برنج بدست آمده مربوط به 5000 سال قبل می­باشد (apling at el .,1978).

یونانیان زراعت برنج را از ایرانی­ها فرا گرفته­اند. «تئوفراست» به زراعت برنج در سال 375 قبل از میلاد در مصر اشاره می­ کند ولی زراعت برنج بعداً در این نواحی از بین رفت و بعد­ها اعراب با زراعت برنج آشنا شده و کشت آن­را در سیسیل مرسوم نمودند.

کشت برنج در آفریقا از زمان­های بسیار دور بوسیله بومیان بدوی شروع شد هنگامی­که پرتقالی­ها در سواحل آفریقای غربی استقرار یافتند کشت گونه­ های برنج بومی، از سنگال تا مصب رود نیجر رواج داشت ولی طریقه کشت بسیار مبتدی بود. پرتقالی­ها طرز تنظیم برنج­زارها و روش کشت برنج را به بومیان آموختند Kang et al., 19970)).

زراعت برنج در آسیای غربی خیلی دیرتر گسترش یافت. نویسندگان قدیمی یونان مانند تئوفراست و آریستوبول که در زمان اسکندر مقدونی می­زیسته­اند در آثار خود یادآور شده اند که چهارصد سال قبل از میلاد مسیح کشت برنج در قسمت ­های شمالی آمودریا (جیحون)، بابل (عراق) و شوش (خوزستان) متداول بوده است.