:

موزها میوه‌هایی بشدت فاسدشدنی هستند و بخش مهمی از محصولات بدلیل اشباع بازار از بین می‌روند. عمده تلفات دردوره اوج تولید و زمانی که کشاورزان بطور کامل محصولات خود را وارد بازار می‌کنند رخ می‌دهد. به دلایل مختلف این نعمت‌های الهی از چرخه برداشت تا مصرف دارای ضایعات زیادی می‌شوند. از اینرو حدود 35 ٪‌ از تولیدات موز به کشورهای در حال توسعه صادر می‌شود(FAO, 1987).

کارشناسان معتقدند می‌توان مواد غذایی مورد نیاز تا چهار برابر جمعیت فعلی جهان را تامین کرد مشروط بر اینکه روش‌های تولید، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی براساس اصول نوین علمی‌ صورت گیرد و حتی‌الامکان از ضایعات مواد غذایی به میزان قابل توجهی کاسته شود. گسترش صنایع تبدیلی در جهان با این رویکرد صورت پذیرفت.

تقاضا برای مصرف محصولات با طول عمر بالا و کیفیتی مطلوب، تولیدکنندگان را به توسعه محصولات با قابلیت‌های نگهداری بالا و با کیفیتی بهتر از مواد اولیه طبیعی ترغیب نموده است. در این میان استفاده از تکنیک‌هایی چون انجماد، بسته‌بندی در اتمسفرهای تغییر یافته، سرخ کردن به روش غوطه‌وری[1] در فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی[2] قابل تجزیه، افزایش یافته و منجر به تولید محصولات با قابلیت نگهداری طولانی مدت وبدون تاثیر سوء بر کیفیت و ارزشهای تغذیه‌ای گردیده است.

فرایند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و طی سالهای اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری، پیشرفت‌های چشمگیری نموده است (خلیلی، 1379). با این وجود مصرف مواد غذایی سرخ شده بدلیل جذب میزان چربی بالا، همواره سلامت انسان را به چالش کشیده است.

چیپس‌ها یا کریپس‌ها [3] محصولات سرخ شده سخت و شکننده‌ای هستند که به طور ناگهانی آزاد سازی انرژی[4] را افزایش می‌دهند (Adeniji et al., 2010). آنها محبوب‌ترین محصول فرآوری شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفریقا (Adeniji et al., 2010) و همچنین جنوب شرقی آسیا هستند. آنها یکی از مهم‌ترین مواد غذایی هستند که معمولا در فرم چیپس (دایره‌ای شکل نازک) و یا گاهی اوقات به صورت سیب زمینی سرخ شده (استیک[5]) تولید می‌شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با توجه به مضرات استفاده از مواد غذایی پرچرب برای سلامتی مصرف کنندگان روش‌های مختلفی برای ارتقای سلامت محصولات غذایی سرخ شده صورت گرفته است. یکی از روش‌های متداول، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. استفاده از پوشش‌های هیدروكلوئیدی، به دلیل خاصیت ممانعت كنندگی این پوشش‌ها نسبت به چربی باعث كاهش میزان روغن در محصول می‌شوند (Bertolini et al., 1997).

پژوهش‌های متعددی وجود دارد که نشان می‌دهد، پوشش‌های خوراکی به منظور کاهش جذب روغن در در فرایند سرخ کردن، مورد استفاده قرار گرفته است. از اینرو محقق بر آن شده است که نقش پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان رابر کاهش جذب روغن درچیپس موز را مورد بررسی قرار دهد.

خرید فایل متن کامل این پایان نامه :

1-1 تاریخچه و خاستگاه موز

موز یکی از قدیمی‌ترین میوه‌های جهان است (معمار و همکاران، 1386). قدمت آن به بیش از ۳۰۰۰ سال می‌رسد و مورخین معتقدند که بشر از زمان های ماقبل تاریخ این گیاه را می‌شناختند و از میوه آن استفاده می‌کردند. (عباسی و همکاران، 1389).

نام قدیمی آن “انگشتان آدم” و یا “سیب بهشتی” می‌باشد. نام‌های مختلفی برای موز ذکر شده است. عده‌ای موز را یک لفظ بربری[6] می‌دانند، و هم نام طبیب رومی (یک قرن قبل از میلاد) بنام آنتونیوس موزا[7]، انتخاب کرده‌اند و گروه دیگر بنام حضرت موسی نسبت می‌دهند. در بررسی‌های جدید موزا را ک لفظ عربی می‌دانند و اعراب نیز آنرا از موکا[8] که در زبان سانسکریت به معنی موز است، اقتباس کرده‌اند. عده‌ای موکا را شهر بندری در جنوب عربستان می‌دانند که موز را از هندوستان به آنجا وارد می‌کردند.

به هرحال اکثریت موز را کلمه عربی می‌دانند(این کلمه بیشتر در نواحی عرب زبان و خاور میانه معمول است). نام دیگری که در قرن دهم در اروپا رواج داشت فیگ[9] است که به علت شباهت به انگشتان انتخاب شده بود، این نام هنوز هم در هند غربی رواج دارد. در قرن شانزدهم توسط پرتغالیها نام بنانا[10] انتخاب شد.

1-2 ارقام موز

تعداد زیادی ارقام موز از خانواده آکومیناتا[11] و بالبیسیانا[12] وجود دارند که ارقام موز دییلوئید، تری پلوئید و تترا پلوئید و هیبرید بین آکومیناتا و بالبیسیانا می‌باشند. موزهای خانواده آکومیناتا و بالبیسیانارا به ترتیب با A و B نشان می‌دهند و آنها با قرار گیری یکی یا تعداد بیشتری ازکروموزمها در کنار هم طبقه بندی می‌شوند که سطح پلوئیدی می‌نامند برای مثال AB یک دپیلوئید و AAB تری پلوئید و AABB تترا پلوئید می‌باشد ارقام‌تری پلوئید رایج‌ترین ارقام هستند و ارقام دیپلوئید کمتر استفاده می‌شود و تتراپلوئید مصرفش رایج نیست.

موز دارای کلونهای مختلفی است که به زیر گروه های متفاوتی تقسیم بندی شده‌‌اند تقریباً تمام ارقام صادراتی دنیا در حال حاضر در زیر گروه کاوندیش قرار دارند. معمولاً گروه کاوندیش AAA مقاوم به بیماری پاناما و حساس به سیگاتوکا می‌باشد و این گروه دارای ارقام مختلفی است که بین آنها ۵ رقم دوارف کاوندیش[13]، والری[14]، ویلیامز[15]، گراندناین[16] و کاوندیش چینی[17] یکی از بهترین ارقام تجاری دنیا هستند که در اکثر کشورهای تولید کننده موز کشت می‌شوند (عباسی و همکاران، 1389).

1-3 خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه‌ای موز

1-3-1 خواص فیزیکی موز

Akhter و همکاران در سال 2012 با بررسی 19 گونه مختلف موز گزارش نمودند که متوسط وزن موز 36/77 گرم، طول 17/11 سانتی متر، عرض 38/3 سانتی متر، عمق 21/3 سانتی متر، ضخامت پوست 300/0 سانتی متر، وزن بخش غیر خوراکی 42/23 گرم، درصد بخش غیر خوراکی 02/28 درصد، وزن بخش خوراکی 90/53 گرم و درصد بخش خوراکی 96/27 درصد است (جدول پ-1).

عوامل متعددی می‌توانند خواص فیزیکی موز را تحت تاثیر قرار دهند Qi و همکاران در سال 2000 به بررسی تاثیر درجه حرارت و مدت زمان پختن بر بافت و ترکیبات سیتوپلاسمی و دیواره سلولی در موز و پلانتین پرداختند این محققان گزارش نمودند که هرچند پلانتین از موز بسیار سفت تر بود، استحکام بافت موز و پلانتین در 10 دقیقه اول پختن در آب در دمای 70 درجه سانتی گراد به سرعت کاهش می‌یابد. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی SEM نشان داد که پختن سبب حل شدن پکتین و انحلال لایه میانی[18] می‌شود که در نهایت منجر به جدا شدن دیواره سلولی می‌گردد.

بر اساس یافته‌های Qi و همکاران موز در مقایسه با پلانتین از شکست دیواره سلولی بیشتر و گسترده تری برخوردار است. اگرچه موز نسبت به پلانتین محتوای پکتین بالاتری دارد اما شکل کوچکتر کربوکسی اتیلن دیامین تتراستیک اسید[19] پلیمرهای محلول پکتین[20] که به بافت گیاهان متصل شده‌اند و نرم هستند را دارا می‌باشند. پلانتین در مقایسه با موز مقادیر بالاتری از نشاسته و آمیلوز دارد، اما بدلیل تورم سلولی در طول ژلاتینه شدن[21] نشاسته به یک بافت محکم متصل شده است. این محققان گزارش نمودند که پختن در محلول CaCl2 و درجه حرارت 70 درجه سانتی گراد، در حفظ استحکام بافت موز اثرات قابل توجهی داشته است.