نوشته حاضر با مدنظر قرار دادن اقدمات اقتصادی اتحادیه اروپا علیه ایران و به‌ویژه اقداماتی که اتحادیه مزبور در اوایل سال 2012 علیه ایران اتخاذ نمود، به بررسی قانونی بودن آن اقدامات در پرتو حقوق مسئولیت بین‌المللی و به طور خاص‌تر حقوق اقدامات متقابل می‌پردازد. به بیان واضح‌تر محور بحث پیش رو بررسی وجاهت قانونی اقداماتی است که یک سازمان بین‌المللی منطقه‌ای به طور یکجانبه و خودسرانه علیه کشوری اتخاذ نموده است. البته نیاید از نظر دور داشت که ایران قبل از انجام اقدامات مذکور توسط اتحادیه اروپا، هدف چندین دوره از تحریم‌های شورای امنیت بوده و هست که بر اساس فصل هفتم اتخاذ شده‌اند. براین اساس می‌توان ادعا نمودکه وضعیت مورد مطالعه به دلیل بی سابق بودن آن وضعیتی خاص است.

اتحادیه مزبور در تاریخ 23 ژانویه 2012، پیرو مذاکرات پرتنش بین ایران از یک طرف و اتحادیه و شرکای آن به ویژه ایالات متحده آمریکا از طرف دیگر «اقدامات محدود کننده» [1](restrictive measures) مضاعفی را علیه ایران اتخاذ نمود.[2] اتحادیه در راستای اتخاذ این اقدامات اعلام نمود:

«شورا موافقت نموده اقدامات محدود کننده بیشتری در بخش‌های انرژی ( از قبیل، تحریم واردات نفت خام ایران به اتحادیه)، مالی ( از قبیل، تحریم بانک مرکزی)، حمل و نقل و صادرات علیه ایران اتخاذ نماید. همچنین این اقدامات شامل طلا، کالاها و فن آوری‌های دارای کار برد دو گانه و همچنین اشخاص و موجودیت‌هایی از قبیل اشخاصی می شوند که تحت کنترل سپاه پاسداران انقلاب اسلامی قرار دارند»[3]

همچنین شورا در خصوص هدف قرار دادن بخش نفت و گاز ایران اعلام نمود:

«شورا واردات نفت خام و محصولات نفتی از ایران را ممنوع نموده است. این ممنوعیت شامل واردات، خرید، صادرات و حمل و نقل و همچنین مسایل مالی و بیمه‌ای مربوط به آن می‌شود. قراردادهایی که قبلا در این زمینه‌ها منعقد شدهاند تا 1 جولای 2012 قابل اجرا هستند. بازنگری اقدامات مربوط به نفت و محصولات نفتی تا اول می 2012 انجام خواهد شد»[4]

علاوه بر این، شورا واردات محصولات پتروشیمی از ایران به اتحادیه اروپا و همچنین صادرات تجهیزات و فن آوری‌های کلیدی با ایران را غیر قانونی اعلام می نماید. سرمایه گذاری‌های جدید در بخش پترو شیمی ایران و همچنین خرید سهام از شرکت‌های فعال در این زمینه در ایران نیز از این پس مجاز نیست.

بی‌سابقه بودن اقدامات اتحادیه در این زمینه باعث مطرح شدن سولات متعددی در خصوص قانونی بودن آنها بر اساس موازین حقوق بین‌الملل می‌شود. به نظر می‌رسد، پاسخ به چنین سولاتی می‌بایست با بررسی اقداماتی شروع شود که از نخستین اقدام شورای امنیت (2006) آغاز و تا آخرین اقدام اتحادیه اروپا در در این زمینه ادامه داشته است. از طرفی برای پاسخ به سوال مطرح در خصوص قانونی بودن اقدامات یاد شده، در وهله اول، می‌بایست حقوق قابل اعمال بر این وضعیت مشخص شود که این امر خود مستلزم تعیین ماهیت حقوقی چنین اقداماتی است. سپس، بر اساس نتایج بدست آمده در خصوص ماهیت حقوقی این اقدامات و حقوق قابل اعمال برآن،

نوشته حاضر با مدنظر قرار دادن اقدمات اقتصادی اتحادیه اروپا علیه ایران و به‌ویژه اقداماتی که اتحادیه مزبور در اوایل سال 2012 علیه ایران اتخاذ نمود، به بررسی قانونی بودن آن اقدامات در پرتو حقوق مسئولیت بین‌المللی و به طور خاص‌تر حقوق اقدامات متقابل می‌پردازد. به بیان واضح‌تر محور بحث پیش رو بررسی وجاهت قانونی اقداماتی است که یک سازمان بین‌المللی منطقه‌ای به طور یکجانبه و خودسرانه علیه کشوری اتخاذ نموده است. البته نیاید از نظر دور داشت که ایران قبل از انجام اقدامات مذکور توسط اتحادیه اروپا، هدف چندین دوره از تحریم‌های شورای امنیت بوده و هست که بر اساس فصل هفتم اتخاذ شده‌اند. براین اساس می‌توان ادعا نمودکه وضعیت مورد مطالعه به دلیل بی سابق بودن آن وضعیتی خاص است.

اتحادیه مزبور در تاریخ 23 ژانویه 2012، پیرو مذاکرات پرتنش بین ایران از یک طرف و اتحادیه و شرکای آن به ویژه ایالات متحده آمریکا از طرف دیگر «اقدامات محدود کننده» [1](restrictive measures) مضاعفی را علیه ایران اتخاذ نمود.[2] اتحادیه در راستای اتخاذ این اقدامات اعلام نمود:

«شورا موافقت نموده اقدامات محدود کننده بیشتری در بخش‌های انرژی ( از قبیل، تحریم واردات نفت خام ایران به اتحادیه)، مالی ( از قبیل، تحریم بانک مرکزی)، حمل و نقل و صادرات علیه ایران اتخاذ نماید. همچنین این اقدامات شامل طلا، کالاها و فن آوری‌های دارای کار برد دو گانه و همچنین اشخاص و موجودیت‌هایی از قبیل اشخاصی می شوند که تحت کنترل سپاه پاسداران انقلاب اسلامی قرار دارند»[3]

همچنین شورا در خصوص هدف قرار دادن بخش نفت و گاز ایران اعلام نمود:

«شورا واردات نفت خام و محصولات نفتی از ایران را ممنوع نموده است. این ممنوعیت شامل واردات، خرید، صادرات و حمل و نقل و همچنین مسایل مالی و بیمه‌ای مربوط به آن می‌شود. قراردادهایی که قبلا در این زمینه‌ها منعقد شدهاند تا 1 جولای 2012 قابل اجرا هستند. بازنگری اقدامات مربوط به نفت و محصولات نفتی تا اول می 2012 انجام خواهد شد»[4]

علاوه بر این، شورا واردات محصولات پتروشیمی از ایران به اتحادیه اروپا و همچنین صادرات تجهیزات و فن آوری‌های کلیدی با ایران را غیر قانونی اعلام می نماید. سرمایه گذاری‌های جدید در بخش پترو شیمی ایران و همچنین خرید سهام از شرکت‌های فعال در این زمینه در ایران نیز از این پس مجاز نیست.

بی‌سابقه بودن اقدامات اتحادیه در این زمینه باعث مطرح شدن سولات متعددی در خصوص قانونی بودن آنها بر اساس موازین حقوق بین‌الملل می‌شود. به نظر می‌رسد، پاسخ به چنین سولاتی می‌بایست با بررسی اقداماتی شروع شود که از نخستین اقدام شورای امنیت (2006) آغاز و تا آخرین اقدام اتحادیه اروپا در در این زمینه ادامه داشته است. از طرفی برای پاسخ به سوال مطرح در خصوص قانونی بودن اقدامات یاد شده، در وهله اول، می‌بایست حقوق قابل اعمال بر این وضعیت مشخص شود که این امر خود مستلزم تعیین ماهیت حقوقی چنین اقداماتی است. سپس، بر اساس نتایج بدست آمده در خصوص ماهیت حقوقی این اقدامات و حقوق قابل اعمال برآن، باید اقدام به ارزیابی قانونی بودن یا نبودن این اقدامات چه به لحاظ شکلی و چه به لحاظ ماهوی نمود.

در خصوص ماهیت حقوقی اقدامات مورد بحث باید گفت، در بدو امر، این اقدامات را شاید بتوان با ماهیت حقوقی اقداماتی از قبیل، «اقدامات تلافی جویانه» (retorsion)، تحریم ( اعم از اینکه ناشی از تصمیمات شورا یا خود جوش باشند) ساز گار دانست اما در نهایت، مداقه بیشتر نشانگر آن است که اقدامات مزبور با ماهیت حقوقی اقدامات متقابل سازگارتر هستند.

2.    پرسش اصلی مسئله

آیا اقدامات اتحادیه اروپا در وکنش به برنامه‌ها و فعالیت‌های هسته‌ای ایران ار وجاهت قانونی برخوردارند؟

3.    پرسش‌های فرعی

الف- حقوق قابل اعمال بر اقدامات اتحادیه اروپا در وکنش به برنامه‌ها و فعالیت‌های هسته‌ای ایران چیست؟

ب- آیا اقدامات اتحادیه اروپا در وکنش به برنامه‌ها و فعالیت‌های هسته‌ای ایران موجبات مسئولیت بین‌المللی سازمان مزبور را فراهم نموده است.

4.    فرضیه های تحقیق

اقدامات اتحادیه اروپا فاقد و جاهت قانونی بوده و از این رو مو جبات مسئولیت بین‌المللی آن سازمان را فراهم نموده است.

[1] ‘Restrictive measures’ is the official term used by the EU institutions to designate ‘sanctions’. See: Dupont, P., Countermeasures and Collective Security: The Case of the EU Sanctions Against Iran, Journal of Conflict & Security Law, Vol. 17, No. 3, p.302.

[2] See eg: ‘EU discussing plan to start Iran oil ban on July 1’ Reuters (17 January 2012); ‘EU states agree in principle to sanction Iran central bank’ Reuters (18 January 2012).

[3] EU Council Conclusions on Iran (3142th Foreign Affairs Council meeting, Brussels, 23 January 2012) para 2.

[4] See EU Council, Press release 5457/12 of 23 January 2012, ‘Iran: New EU sanctions target sources of finance for nuclear programme’.

[5] Draft Articles on State Responsibility with commentaries, Yearbook of the International Law Commission, Vol. 2, Part Two, 2001, pp. 128-137.

[6] Draft Articles on Internatioanal Oranization Responsibility with commentaries, Yearbook of the International Law Commission, Vol. 2, Part Two, 2011, pp. 149-156.

1.    پیشینه تحقیق

2.    سازمان‌دهی پژوهش

نوشته پیش رو مشتمل بر دو بخش است که بخش نخست به سابقه فالیت‌های هسته‌ای ایران و واکنشهای انجام گرفته علیه آن وتعیین ماهیت حقوقی اقدامات اتحادیه اروپا علیه برنامه‌ها وفعالیت های هسته‌ای ایران و بخش دوم، به اعمال حقوق اقدامات متقابل بر اقدامات اتحادیه اروپا در واکنش به برنامه‌های هسته‌ای ایران و مسئولیت سازمان مزبور اختصاص داده شده است. فصل اول از بخش نخست به شرح سابقه فالیت‌های هسته‌ای ایران و واکنشهای انجام گرفته علیه آن می پردازد و در ادامه فصل دوم از بخش مزبور در پی تشریح اقدامات اتحادیه اروپا در فصل نخست به تعیین ماهیت حقوقی آن اقدامات اختصاص داده شده تا حقوق قابل اعمال بر آن اقدامات به نحو مقتضی تعیین گردد.

[1] See inter elia: Crawford, J., The International law Commissions Articles on State Responsibility, Cambridge, Cambridge University Press, 2009.

[2] Calamita, N., Sanctions, Countermeasures, and the Iranian Nuclear Issue, Vanderbilt Journal of transnational Law, Vol. 42, N.5, 2009.

[3] Draft Articles on Internatioanal Oranization Responsibility with commentaries, Yearbook of the International Law Commission, Vol. 2, Part Two, 2011

[4] Gabčíkovo-Nagymaros Project (Hungary/Slovakia), I.C.J. Reports 1997.

[5] Dupont, P., Op.Cite, pp. 301–336.

 باید اقدام به ارزیابی قانونی بودن یا نبودن این اقدامات چه به لحاظ شکلی و چه به لحاظ ماهوی نمود.

در خصوص ماهیت حقوقی اقدامات مورد بحث باید گفت، در بدو امر، این اقدامات را شاید بتوان با ماهیت حقوقی اقداماتی از قبیل، «اقدامات تلافی جویانه» (retorsion)، تحریم ( اعم از اینکه ناشی از تصمیمات شورا یا خود جوش باشند) ساز گار دانست اما در نهایت، مداقه بیشتر نشانگر آن است که اقدامات مزبور با ماهیت حقوقی اقدامات متقابل سازگارتر هستند.

2.    پرسش اصلی مسئله

آیا اقدامات اتحادیه اروپا در وکنش به برنامه‌ها و فعالیت‌های هسته‌ای ایران ار وجاهت قانونی برخوردارند؟

3.    پرسش‌های فرعی

الف- حقوق قابل اعمال بر اقدامات اتحادیه اروپا در وکنش به برنامه‌ها و فعالیت‌های هسته‌ای ایران چیست؟

ب- آیا اقدامات اتحادیه اروپا در وکنش به برنامه‌ها و فعالیت‌های هسته‌ای ایران موجبات مسئولیت بین‌المللی سازمان مزبور را فراهم نموده است.

4.    فرضیه های تحقیق

اقدامات اتحادیه اروپا فاقد و جاهت قانونی بوده و از این رو مو جبات مسئولیت بین‌المللی آن سازمان را فراهم نموده است.

[1] ‘Restrictive measures’ is the official term used by the EU institutions to designate ‘sanctions’. See: Dupont, P., Countermeasures and Collective Security: The Case of the EU Sanctions Against Iran, Journal of Conflict & Security Law, Vol. 17, No. 3, p.302.

[2] See eg: ‘EU discussing plan to start Iran oil ban on July 1’ Reuters (17 January 2012); ‘EU states agree in principle to sanction Iran central bank’ Reuters (18 January 2012).

[3] EU Council Conclusions on Iran (3142th Foreign Affairs Council meeting, Brussels, 23 January 2012) para 2.

[4] See EU Council, Press release 5457/12 of 23 January 2012, ‘Iran: New EU sanctions target sources of finance for nuclear programme’.

[5] Draft Articles on State Responsibility with commentaries, Yearbook of the International Law Commission, Vol. 2, Part Two, 2001, pp. 128-137.

[6] Draft Articles on Internatioanal Oranization Responsibility with commentaries, Yearbook of the International Law Commission, Vol. 2, Part Two, 2011, pp. 149-156.

1.    پیشینه تحقیق

2.    سازمان‌دهی پژوهش

نوشته پیش رو مشتمل بر دو بخش است که بخش نخست به سابقه فالیت‌های هسته‌ای ایران و واکنشهای انجام گرفته علیه آن وتعیین ماهیت حقوقی اقدامات اتحادیه اروپا علیه برنامه‌ها وفعالیت های هسته‌ای ایران و بخش دوم، به اعمال حقوق اقدامات متقابل بر اقدامات اتحادیه اروپا در واکنش به برنامه‌های هسته‌ای ایران و مسئولیت سازمان مزبور اختصاص داده شده است. فصل اول از بخش نخست به شرح سابقه فالیت‌های هسته‌ای ایران و واکنشهای انجام گرفته علیه آن می پردازد و در ادامه فصل دوم از بخش مزبور در پی تشریح اقدامات اتحادیه اروپا در فصل نخست به تعیین ماهیت حقوقی آن اقدامات اختصاص داده شده تا حقوق قابل اعمال بر آن اقدامات به نحو مقتضی تعیین گردد.

[1] See inter elia: Crawford, J., The International law Commissions Articles on State Responsibility, Cambridge, Cambridge University Press, 2009.

[2] Calamita, N., Sanctions, Countermeasures, and the Iranian Nuclear Issue, Vanderbilt Journal of transnational Law, Vol. 42, N.5, 2009.

[3] Draft Articles on Internatioanal Oranization Responsibility with commentaries, Yearbook of the International Law Commission, Vol. 2, Part Two, 2011

[4] Gabčíkovo-Nagymaros Project (Hungary/Slovakia), I.C.J. Reports 1997.

[5] Dupont, P., Op.Cite, pp. 301–336.

فصل اول : تعریف بیمه و سابقه تاریخی بیمه بین المللی. 2

میحث اول : تعریف بیمه. 3

گفتار اول : تعریف لغوی. 3

گفتار دوم : ‏تعریف اصطلاحی. 4

گفتار سوم : بیمه بین المللی. 6

مبحث دوم : شرایط بیمه و پیشینه آن. 7

گفتار اول : شرایط بیمه. 7

گفتار دوم : سابقه تاریخی. 9

‏الف : سابقه تاریخی بیمه درجهان. 9

ب : ‏سابقه تاریخی بیمه در ایران. 11

مبحث سوم : شناخت قرارداد بیمه ای. 12

گفتار اول : ماهیت حقوقی قرارداد بیمه ای. 12

گفتار دوم : بیمه نامه و محتوای آن. 15

بند اول : بیمه نامه. 15

بند دوم : محتوای بیمه نامه ها 15

گفتار سوم : انواع بیمه نامه. 16

بند اول : بیمه نامه حاوی اززش موضوع بیمه یا فاقد ارزش موضوع بیمه. 16

بند دوم : بیمه نامه با پوشش باز یا شناور. 16

بند سوم : بیمه نامه زمانی. 17

مبحث چهارم : اوصاف بیمه در تجارت بین الملل. 17

گفتار اول : انعقاد قرارداد 18

گفتار دوم : پرداخت حق بیمه. 20

گفتار سوم : شکل قرارداد بیمه. 21

فصل دوم : اصول بیمه و شروط متداول آن در قراردادهای بین المللی ، ریسک بیمه و تاثیر قوه قاهره در آن  23

مبحث اول : اصول بیمه و شروط متداول آن. 24

گفتار اول : اصول بیمه. 24

بند اول : اصل حسن نیت.. 24

بند دوم : اصل غرامت 28

بند سوم : اصل نفع بیمه ای 28

بند چهارم : اصل مشارکت ( تعدد بیمه ) 31

بند پنجم : اصل علت نزدیک 31

بند ششم : اصل داوری. 32

گفتار دوم : شروط متداول در بیمه. 33

بند اول : شرط بدون خسارت 33

بند دوم : شرط خسارت 34

بند سوم : شرط تمام خطر 34

بند چهارم : شرط 35

بند پنجم : شروط دیگر. 36

مبحث دوم : قواعد حاکم بر بیمه. 37

گفتار اول : جبران خسارت توسط بیمه گر. 37

گفتار دوم : نفی پوشش بیمه افزون بر خسارت وارده و منع افزایش دارایی به واسطه بیمه. 39

گفتار سوم : منع بیمه مضاعف.. 40

گفتار چهارم : منع بیمه به بالاتر از قیمت واقعی مال. 41

گفتار پنجم : محدودیت تعهدات بیمه گر به وسیله توافق طرفین عقد بیمه. 42

گفتار ششم : انتقال مالکیت مال موضوع بیمه. 45

گفتار هفتم : جانشینی بیمه گر. 47

مبحث سوم : ریسک بیمه. 51

گفتار اول : خطرات و ریسک های بیمه ای. 51

بند اول : انواع خطرات موجب ریسک در بیمه. 51

بند دوم : خطرات قابل بیمه شدن. 55

گفتار دوم : اعلام ریسک.. 60

بند اول : اعلام ریسك توسط بیمه‌گذار در هنگام انعقاد قرار داد بیمه. 60

بند دوم : اعلام تشدید ریسك در طول اجرای عقد بیمه. 61

بند سوم : اعلام خلاف واقع عمدی. 62

گفتار سوم : واکنش به ریسک ( تکنیک های اداره ریسک ) 65

بند اول : انتقال ریسک.. 65

بند دوم : اجتناب از ریسک.. 66

بند سوم : کاهش ریسک.. 67

بند چهارم : پذیرش ریسک.. 67

مبحث چهارم : اقدامات لازم در صورت بروز خطر. 70

گفتار اول : امضای اظهاریه. 70

گفتار دوم : ارزیابی. 70

گفتار سوم : فرانشیز یا مبلغ قابل تفریق. 70

گفتار چهارم : جانشینی یا نیابت 71

فصل سوم : مسئولیت بیمه ، بیمه الکترونیکی ، حل و فصل اختلافات و آثار تحریم بر بیمه های بین المللی  72

مبحث اول : مسئولیت بیمه. 73

گفتار اول : مفهوم مسئولیت.. 73

گفتار دوم : مسئولیت بیمه ای. 75

گفتار سوم : بیمه اتکایی. 77

مبحث دوم : بیمه الکترونیکی. 78

گفتار اول : مفهوم بیمه الکترونیکی. 78

گفتار دوم : چالشهای حقوقی بیمه الکترونیکی. 82

مبحث سوم : آثار تحریم. 88

گفتار اول : شناخت مفهوم تحریم اقتصادی. 88

بند اول : تفاوت تحریم اقتصادی و تحریم تجاری. 88

بند دوم : تحریم های اقتصادی یک جانبه. 89

گفتار دوم : مروری بر تحریم های بیمه ای در مورد ایران. 90

فصل چهارم : تعارض قوانین در قراردادهای. 92

بیمه بین المللی. 92

مبحث اول : قانون حاکم بر قراردادها ی بیمه بین المللی. 93

گفتار اول : روش های تعیین قانون حاکم. 93

گفتار دوم : نحوه تعیین قانون حاکم در قراردادهای بیمه بین المللی. 94

مبحث دوم : حل و فصل اختلافات بیمه ای و تعارض قوانین. 100

گفتار اول : تعارض با قوانین داخلی و فقه. 100

گفتار دوم : دادگاه صالحه و مرجع حل اختلاف و داوری. 101

گفتار سوم : کنوانسیون های بین المللی. 102

گفتار چهارم : فسخ قراردادهای بیمه بین المللی و جبران خسارت.. 104

نتیجه گیری. 108

فهرست منابع و مآخذ. 110

ب ـ منابع خارجی. 112

چكیده:

قانون حاکم بر قرارداد ، قانون یا سیستمی حقوقی است که توسط قواعد حل تعارض قانون ملی کشف و معین می گردد و قرارداد را کنترل می نماید و بدان اعتبار می بخشد یا آن را فاقد اعتبار می داند . در سالهای اخیر قواعد حل تعارض قوانین مربوط به قراردادها در بسیاری از کشورها در جهت هرچه بیشتر به رسمیت شناختن حاکمیت یا استقلال اراده طرفین قرارداد توسعه و تحول یافته اند . این قواعد ، تعیین قانون حاکم بر قرارداد را بر عهده طرفین قرارداد گذارده اند و برای این منظور مقرراتی را هم برای اراده صریح و هم برای اراده ضمنی طرفین وضع نموده اند . در روش گزینش قانون حاکم ، طرفین ممکن است صریحا با قرار دادن یک بند انتخاب قانون در قرارداد ، یا به طور ضمنی ، قانونی را انتخاب نمایند که بر قراردادشان حاکم باشد . چنانچه طرفین قانونی را انتخاب نکنند ، در این صورت قواعد تعارض قوانین مقر دادگاه ، قانون حاکم را به طریق دیگری مشخص می کنند ، یعنی مقرراتی را برای حالت نامشخص بودن یا فقدان اراده مقرر نموده اند .

 واژگان كلیدی: رژیم حقوقی،قرارداد،بیمه بین الملل

میحث اول : تعریف بیمه

گفتار اول : تعریف لغوی

واژه بیمه مشتق از بیم ( به معنی خطر ) و اسمی فارسی به معنای اطمینان در مقابل مخاطره محتمل الوقوع دانسته شده است)[1] و در فرهنک معین بیمه به معنی « ضمانت » ‏و معادل بیما در زبان اردو و هندی تعریف شده است .[2]

برخی از كارشناسان فن ، این لغت را از ریشه عربی التأمین و بمعنای ” تامین وآسایش ” ترجمه كرده اند.

لیكن عده ای از واژه شناسان معتقدند كه بیمه دارای ریشه فارسی بوده و از كلمه ” بیم ” باضافه پسوند ” ه ” تشكیل گردیده و بمعنی ” آنچه مربوط به هراس ونگرانی است ” می باشد ، كه البته اعتقاد اخیر منطقی تر و برای ما فارسی زبانان ، قابل قبول تربه نظر میرسد در زبان فرانسه از واژه « اَسورانس »[3] و در إنگلیسی از واژه «اینشورنس»[4] و یا « اشورنس »[5] استفاده می شود لیکن در زبان انگلیسی واژه اخیر بیشتر در خصوص بیمه های اشخاص بکار برده می شود . معادل عربی بیمه نیز وإژه « التأمین » می باشد . فرهنگستان ایران بیمه را اصطلاح بانکی شمرده و در تعریف آن می گوید « بیمه عملی است که اشخاص پول مسولیت کالا یا سرمایه یا جان خود را بر عهده دیگری می گذارند و بیمه کننده در هنگام زیان باید مقدار خسارت را بپردازد » [6]

گفتار دوم : ‏تعریف اصطلاحی

در تعریف حقوقی بیمه عبارتست از قراردادی که به موجب آن یک طرف (بیمه گر) تعهد می‌کند در ازای پرداخت وجه یا وجوهی از طرف دیگر(بیمه گذار) در صورت وقوع یا بروز حادثه خسارت وارده بر او را جبران نموده یا وجه معینی را بپردازد. متعهد را بیمه گر، طرف تعهد را بیمه گذار و وجهی را که بیمه گذار به بیمه گر می‌پردازد حق بیمه و آنچه را که بیمه می‌شود موضوع بیمه نامند.

در تعریف فرانسوی بیمه گفته شده است : « بیمه عبارتست از آنچنان عملی که طی آن بیمه گذار با پرداخت حق بیمه به بیمه گر که یک سلسله خطرات را قبول می کند و بر اساس علم آمار خسارت ناشی از آنها را جبران می نماید ؛ تعهدی به نفع خود یا برای ثالث تحصیل می کند . با این تعهد در صورت وقوع خطر موضوع قرارداد از طرف بیمه گر انجام می شود . » [7]

بیمه دارای انواع و اقسام مختلفی است که عبارت‌اند از؛ بیمه‌های اجتماعی و بیمه‌های بازرگانی.

‏بیمه گذار : شخصی است حقیقی یا حقوقی که در ازای پرداخت وجه معین (یا قبول متقابل مسولیت) عواقب ناشی از خطرات معینی را نزد بیمه گربیمه می کند .

‏بیمه گر : شخصی است که متعهد می شود در ازای پرداخت وجه یا وجوهی یا تقبل مسئولیت و مشارکت از طرف دیگر در صورت وقوع یا بروز حادثه،خسارت وارد به او را جبران کند .

‏بیمه نامه : سندی است که شرایط عقد بیمه در آ ن نوشته می شود و حاکی از وجود « ‏یک عقد یا قرار داد بیمه است و این اصطلاح گاهی در متون بیمه به جای اصطلاح « ‏عقد بیمه » بکار می رود و بطور موجز سند اثبات کننده قرارداد بیمه است.

حق بیمه : عوضی است که بیمه گذار در قبال تعهد بیمه گر به جبران خسارت می پردازد و در واقع قیمت خطر است .

‏موضوع بیمه : آنچه که عقد بیمه برای آ ن واقع می شود : هر عقد باید دارای موضوع باشد. اموال یا اشخاص موضوع بیمه قرار می گیرند .اگرچه عبارت « موضوع » در مورد بیمه های اموال بکار می رود اما مواردی مانند سلامتی و حیات یک شخص « موضوع بیمه » است. در یک تحلیل دقیق باید «خطر وریسک » وقوع خسارات را موضوع بیمه دانست و در واقع موضوع بیمه خطر یا حادثه ای است که متوجه مال یا شخص می شود .

ریسک بیمه :درحقوق بیمه ریسک مفهومی کلیدی به شمار می رود.در بین سه عنصر اساسی عقد بیمه (ریسک، حق بیمه و وقوع حادثه)، ریسک نقشی اساسی و تعیین کننده تر از بقیه دارد چون محاسبه حق بیمه و پوشش بیمه ای (موضوع تعهدات بیمه گذار و بیمه گر) بر اساس ریسک موضوع بیمه تعیین می شود. از آنجا که ریسک در تمامی جلوه های بیمه حاضر و مؤثر است، دارای مفهوم و جنبه های گوناگونی است. ریسک در تمامی جلوه های بیمه حاضر و مؤثر است، دارای مفهوم و جنبه های گوناگونی است، ریسک مورد توجه بیمه احتمال وقوع یک حادثه است.

مطابق این مفهوم ریسک واقعه‌ای است اتفاقی و احتمالی که منشأ ایراد خسارت خواهد بود. آتش سوزی، بلایای طبیعی، تصادفات و حوادث موجب مسئولیت مدنی و مرگ که موجب ایجاد حق در بیمه عمر خواهد شد از مصادیق مشخص ریسک به شمار می‌روند . جنبه اتفاقی بودن بیانگر آن است که ریسک توجه به وقوع حوادث درآینده دارد . لذا حوادثی که قبلاً تحقق یافته‌اند ، به علت آنکه احتمالی بودن در مورد آن بی معنی است، قابل بیمه نیست. احتمالی بودن می‌تواند متوجه وقوع حادثه باشد. مثل مورد آتش سوزی یا حوادث رانندگی) یا زمان وقوع حادثه (مثل مرگ). [8]

فصل اول : تعریف بیمه و سابقه تاریخی بیمه بین المللی. 2

میحث اول : تعریف بیمه. 3

گفتار اول : تعریف لغوی. 3

گفتار دوم : ‏تعریف اصطلاحی. 4

گفتار سوم : بیمه بین المللی. 6

مبحث دوم : شرایط بیمه و پیشینه آن. 7

گفتار اول : شرایط بیمه. 7

گفتار دوم : سابقه تاریخی. 9

‏الف : سابقه تاریخی بیمه درجهان. 9

ب : ‏سابقه تاریخی بیمه در ایران. 11

مبحث سوم : شناخت قرارداد بیمه ای. 12

گفتار اول : ماهیت حقوقی قرارداد بیمه ای. 12

گفتار دوم : بیمه نامه و محتوای آن. 15

بند اول : بیمه نامه. 15

بند دوم : محتوای بیمه نامه ها 15

گفتار سوم : انواع بیمه نامه. 16

بند اول : بیمه نامه حاوی اززش موضوع بیمه یا فاقد ارزش موضوع بیمه. 16

بند دوم : بیمه نامه با پوشش باز یا شناور. 16

بند سوم : بیمه نامه زمانی. 17

مبحث چهارم : اوصاف بیمه در تجارت بین الملل. 17

گفتار اول : انعقاد قرارداد 18

گفتار دوم : پرداخت حق بیمه. 20

گفتار سوم : شکل قرارداد بیمه. 21

فصل دوم : اصول بیمه و شروط متداول آن در قراردادهای بین المللی ، ریسک بیمه و تاثیر قوه قاهره در آن  23

مبحث اول : اصول بیمه و شروط متداول آن. 24

گفتار اول : اصول بیمه. 24

بند اول : اصل حسن نیت.. 24

بند دوم : اصل غرامت 28

بند سوم : اصل نفع بیمه ای 28

بند چهارم : اصل مشارکت ( تعدد بیمه ) 31

بند پنجم : اصل علت نزدیک 31

بند ششم : اصل داوری. 32

گفتار دوم : شروط متداول در بیمه. 33

بند اول : شرط بدون خسارت 33

بند دوم : شرط خسارت 34

بند سوم : شرط تمام خطر 34

بند چهارم : شرط 35

بند پنجم : شروط دیگر. 36

مبحث دوم : قواعد حاکم بر بیمه. 37

گفتار اول : جبران خسارت توسط بیمه گر. 37

گفتار دوم : نفی پوشش بیمه افزون بر خسارت وارده و منع افزایش دارایی به واسطه بیمه. 39

گفتار سوم : منع بیمه مضاعف.. 40

گفتار چهارم : منع بیمه به بالاتر از قیمت واقعی مال. 41

گفتار پنجم : محدودیت تعهدات بیمه گر به وسیله توافق طرفین عقد بیمه. 42

گفتار ششم : انتقال مالکیت مال موضوع بیمه. 45

گفتار هفتم : جانشینی بیمه گر. 47

مبحث سوم : ریسک بیمه. 51

گفتار اول : خطرات و ریسک های بیمه ای. 51

بند اول : انواع خطرات موجب ریسک در بیمه. 51

بند دوم : خطرات قابل بیمه شدن. 55

گفتار دوم : اعلام ریسک.. 60

بند اول : اعلام ریسك توسط بیمه‌گذار در هنگام انعقاد قرار داد بیمه. 60

بند دوم : اعلام تشدید ریسك در طول اجرای عقد بیمه. 61

بند سوم : اعلام خلاف واقع عمدی. 62

گفتار سوم : واکنش به ریسک ( تکنیک های اداره ریسک ) 65

بند اول : انتقال ریسک.. 65

بند دوم : اجتناب از ریسک.. 66

بند سوم : کاهش ریسک.. 67

بند چهارم : پذیرش ریسک.. 67

مبحث چهارم : اقدامات لازم در صورت بروز خطر. 70

گفتار اول : امضای اظهاریه. 70

گفتار دوم : ارزیابی. 70

گفتار سوم : فرانشیز یا مبلغ قابل تفریق. 70

گفتار چهارم : جانشینی یا نیابت 71

فصل سوم : مسئولیت بیمه ، بیمه الکترونیکی ، حل و فصل اختلافات و آثار تحریم بر بیمه های بین المللی  72

مبحث اول : مسئولیت بیمه. 73

گفتار اول : مفهوم مسئولیت.. 73

گفتار دوم : مسئولیت بیمه ای. 75

گفتار سوم : بیمه اتکایی. 77

مبحث دوم : بیمه الکترونیکی. 78

گفتار اول : مفهوم بیمه الکترونیکی. 78

گفتار دوم : چالشهای حقوقی بیمه الکترونیکی. 82

مبحث سوم : آثار تحریم. 88

گفتار اول : شناخت مفهوم تحریم اقتصادی. 88

بند اول : تفاوت تحریم اقتصادی و تحریم تجاری. 88

بند دوم : تحریم های اقتصادی یک جانبه. 89

گفتار دوم : مروری بر تحریم های بیمه ای در مورد ایران. 90

فصل چهارم : تعارض قوانین در قراردادهای. 92

بیمه بین المللی. 92

مبحث اول : قانون حاکم بر قراردادها ی بیمه بین المللی. 93

گفتار اول : روش های تعیین قانون حاکم. 93

گفتار دوم : نحوه تعیین قانون حاکم در قراردادهای بیمه بین المللی. 94

مبحث دوم : حل و فصل اختلافات بیمه ای و تعارض قوانین. 100

گفتار اول : تعارض با قوانین داخلی و فقه. 100

گفتار دوم : دادگاه صالحه و مرجع حل اختلاف و داوری. 101

گفتار سوم : کنوانسیون های بین المللی. 102

گفتار چهارم : فسخ قراردادهای بیمه بین المللی و جبران خسارت.. 104

نتیجه گیری. 108

فهرست منابع و مآخذ. 110

ب ـ منابع خارجی. 112

چكیده:

قانون حاکم بر قرارداد ، قانون یا سیستمی حقوقی است که توسط قواعد حل تعارض قانون ملی کشف و معین می گردد و قرارداد را کنترل می نماید و بدان اعتبار می بخشد یا آن را فاقد اعتبار می داند . در سالهای اخیر قواعد حل تعارض قوانین مربوط به قراردادها در بسیاری از کشورها در جهت هرچه بیشتر به رسمیت شناختن حاکمیت یا استقلال اراده طرفین قرارداد توسعه و تحول یافته اند . این قواعد ، تعیین قانون حاکم بر قرارداد را بر عهده طرفین قرارداد گذارده اند و برای این منظور مقرراتی را هم برای اراده صریح و هم برای اراده ضمنی طرفین وضع نموده اند . در روش گزینش قانون حاکم ، طرفین ممکن است صریحا با قرار دادن یک بند انتخاب قانون در قرارداد ، یا به طور ضمنی ، قانونی را انتخاب نمایند که بر قراردادشان حاکم باشد . چنانچه طرفین قانونی را انتخاب نکنند ، در این صورت قواعد تعارض قوانین مقر دادگاه ، قانون حاکم را به طریق دیگری مشخص می کنند ، یعنی مقرراتی را برای حالت نامشخص بودن یا فقدان اراده مقرر نموده اند .

 واژگان كلیدی: رژیم حقوقی،قرارداد،بیمه بین الملل

میحث اول : تعریف بیمه

گفتار اول : تعریف لغوی

واژه بیمه مشتق از بیم ( به معنی خطر ) و اسمی فارسی به معنای اطمینان در مقابل مخاطره محتمل الوقوع دانسته شده است)[1] و در فرهنک معین بیمه به معنی « ضمانت » ‏و معادل بیما در زبان اردو و هندی تعریف شده است .[2]

برخی از كارشناسان فن ، این لغت را از ریشه عربی التأمین و بمعنای ” تامین وآسایش ” ترجمه كرده اند.

لیكن عده ای از واژه شناسان معتقدند كه بیمه دارای ریشه فارسی بوده و از كلمه ” بیم ” باضافه پسوند ” ه ” تشكیل گردیده و بمعنی ” آنچه مربوط به هراس ونگرانی است ” می باشد ، كه البته اعتقاد اخیر منطقی تر و برای ما فارسی زبانان ، قابل قبول تربه نظر میرسد در زبان فرانسه از واژه « اَسورانس »[3] و در إنگلیسی از واژه «اینشورنس»[4] و یا « اشورنس »[5] استفاده می شود لیکن در زبان انگلیسی واژه اخیر بیشتر در خصوص بیمه های اشخاص بکار برده می شود . معادل عربی بیمه نیز وإژه « التأمین » می باشد . فرهنگستان ایران بیمه را اصطلاح بانکی شمرده و در تعریف آن می گوید « بیمه عملی است که اشخاص پول مسولیت کالا یا سرمایه یا جان خود را بر عهده دیگری می گذارند و بیمه کننده در هنگام زیان باید مقدار خسارت را بپردازد » [6]

گفتار دوم : ‏تعریف اصطلاحی

در تعریف حقوقی بیمه عبارتست از قراردادی که به موجب آن یک طرف (بیمه گر) تعهد می‌کند در ازای پرداخت وجه یا وجوهی از طرف دیگر(بیمه گذار) در صورت وقوع یا بروز حادثه خسارت وارده بر او را جبران نموده یا وجه معینی را بپردازد. متعهد را بیمه گر، طرف تعهد را بیمه گذار و وجهی را که بیمه گذار به بیمه گر می‌پردازد حق بیمه و آنچه را که بیمه می‌شود موضوع بیمه نامند.

در تعریف فرانسوی بیمه گفته شده است : « بیمه عبارتست از آنچنان عملی که طی آن بیمه گذار با پرداخت حق بیمه به بیمه گر که یک سلسله خطرات را قبول می کند و بر اساس علم آمار خسارت ناشی از آنها را جبران می نماید ؛ تعهدی به نفع خود یا برای ثالث تحصیل می کند . با این تعهد در صورت وقوع خطر موضوع قرارداد از طرف بیمه گر انجام می شود . » [7]

بیمه دارای انواع و اقسام مختلفی است که عبارت‌اند از؛ بیمه‌های اجتماعی و بیمه‌های بازرگانی.

‏بیمه گذار : شخصی است حقیقی یا حقوقی که در ازای پرداخت وجه معین (یا قبول متقابل مسولیت) عواقب ناشی از خطرات معینی را نزد بیمه گربیمه می کند .

‏بیمه گر : شخصی است که متعهد می شود در ازای پرداخت وجه یا وجوهی یا تقبل مسئولیت و مشارکت از طرف دیگر در صورت وقوع یا بروز حادثه،خسارت وارد به او را جبران کند .

‏بیمه نامه : سندی است که شرایط عقد بیمه در آ ن نوشته می شود و حاکی از وجود « ‏یک عقد یا قرار داد بیمه است و این اصطلاح گاهی در متون بیمه به جای اصطلاح « ‏عقد بیمه » بکار می رود و بطور موجز سند اثبات کننده قرارداد بیمه است.

حق بیمه : عوضی است که بیمه گذار در قبال تعهد بیمه گر به جبران خسارت می پردازد و در واقع قیمت خطر است .

‏موضوع بیمه : آنچه که عقد بیمه برای آ ن واقع می شود : هر عقد باید دارای موضوع باشد. اموال یا اشخاص موضوع بیمه قرار می گیرند .اگرچه عبارت « موضوع » در مورد بیمه های اموال بکار می رود اما مواردی مانند سلامتی و حیات یک شخص « موضوع بیمه » است. در یک تحلیل دقیق باید «خطر وریسک » وقوع خسارات را موضوع بیمه دانست و در واقع موضوع بیمه خطر یا حادثه ای است که متوجه مال یا شخص می شود .

ریسک بیمه :درحقوق بیمه ریسک مفهومی کلیدی به شمار می رود.در بین سه عنصر اساسی عقد بیمه (ریسک، حق بیمه و وقوع حادثه)، ریسک نقشی اساسی و تعیین کننده تر از بقیه دارد چون محاسبه حق بیمه و پوشش بیمه ای (موضوع تعهدات بیمه گذار و بیمه گر) بر اساس ریسک موضوع بیمه تعیین می شود. از آنجا که ریسک در تمامی جلوه های بیمه حاضر و مؤثر است، دارای مفهوم و جنبه های گوناگونی است. ریسک در تمامی جلوه های بیمه حاضر و مؤثر است، دارای مفهوم و جنبه های گوناگونی است، ریسک مورد توجه بیمه احتمال وقوع یک حادثه است.

مطابق این مفهوم ریسک واقعه‌ای است اتفاقی و احتمالی که منشأ ایراد خسارت خواهد بود. آتش سوزی، بلایای طبیعی، تصادفات و حوادث موجب مسئولیت مدنی و مرگ که موجب ایجاد حق در بیمه عمر خواهد شد از مصادیق مشخص ریسک به شمار می‌روند . جنبه اتفاقی بودن بیانگر آن است که ریسک توجه به وقوع حوادث درآینده دارد . لذا حوادثی که قبلاً تحقق یافته‌اند ، به علت آنکه احتمالی بودن در مورد آن بی معنی است، قابل بیمه نیست. احتمالی بودن می‌تواند متوجه وقوع حادثه باشد. مثل مورد آتش سوزی یا حوادث رانندگی) یا زمان وقوع حادثه (مثل مرگ). [8]

گفتار سوم : بیمه بین المللی

یک معامله بیمه ای ممکن است به دلایل زیر بین المللی نامیده شود :

الف ـ ممکن است بیمه گذار ، بیمه را از بیمه گری که در کشور دیگری تاسیس شده است خریداری کند . این موضوع خدمات یا بازرگانی بین مرزی توصیف می شود و بیمه گر اغلب بیگانه یا فاقد اجازه ورود تلقی می گردد .

ب ـ ممکن است بیمه از بیمه گر تاسیس شده در همان کشور ( بیمه گر دارای اجازه ورود ) خریداری شود ولی دفتر مرکزی آن بیمه گر در کشور دیگر قرار داشته باشد . از آنجا که عمده سهامداران ساکن خارج هستند ، سود سهام نیازمنذ عبور از مرزهای بین المللی است .

ج ـ به رغم واقع شدن بیمه گر و بیمه گذار در یک کشور ، بیمه به نقل و انتقال بین المللی کالا و پرسنل وابسته است . این حالت در بیمه دریایی ، هوایی و حمل و نقل معمول می باشد ، این حالت در بیمه اعتباری و ترتیبات خرید چند ملیتی بیمه نیز ملاحظه می شود . [10]

با وجود اینکه بیمه داخلی برای بیمه گذاران همیشه مقرون به صرفه تر است ؛ اما مواردی وجود دارند که بیمه بین المللی را موجه تر می سازند :

1 ـ جایی که پوشش بیمه ای داخلی ممکن نباشد ؛ مثلاً دارای ریسک بزرگ یا غیر معمولی باشد که بازار بیمه محلی به علت فقدان ظرفیت یا کمبود کارشناس نتواند آن را بیمه کند .

ب ـ جایی که پوشش محلی بسیار گران است .

ج ـ جایی که خسارت بر اساس پول محلی نیست .

د ـ جایی که بیمه گذار شهروند محلی نیست که در این صورت ممکن است ترجیح دهد در نزد بیمه گر کشور متبوع خود بیمه شود .

مبحث دوم : شرایط بیمه و پیشینه آن

گفتار اول : شرایط بیمه

انسان همواره برای جلوگیری از ضرر و جبران خسارتهای حوادث و پیش‏آمدهای ناگوار، دنبال چاره بوده است . ‏یکی از راه های آن بیمه است که موجب آرامش خاطر نسبی شده و فوایدی دیگر بر آن مترتب است. اگر چه بهره‏وری از بیمه به روش فعلی که یکی از عقود متعارف تجاری و بین‏المللی است بیش از حدود شش قرن سابقه ندارد ولی از دیر زمان که انسانها در حمل و نقل مال التجاره‏های خود با خطراتی مواجه بوده‏اند از اقدامات دیگری، مشابه بیمه که سلامت مال التجاره آنها و یا جبران خسارت احتمالی را تضمین کند استفاده می‏کرده‏اند. و این ریشه در فطرت سلیم انسانی دارد که برای جلب منفعت و جبران ضرر احتمالی، اقدامات تامینی لازم را پیش ‏بینی نماید.

برای یافتن حکم شرعی این عقد ، ممکن است یکی از دو راه ناگزیر باشد : نخست آنکه عقود صحیح را منحصر به همان عقودی بدانیم که در زمان ظهور اسلام وجود داشته است که در اینصورت عقد بیمه جزء آنها نمی باشد و در نتیجه باطل است ، دوم اینکه بگوییم عقود جاری در زمان اسلام ویژگی خاصی نداشته اند که اسلام با هر چه غیر از آنها باشد مخالفت کند ، بلکه اسلام بنای عقلا را در هر زمان تصویب و امضاء نموده است . مؤید این راه ، اصول عامه و مطلقه ای است که در اسلام وجود دارد . اما اسلام نه تمام عقودی را که در زمان ظهور خود وجود داشته اند را قبول کرده و نه تمام آنها را رد نموده است . اصول مصحح عقود در نظر اسلام معلوم است ، برای تشخیص عقود صحیح باید به سراغ حدود و قیود مخصصه و مقیده رفت . این قیود عبارتند از : 1 ـ وجود غرر ـ 2 ـ وجود جهل بر عوضین ـ 3 ـ ربوی بودن [11]

بعضی از مخالفین بیمه می گویند چون معلوم بودن عوضین ، از جمله شرایط صحت عقود است و با توجه به اینکه میزان عوضین در قرارداد بیمه معلوم نیست و بیمه گذار نمی داند در مقابل اقساط حق بیمه ای که می پردازد چه مبلغ خسارت خواهد گرفت و شرکت بیمه هم نمی داند چه مبلغ خسارت می پردازد عقد بیمه باطل است . بعضی از فقها نیز وجود جهل را موجب غرر دانسته و بعضی نیز جهل در معامله را موجبی مستقل برای بطلان معامله دانسته اند . [12]

در صحت عقد بیمه، لازم است افزون بر آنکه دو طرف قرارداد، شرایط کلی صلاحیت و شایستگی عقد قرارداد از قبیل: بلوغ، عقل،اختیار، قصد و حق تصرف در اموال خود را دارا باشند، بایسته است، شرایط ذیل نیز به روشنی، مراعات گردد:الف)موضوع بیمه: اگر مال است باید به طور کامل خصوصیات آن مال معین شودواگرانسان است بایدآن چیزی ازانسان یاآن ویژگی از شئونات او که به بیمه گذاشته شده است، مشخص گردد و همینطور سایر اموری که موضوع بیمه می‏باشد.ب)حق بیمه: آنچه را که بیمه‏گذار به بیمه‏گر بابت‏ حق بیمه به صورت نقد یا اقساط بپردازد، باید با همه جوانب آن معین و شرایط پرداخت آن نیز،مشخص باشد. ج)حوادث مورد انتظار یا ناگهانی و غیرمنتظره و خطراتی که موجب عقد قرارداد بیمه می‏شود با تمام خصوصیات احتمالی که منظور دو طرف است، باید مشخص و معلوم گردد.د) بیمه‏گر و بیمه‏گذار نیز باید با مشخصات کامل معین گردد اگر غیر از بیمه‏گذار فرد یا افراد دیگری بخواهند از بیمه بهره برند باید در قرارداد بیان شود و نیز غیر از بیمه‏گر، اگر فرد یا افراد دیگری بخواهند، جبران خسارت نمایند، باید مشخص شود.»طبیعی است هر گونه ابهام در موارد یاد شده نیز به عقد قرارداد بیمه زیان می‏زند مگر از اموری باشد که به‏گونه‏ای در مقررات مربوط به بیمه، بیان شده باشد، یادو طرف بر شقوق مختلف آن توافق کرده باشند.[13]

گفتار دوم : سابقه تاریخی

‏الف : سابقه تاریخی بیمه درجهان

‏یکی از نویسندگان می گوید : « اولین اشاره در متون قدیم در خصوص مداخله به نفع زیان دیده از حادثه ناگوار که دیده می شود مربوط به 4500 سال قبل از میلاد است که به استناد برگهای پاپیروس بدست آمده ، سنگتراشان مصری بین خود صندوقی دایر کرده بودند تاهنگام وقوع بعضی حوادث مصیبت بار و بلایای عظیم از کمک یکدیگر بهره مند شوند و در 2000سال قبل از میلاد ، قانون حمورابی به وجود قرادادهایی از این قبیل به نفع حمل کنندگان کالا اشاره دارد و در واقع می توان گفت برای اولین بار که بازرگانان و تجار مال التجاره های خود را از طریق دریا حمل کرده با خطرات گوناگون دریایی مواجه گشتند و به فکر یافتن راه حل و حفظ سرمایه های خود افتادند و به دنبال آن مقرراتی که همه مربوط به حمل و نقل دریا یی بود به مرور تکامل یافت. » [14]

یکی از مهمترین مسائل مربوط به حمل ؛ مسأله بیمه کالااست . بیمه یکی از وسایل اطمینان خاطر خریدار و فروشنده برای اینکه کالا سالم به دست خریدار برسد ، می باشد . در دستورهای وارد کننده ، نوع بیمه و اینکه کدامیک از متعاملین کالا را بیمه خواهند نمود باید مشخص گردد . بیمه باربری کالا نیز از نظر قلمرو و حدود تعهدات بیمه گر و میزان تأمینی که به بیمه گذار داده می شود دارای انواع مختلفی است از قبیل بیمه تمام خطر ، از بین رفتن کامل ، خطرات کلی ، خطرات جزئی ، خطرات جنگی و نظایر آن .

‏« اولین قواعد بیمه به شکل قوانین « وام های دریایی» و « زیان همگانی » بود. وامهای دریایی بدین صورت بود که دریا نوردان از بازرگانان وام دریافت می کردند و هر گاه دریانورد سفر خود را با موفقیت به پایان می رساند موظف بود اصل و بهره وام را به بازرگان طلبکار مسترد کند و بازرگان وام دهنده خطرات دریایی را تقبل می کرد که هر گاه سفر با موفقیت نباشد و در دریا مواجه با خطرات دریایی شود وی در خصوص اصل وام و بهره ادعایی نداشته باشند. این وامها از سده های پنجم و ششم قبل از میلاد در مدیترانه شرقی رواج داشت »[15] .

 

گفتار سوم : بیمه بین المللی

یک معامله بیمه ای ممکن است به دلایل زیر بین المللی نامیده شود :

الف ـ ممکن است بیمه گذار ، بیمه را از بیمه گری که در کشور دیگری تاسیس شده است خریداری کند . این موضوع خدمات یا بازرگانی بین مرزی توصیف می شود و بیمه گر اغلب بیگانه یا فاقد اجازه ورود تلقی می گردد .

ب ـ ممکن است بیمه از بیمه گر تاسیس شده در همان کشور ( بیمه گر دارای اجازه ورود ) خریداری شود ولی دفتر مرکزی آن بیمه گر در کشور دیگر قرار داشته باشد . از آنجا که عمده سهامداران ساکن خارج هستند ، سود سهام نیازمنذ عبور از مرزهای بین المللی است .

ج ـ به رغم واقع شدن بیمه گر و بیمه گذار در یک کشور ، بیمه به نقل و انتقال بین المللی کالا و پرسنل وابسته است . این حالت در بیمه دریایی ، هوایی و حمل و نقل معمول می باشد ، این حالت در بیمه اعتباری و ترتیبات خرید چند ملیتی بیمه نیز ملاحظه می شود . [10]

با وجود اینکه بیمه داخلی برای بیمه گذاران همیشه مقرون به صرفه تر است ؛ اما مواردی وجود دارند که بیمه بین المللی را موجه تر می سازند :

1 ـ جایی که پوشش بیمه ای داخلی ممکن نباشد ؛ مثلاً دارای ریسک بزرگ یا غیر معمولی باشد که بازار بیمه محلی به علت فقدان ظرفیت یا کمبود کارشناس نتواند آن را بیمه کند .

ب ـ جایی که پوشش محلی بسیار گران است .

ج ـ جایی که خسارت بر اساس پول محلی نیست .

د ـ جایی که بیمه گذار شهروند محلی نیست که در این صورت ممکن است ترجیح دهد در نزد بیمه گر کشور متبوع خود بیمه شود .

مبحث دوم : شرایط بیمه و پیشینه آن

گفتار اول : شرایط بیمه

انسان همواره برای جلوگیری از ضرر و جبران خسارتهای حوادث و پیش‏آمدهای ناگوار، دنبال چاره بوده است . ‏یکی از راه های آن بیمه است که موجب آرامش خاطر نسبی شده و فوایدی دیگر بر آن مترتب است. اگر چه بهره‏وری از بیمه به روش فعلی که یکی از عقود متعارف تجاری و بین‏المللی است بیش از حدود شش قرن سابقه ندارد ولی از دیر زمان که انسانها در حمل و نقل مال التجاره‏های خود با خطراتی مواجه بوده‏اند از اقدامات دیگری، مشابه بیمه که سلامت مال التجاره آنها و یا جبران خسارت احتمالی را تضمین کند استفاده می‏کرده‏اند. و این ریشه در فطرت سلیم انسانی دارد که برای جلب منفعت و جبران ضرر احتمالی، اقدامات تامینی لازم را پیش ‏بینی نماید.

برای یافتن حکم شرعی این عقد ، ممکن است یکی از دو راه ناگزیر باشد : نخست آنکه عقود صحیح را منحصر به همان عقودی بدانیم که در زمان ظهور اسلام وجود داشته است که در اینصورت عقد بیمه جزء آنها نمی باشد و در نتیجه باطل است ، دوم اینکه بگوییم عقود جاری در زمان اسلام ویژگی خاصی نداشته اند که اسلام با هر چه غیر از آنها باشد مخالفت کند ، بلکه اسلام بنای عقلا را در هر زمان تصویب و امضاء نموده است . مؤید این راه ، اصول عامه و مطلقه ای است که در اسلام وجود دارد . اما اسلام نه تمام عقودی را که در زمان ظهور خود وجود داشته اند را قبول کرده و نه تمام آنها را رد نموده است . اصول مصحح عقود در نظر اسلام معلوم است ، برای تشخیص عقود صحیح باید به سراغ حدود و قیود مخصصه و مقیده رفت . این قیود عبارتند از : 1 ـ وجود غرر ـ 2 ـ وجود جهل بر عوضین ـ 3 ـ ربوی بودن [11]

بعضی از مخالفین بیمه می گویند چون معلوم بودن عوضین ، از جمله شرایط صحت عقود است و با توجه به اینکه میزان عوضین در قرارداد بیمه معلوم نیست و بیمه گذار نمی داند در مقابل اقساط حق بیمه ای که می پردازد چه مبلغ خسارت خواهد گرفت و شرکت بیمه هم نمی داند چه مبلغ خسارت می پردازد عقد بیمه باطل است . بعضی از فقها نیز وجود جهل را موجب غرر دانسته و بعضی نیز جهل در معامله را موجبی مستقل برای بطلان معامله دانسته اند . [12]

در صحت عقد بیمه، لازم است افزون بر آنکه دو طرف قرارداد، شرایط کلی صلاحیت و شایستگی عقد قرارداد از قبیل: بلوغ، عقل،اختیار، قصد و حق تصرف در اموال خود را دارا باشند، بایسته است، شرایط ذیل نیز به روشنی، مراعات گردد:الف)موضوع بیمه: اگر مال است باید به طور کامل خصوصیات آن مال معین شودواگرانسان است بایدآن چیزی ازانسان یاآن ویژگی از شئونات او که به بیمه گذاشته شده است، مشخص گردد و همینطور سایر اموری که موضوع بیمه می‏باشد.ب)حق بیمه: آنچه را که بیمه‏گذار به بیمه‏گر بابت‏ حق بیمه به صورت نقد یا اقساط بپردازد، باید با همه جوانب آن معین و شرایط پرداخت آن نیز،مشخص باشد. ج)حوادث مورد انتظار یا ناگهانی و غیرمنتظره و خطراتی که موجب عقد قرارداد بیمه می‏شود با تمام خصوصیات احتمالی که منظور دو طرف است، باید مشخص و معلوم گردد.د) بیمه‏گر و بیمه‏گذار نیز باید با مشخصات کامل معین گردد اگر غیر از بیمه‏گذار فرد یا افراد دیگری بخواهند از بیمه بهره برند باید در قرارداد بیان شود و نیز غیر از بیمه‏گر، اگر فرد یا افراد دیگری بخواهند، جبران خسارت نمایند، باید مشخص شود.»طبیعی است هر گونه ابهام در موارد یاد شده نیز به عقد قرارداد بیمه زیان می‏زند مگر از اموری باشد که به‏گونه‏ای در مقررات مربوط به بیمه، بیان شده باشد، یادو طرف بر شقوق مختلف آن توافق کرده باشند.[13]

گفتار دوم : سابقه تاریخی

‏الف : سابقه تاریخی بیمه درجهان

‏یکی از نویسندگان می گوید : « اولین اشاره در متون قدیم در خصوص مداخله به نفع زیان دیده از حادثه ناگوار که دیده می شود مربوط به 4500 سال قبل از میلاد است که به استناد برگهای پاپیروس بدست آمده ، سنگتراشان مصری بین خود صندوقی دایر کرده بودند تاهنگام وقوع بعضی حوادث مصیبت بار و بلایای عظیم از کمک یکدیگر بهره مند شوند و در 2000سال قبل از میلاد ، قانون حمورابی به وجود قرادادهایی از این قبیل به نفع حمل کنندگان کالا اشاره دارد و در واقع می توان گفت برای اولین بار که بازرگانان و تجار مال التجاره های خود را از طریق دریا حمل کرده با خطرات گوناگون دریایی مواجه گشتند و به فکر یافتن راه حل و حفظ سرمایه های خود افتادند و به دنبال آن مقرراتی که همه مربوط به حمل و نقل دریا یی بود به مرور تکامل یافت. » [14]

یکی از مهمترین مسائل مربوط به حمل ؛ مسأله بیمه کالااست . بیمه یکی از وسایل اطمینان خاطر خریدار و فروشنده برای اینکه کالا سالم به دست خریدار برسد ، می باشد . در دستورهای وارد کننده ، نوع بیمه و اینکه کدامیک از متعاملین کالا را بیمه خواهند نمود باید مشخص گردد . بیمه باربری کالا نیز از نظر قلمرو و حدود تعهدات بیمه گر و میزان تأمینی که به بیمه گذار داده می شود دارای انواع مختلفی است از قبیل بیمه تمام خطر ، از بین رفتن کامل ، خطرات کلی ، خطرات جزئی ، خطرات جنگی و نظایر آن .

‏« اولین قواعد بیمه به شکل قوانین « وام های دریایی» و « زیان همگانی » بود. وامهای دریایی بدین صورت بود که دریا نوردان از بازرگانان وام دریافت می کردند و هر گاه دریانورد سفر خود را با موفقیت به پایان می رساند موظف بود اصل و بهره وام را به بازرگان طلبکار مسترد کند و بازرگان وام دهنده خطرات دریایی را تقبل می کرد که هر گاه سفر با موفقیت نباشد و در دریا مواجه با خطرات دریایی شود وی در خصوص اصل وام و بهره ادعایی نداشته باشند. این وامها از سده های پنجم و ششم قبل از میلاد در مدیترانه شرقی رواج داشت »[15] .

بیش از یک ششم بیماری­ها در جهان ناشی از سوءتغذیه می­باشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن است به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، 1384). علت اصلی مرگ و میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماری­های مرتبط با سوءتغذیه می­باشد (ابراهیم اف و همکاران، 1380). تخمین زده شده که بیش از 500 میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و همکاران، 1384). تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذی­ها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری، 1387). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته می­باشد (زینال­زاده و همکاران، 1389). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است، زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می­بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می­باشد. انواع و درصدهای اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، 1387). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی می­باشد ولی انواع ویتامین­های محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت می­شوند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین­های [1]Bمی­باشد (رکنی، 1387). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینه­ های مربوط به غذا را در بر می­گیرند. فرآورده ­های گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه 30% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان 25% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک 35% این هزینه­ها را به خود اختصاص می­ دهند (زینال­زاده و همکاران، 1389). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن چنین وضعیتی در دیگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژیم غذایی مردمان این مناطق، مصرف گوشت به میزان کم و در مواقع نیاز صورت می­گیرد (موحد،1383).

الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده ­ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.

ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی می­باشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئین­های گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.

پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدرات­ها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده ­های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.

ت: در فرآورده ­های برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).

به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار می­روند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانه­ های غنی از پروتئین به شمار می­آیند. مهم­ترین حبوبات در ایران نخود می­باشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین می­باشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) می­باشد. آزمایش­های انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین

بیش از یک ششم بیماری­ها در جهان ناشی از سوءتغذیه می­باشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن است به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، 1384). علت اصلی مرگ و میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماری­های مرتبط با سوءتغذیه می­باشد (ابراهیم اف و همکاران، 1380). تخمین زده شده که بیش از 500 میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و همکاران، 1384). تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذی­ها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری، 1387). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته می­باشد (زینال­زاده و همکاران، 1389). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است، زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می­بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می­باشد. انواع و درصدهای اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، 1387). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی می­باشد ولی انواع ویتامین­های محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت می­شوند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین­های [1]Bمی­باشد (رکنی، 1387). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینه­ های مربوط به غذا را در بر می­گیرند. فرآورده ­های گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه 30% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان 25% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک 35% این هزینه­ها را به خود اختصاص می­ دهند (زینال­زاده و همکاران، 1389). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن چنین وضعیتی در دیگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژیم غذایی مردمان این مناطق، مصرف گوشت به میزان کم و در مواقع نیاز صورت می­گیرد (موحد،1383).

الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده ­ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.

ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی می­باشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئین­های گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.

پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدرات­ها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده ­های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.

ت: در فرآورده ­های برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).

به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار می­روند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانه­ های غنی از پروتئین به شمار می­آیند. مهم­ترین حبوبات در ایران نخود می­باشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین می­باشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) می­باشد. آزمایش­های انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین[6] (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[7] دارای 6 گونه می­باشد که گونه لنز کولیناریس[8] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامین­های خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار می­آیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظه­ای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات می ­تواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید می­باشد (پارسا و باقری، 1387).

بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقه ­مندی مردم به مصرف فرآورده ­های گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگی­های پخت و حسی نمونه­های همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.

فصل دوم: بررسی منابع

2- نخود

2-1. تاریخچه نخود

دان (1882) معتقد ا­ست که سیسر[9] از واژه عبری کیکس[10] به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، 1376). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشت­تر طی فرایندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، 1387).

2-1-2. گیاهشناسی نخود

تمام واریته­های مورد کشت نخود، دیپلوئید (16=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر[11] را که در طایفه ویسیا[12] طبقه بندی می­شد، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا[13] طبقه بندی شده است. این جنس متشکل از42 خویشاوند وحشی است که هشت مورد آن یکساله­اند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم[14] تنها گونه ­ای است که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم[15] تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید می­نماید (پارسا و باقری، 1387). بطور کلی، ارقام نخود به دو تیپ دسی[16] و کابلی[17] تقسیم می­شوند، بذور ارقام تیپ کابلی دانه درشت و کرم رنگ می­باشند، در حالی که بذور ارقام تیپ دسی ریزتر و رنگین هستند (قلی پور و همکاران، 1382).

 قابلیت هضم پروتئین[6] (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[7] دارای 6 گونه می­باشد که گونه لنز کولیناریس[8] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامین­های خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار می­آیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظه­ای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات می ­تواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید می­باشد (پارسا و باقری، 1387).

بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقه ­مندی مردم به مصرف فرآورده ­های گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگی­های پخت و حسی نمونه­های همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.

فصل دوم: بررسی منابع

2- نخود

2-1. تاریخچه نخود

دان (1882) معتقد ا­ست که سیسر[9] از واژه عبری کیکس[10] به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، 1376). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشت­تر طی فرایندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، 1387).

2-1-2. گیاهشناسی نخود

تمام واریته­های مورد کشت نخود، دیپلوئید (16=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر[11] را که در طایفه ویسیا[12] طبقه بندی می­شد، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا[13] طبقه بندی شده است. این جنس متشکل از42 خویشاوند وحشی است که هشت مورد آن یکساله­اند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم[14] تنها گونه ­ای است که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم[15] تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید می­نماید (پارسا و باقری، 1387). بطور کلی، ارقام نخود به دو تیپ دسی[16] و کابلی[17] تقسیم می­شوند، بذور ارقام تیپ کابلی دانه درشت و کرم رنگ می­باشند، در حالی که بذور ارقام تیپ دسی ریزتر و رنگین هستند (قلی پور و همکاران، 1382).

     میوه ها و سبزیجات تازه اجزاء ضروری رژیم غذایی انسان­ها می­باشند و مدارک قابل توجهی از فواید سلامتی زایی و تغذیه ای مصرف آنها وجود دارد . مصرف کنندگان انتظار دارند سبزیجات و میوه­ های تازه و فرایند شده علاوه بر کیفیت تغذیه ای و ارگانولپتیکی بالا ، دوره نگهداری بالایی داشته باشند (آبادیاس و همکاران ، 2008)[1] . از کشت تا قفسه هر مرحله­ ای که محصول در آن قرار می گیرد از لحاظ کیفیت و ایمنی اهمیت دارد . کیفیت میوه­ ها و سبزیجات تازه ترکیبی از ویژگی­ها شامل ظاهر، بافت، طعم و ارزش تغذیه ای و ایمنی می­باشند. کیفیت میوه ها و سبزیجات آماده مصرف به عملیات کشاورزی قبل از برداشت (ژنوتیپ، شرایط آب و هوایی، عملیات کشت)، رسیدگی ( بلوغ و رسیدگی) و عوامل پس از برداشت (آسیب های فیزیکی هنگام برداشت و جابجایی، مدیریت دما و رطوبت نسبی، فرایندهای مکمل اعمالی روی محصول، فرایندهای مکمل با تغییر اتمسفر محصول و روش برداشت) بستگی دارد. برنامه تضمین کیفی مناسب باید همه این مواردی را که بر کیفیت میوه ها و سبزیجات سالم و محصولات تازه برش خورده آنها مورد نظر قرار دهد. سبزیجات کم فرآوری شده[2] به محصولاتی که آماده مصرف[3] یا فرآورده های برش خورده تازه[4] اطلاق می­گردد. در واقع سبزیجات و میوه جات خامی میباشند که قبل از بسته بندی برای مصرف کننده شسته و پوست گیری و اسلایس ، خرد و یا رنده می­گردد (آیالا- زاوالآ و همکاران ، 2008)[5] . همچنین این محصولات کم فرآوری شده به مواردی اطلاق می شود که فرایند هایی که روی محصول انجام می شود مانند فرایند کنسرو کردن یا انجماد نمی باشد اما در هر حال قبل از توزیع و پخش ارزش محصول را افزایش می­دهد(ویپول گوهل ، 2006)[6]. عملیات­های تولید محصول برش خورده تازه، مخصوصاً برش و پوست گیری موجب افزایش تنفس و تولید اتیلن، تشدید اتلاف آب، تحریک تجمع متابولیت­های ثانویه، تجزیه سلول و قهوه ای شدن آنزیمی می­ شود. همچنین صدمه به بافت ممکن است موجب رشد و ازدیاد میکروبی و در نهایت فساد محصول شود. رشد میکروبی در بافت­ها تحت تاثیر ترکیب شیمیایی بافت قرار دارد تکنولوژی نگهداری ایمنی محصول برش خورده تازه باید میکروارگانیسم­های بیماریزا و فساد را کنترل کند و همزمان از فرایندهای شدید ممانعت کند و رشد و زیست پذیری بافت را کاهش دهد. این روش­ها بر پایه کاربرد یکسری عوامل ترکیبی ممانعت کننده(hurdles) می باشند.

بر خلاف کلر که باقیمانه سمی دارد مضر نیست و باقیمانده خوراکی دارد و کیفیت، ارزش غذایی و ویتامین های سبزی را حفظ می کند و آبکشی در مرحله پایانی حذف می گردد. عملکرد ضد میکروبی آن اساساً به تولید گونه های اکسیژن فعال مربوط می باشد که موجب آسیب رساندن به DNA، شکستن غشاء سلولی و بلوکه شدن آنزیمی می شود(یوسفی زاد و همکاران ، 1391). تعداد كل باكتریهای موجود در سبزی‌های تازه به هنگام ورود به كارخانه به گونه باكتری و شرایط موجود بستگی دارد و معمولاً از 10² تا 10⁷ عدد در هر گرم متغیر است. (ویلیام فریزیر[1]و همکاران ، 1379).

تمایل مصرف­ کنندگان به استفاده از محصولات طبیعی و عاری از هر گونه فرایند و نگهدارنده شیمیایی و غیرایمن موجب شده است که تولیدکنندگان در جستجوی فرایندهای ایمن­تر برای افزایش ماندگاری محصولات برش خورده آماده مصرف باشند.ترکیبات غیر فرار مثل اسانس های گیاهی به دلیل GRAS[2]بودن مورد توجه قرار

     میوه ها و سبزیجات تازه اجزاء ضروری رژیم غذایی انسان­ها می­باشند و مدارک قابل توجهی از فواید سلامتی زایی و تغذیه ای مصرف آنها وجود دارد . مصرف کنندگان انتظار دارند سبزیجات و میوه­ های تازه و فرایند شده علاوه بر کیفیت تغذیه ای و ارگانولپتیکی بالا ، دوره نگهداری بالایی داشته باشند (آبادیاس و همکاران ، 2008)[1] . از کشت تا قفسه هر مرحله­ ای که محصول در آن قرار می گیرد از لحاظ کیفیت و ایمنی اهمیت دارد . کیفیت میوه­ ها و سبزیجات تازه ترکیبی از ویژگی­ها شامل ظاهر، بافت، طعم و ارزش تغذیه ای و ایمنی می­باشند. کیفیت میوه ها و سبزیجات آماده مصرف به عملیات کشاورزی قبل از برداشت (ژنوتیپ، شرایط آب و هوایی، عملیات کشت)، رسیدگی ( بلوغ و رسیدگی) و عوامل پس از برداشت (آسیب های فیزیکی هنگام برداشت و جابجایی، مدیریت دما و رطوبت نسبی، فرایندهای مکمل اعمالی روی محصول، فرایندهای مکمل با تغییر اتمسفر محصول و روش برداشت) بستگی دارد. برنامه تضمین کیفی مناسب باید همه این مواردی را که بر کیفیت میوه ها و سبزیجات سالم و محصولات تازه برش خورده آنها مورد نظر قرار دهد. سبزیجات کم فرآوری شده[2] به محصولاتی که آماده مصرف[3] یا فرآورده های برش خورده تازه[4] اطلاق می­گردد. در واقع سبزیجات و میوه جات خامی میباشند که قبل از بسته بندی برای مصرف کننده شسته و پوست گیری و اسلایس ، خرد و یا رنده می­گردد (آیالا- زاوالآ و همکاران ، 2008)[5] . همچنین این محصولات کم فرآوری شده به مواردی اطلاق می شود که فرایند هایی که روی محصول انجام می شود مانند فرایند کنسرو کردن یا انجماد نمی باشد اما در هر حال قبل از توزیع و پخش ارزش محصول را افزایش می­دهد(ویپول گوهل ، 2006)[6]. عملیات­های تولید محصول برش خورده تازه، مخصوصاً برش و پوست گیری موجب افزایش تنفس و تولید اتیلن، تشدید اتلاف آب، تحریک تجمع متابولیت­های ثانویه، تجزیه سلول و قهوه ای شدن آنزیمی می­ شود. همچنین صدمه به بافت ممکن است موجب رشد و ازدیاد میکروبی و در نهایت فساد محصول شود. رشد میکروبی در بافت­ها تحت تاثیر ترکیب شیمیایی بافت قرار دارد تکنولوژی نگهداری ایمنی محصول برش خورده تازه باید میکروارگانیسم­های بیماریزا و فساد را کنترل کند و همزمان از فرایندهای شدید ممانعت کند و رشد و زیست پذیری بافت را کاهش دهد. این روش­ها بر پایه کاربرد یکسری عوامل ترکیبی ممانعت کننده(hurdles) می باشند.

بر خلاف کلر که باقیمانه سمی دارد مضر نیست و باقیمانده خوراکی دارد و کیفیت، ارزش غذایی و ویتامین های سبزی را حفظ می کند و آبکشی در مرحله پایانی حذف می گردد. عملکرد ضد میکروبی آن اساساً به تولید گونه های اکسیژن فعال مربوط می باشد که موجب آسیب رساندن به DNA، شکستن غشاء سلولی و بلوکه شدن آنزیمی می شود(یوسفی زاد و همکاران ، 1391). تعداد كل باكتریهای موجود در سبزی‌های تازه به هنگام ورود به كارخانه به گونه باكتری و شرایط موجود بستگی دارد و معمولاً از 10² تا 10⁷ عدد در هر گرم متغیر است. (ویلیام فریزیر[1]و همکاران ، 1379).

تمایل مصرف­ کنندگان به استفاده از محصولات طبیعی و عاری از هر گونه فرایند و نگهدارنده شیمیایی و غیرایمن موجب شده است که تولیدکنندگان در جستجوی فرایندهای ایمن­تر برای افزایش ماندگاری محصولات برش خورده آماده مصرف باشند.ترکیبات غیر فرار مثل اسانس های گیاهی به دلیل GRAS[2]بودن مورد توجه قرار گرفته اند.مطالعات نشان داده است که بسیاری از اسانس خاصیت ضد میکروبی دارند که از اینها اسانس برگ بو، فلفل شیرین ، گشنیز، زیره سیاه، هل، رازیانه،جعفری،خردل، نعنا، شوید،میخک، پونه کوهی، رزماری، آویشن، مریم گلی و وانیل را می توان نام برد. ترکیبات فعال در اسانس ­ها اغلب طیف ضد میکروبی گسترده­ای در مقابل میکروب­های بیماریزا با منشاء غذایی و باکتری­ های فاسد­کننده دارند. البته بسیاری از این اسانس ها در برابر یک گونه میکروبی خاص موثرند. . ترکیبات فرار عمده دارای فعالیت ضدمیکروبی و طعم دهندگی اسانس ­ها شامل ایزوپرنوئیدها، سولفور آلی، آلدهیدها، و الکل­ها می باشند. فعالیت ضد میکروبی اسانس ­ها به دلیل ساختار شیمیایی آنها و مخصوصاً وجود گروه­­­های عملکردی هیدروفیل مثل گروه­ های هیدروکسیل ترکیبات فنولی و یا لیپوفیل برخی اسانس ­ها می باشد (لوسرآ و همکاران ، 2012 )[3] .

مراحل فرایند ضدعفونی و شستشو موجب اثرات فیزیولوژیک شامل تولید اتیلن، افزایش تنفس، از بین رفتن غشاء، اتلاف آب، حساسیت به فساد میکروبی، اتلاف کلروفیل، تشکیل پیگمنت ها، کاهش اسیدیته، افزایش شیرینی، تشکیل طعم های فرار، نرم شدن بافت، قهوه­ای شدن آنزیمی، لیپولیز و اکسیداسیون چربی می شود(ریکوآ و همکاران ، 2007 )[4]. اسید سالیسیلیک و متیل سالیسیلات از مواد طبیعی گیاهی بوده و در رشد و نمو، پاسخ‌های دفاعی گیاهی، تحریک مقاومت سیستمیک اكتسابی و انتقال علائم نقش مهمی را ایفا می‌كنند(جی .وآی . چن و همکاران ، 2006)[5]. اسید سالیسیلیک باعث افزایش فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمونیالایز[6] می‌شود كه یک آنزیم كلیدی در متابولیسم فنیل پروپانوئید بوده و تشكیل ترانس سینامیک اسید[7] را از طریق دی آمینه كردن اسید آمینه آروماتیک فنیل آلانین كاتالیز می‌كند. با افزایش فعالیت این آنزیم، سنتز و تجمع تركیبات فنلی افزایش یافته و در نهایت تركیبات فنلی با خواص آنتی‌اكسیدانی خود مقاومت بافت به تنش‌های زنده و غیرزنده را افزایش می‌دهند(ایرآسلان و همکاران ، 2007)[8]. اسید سالیسیلیک و متیل سالیسیلات مولكول‌های علامت دهنده گیاهی بوده كه نقش كلیدی در رشد و نمو و پاسخهای دفاعی گیاهی دارند(چن و همکاران ، 2006). اسید سالیسیلیک یک تركیب فنلی ساده است كه در تنظیم شماری از فرایندهای رشد و نموی گیاه از جمله باز و بسته شدن روزنه‌ها، جوانه زدن بذر، جذب یونی، تفرق جنسی و تحریک مقاومت به بیماری دخیل می‌باشد. همچنین در بیوسنتز و عمل اتیلن در گیاهان نیز مداخله می‌كند. گزارش شده است كه كاربرد اسید سالیسیلیك، تجمع فنیل پروپائونیدها از جمله متابولیت‌های كومارین را تحریک می‌كند. با این حال ارتباط بین اسید سالیسیلیك، PAL و تركیبات فنلی در بیوسنتز مواد ناشناخته است(فونگ و همکاران ، 2004)[9]. خاصیت بازدارندگی اسید سالیسیلیک بر فعالیت آنزیم ACC اكسیداز هم در دیسك‌های میوه سیب ثابت شده است. اسید سالیسیلیک همچنین از فعالیت آنزیم لیپوكسی ژناز (LOX) در دیسك‌های كیوی فروت جلوگیری می‌كند كه در نتیجه تولید رادیكال آزاد و بیوسنتز اتیلن نیز كاهش می‌یابد. كاربرد اسید سالیسیلیک و اسید جاسمونیک سبب كاهش سرمازدگی می‌شود (چانگ و همکاران ، 2003)[10]. در محلول پاشی اسید سالیسیلیک بر روی برخی از خصوصیات پس از برداشت میوه گوجه فرنگی میزان سفتی و ضخامت پوست افزایش یافته ، در زردآلو میزان اسیدیته و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به میوه های شاهدمشاهده شده است. تیمار با اسید سالیسیلیک تاثیر معنی داری در جلوگیری از افزایش آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز و میزان قند در افزایش عمر انباری انار داشته است . که در کنترل ضایعات پس از برداشت و ماندگاری میوه های زردآلو،انار و گوجه فرنگی موثر می باشد(اردکانی و همکاران ، حافظ نیا و همکاران ، رحمانی و همکاران ، 1391).

 گرفته اند.مطالعات نشان داده است که بسیاری از اسانس خاصیت ضد میکروبی دارند که از اینها اسانس برگ بو، فلفل شیرین ، گشنیز، زیره سیاه، هل، رازیانه،جعفری،خردل، نعنا، شوید،میخک، پونه کوهی، رزماری، آویشن، مریم گلی و وانیل را می توان نام برد. ترکیبات فعال در اسانس ­ها اغلب طیف ضد میکروبی گسترده­ای در مقابل میکروب­های بیماریزا با منشاء غذایی و باکتری­ های فاسد­کننده دارند. البته بسیاری از این اسانس ها در برابر یک گونه میکروبی خاص موثرند. . ترکیبات فرار عمده دارای فعالیت ضدمیکروبی و طعم دهندگی اسانس ­ها شامل ایزوپرنوئیدها، سولفور آلی، آلدهیدها، و الکل­ها می باشند. فعالیت ضد میکروبی اسانس ­ها به دلیل ساختار شیمیایی آنها و مخصوصاً وجود گروه­­­های عملکردی هیدروفیل مثل گروه­ های هیدروکسیل ترکیبات فنولی و یا لیپوفیل برخی اسانس ­ها می باشد (لوسرآ و همکاران ، 2012 )[3] .

مراحل فرایند ضدعفونی و شستشو موجب اثرات فیزیولوژیک شامل تولید اتیلن، افزایش تنفس، از بین رفتن غشاء، اتلاف آب، حساسیت به فساد میکروبی، اتلاف کلروفیل، تشکیل پیگمنت ها، کاهش اسیدیته، افزایش شیرینی، تشکیل طعم های فرار، نرم شدن بافت، قهوه­ای شدن آنزیمی، لیپولیز و اکسیداسیون چربی می شود(ریکوآ و همکاران ، 2007 )[4]. اسید سالیسیلیک و متیل سالیسیلات از مواد طبیعی گیاهی بوده و در رشد و نمو، پاسخ‌های دفاعی گیاهی، تحریک مقاومت سیستمیک اكتسابی و انتقال علائم نقش مهمی را ایفا می‌كنند(جی .وآی . چن و همکاران ، 2006)[5]. اسید سالیسیلیک باعث افزایش فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمونیالایز[6] می‌شود كه یک آنزیم كلیدی در متابولیسم فنیل پروپانوئید بوده و تشكیل ترانس سینامیک اسید[7] را از طریق دی آمینه كردن اسید آمینه آروماتیک فنیل آلانین كاتالیز می‌كند. با افزایش فعالیت این آنزیم، سنتز و تجمع تركیبات فنلی افزایش یافته و در نهایت تركیبات فنلی با خواص آنتی‌اكسیدانی خود مقاومت بافت به تنش‌های زنده و غیرزنده را افزایش می‌دهند(ایرآسلان و همکاران ، 2007)[8]. اسید سالیسیلیک و متیل سالیسیلات مولكول‌های علامت دهنده گیاهی بوده كه نقش كلیدی در رشد و نمو و پاسخهای دفاعی گیاهی دارند(چن و همکاران ، 2006). اسید سالیسیلیک یک تركیب فنلی ساده است كه در تنظیم شماری از فرایندهای رشد و نموی گیاه از جمله باز و بسته شدن روزنه‌ها، جوانه زدن بذر، جذب یونی، تفرق جنسی و تحریک مقاومت به بیماری دخیل می‌باشد. همچنین در بیوسنتز و عمل اتیلن در گیاهان نیز مداخله می‌كند. گزارش شده است كه كاربرد اسید سالیسیلیك، تجمع فنیل پروپائونیدها از جمله متابولیت‌های كومارین را تحریک می‌كند. با این حال ارتباط بین اسید سالیسیلیك، PAL و تركیبات فنلی در بیوسنتز مواد ناشناخته است(فونگ و همکاران ، 2004)[9]. خاصیت بازدارندگی اسید سالیسیلیک بر فعالیت آنزیم ACC اكسیداز هم در دیسك‌های میوه سیب ثابت شده است. اسید سالیسیلیک همچنین از فعالیت آنزیم لیپوكسی ژناز (LOX) در دیسك‌های كیوی فروت جلوگیری می‌كند كه در نتیجه تولید رادیكال آزاد و بیوسنتز اتیلن نیز كاهش می‌یابد. كاربرد اسید سالیسیلیک و اسید جاسمونیک سبب كاهش سرمازدگی می‌شود (چانگ و همکاران ، 2003)[10]. در محلول پاشی اسید سالیسیلیک بر روی برخی از خصوصیات پس از برداشت میوه گوجه فرنگی میزان سفتی و ضخامت پوست افزایش یافته ، در زردآلو میزان اسیدیته و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به میوه های شاهدمشاهده شده است. تیمار با اسید سالیسیلیک تاثیر معنی داری در جلوگیری از افزایش آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز و میزان قند در افزایش عمر انباری انار داشته است . که در کنترل ضایعات پس از برداشت و ماندگاری میوه های زردآلو،انار و گوجه فرنگی موثر می باشد(اردکانی و همکاران ، حافظ نیا و همکاران ، رحمانی و همکاران ، 1391).

تا کنون گزارش های متعددی مبنی بر نقش پیشگیری گوجه فرنگی و فراورده های آن از ابتلای افراد به سرطان های مختلف همچون سرطان ریه،پروستات،کلیه و دستگاه گوارش ارائه شده است. (سنگوپتا[8] و همکاران، 2002؛سوتون[9]،2000؛استاتویچز و بوون[10]،2005؛براملی، 2000) دوراک و همکاران علت این امر را لیکوپن موجود در فراورده های مذکور می­دانند که از فعالیت آنزیم آدنوزین دآمیناز موجود در بافت های مذکور جلوگیری­میکند. (دوراک و همکاران،2003) بازدهی تولید در صنایع تبدیلی گوجه فرنگی در حدود 70 تا 90 درصد است.در تولید تمامی فراورده های تکمیلی گوجه فرنگی،پوست و دانه آن را به طور کامل از خط تولید خارج می­ کنند.(فلاحی،1384)گوجه فرنگی به لحاظ ارزش دلاری دومین سبزی مهم دنیا است.در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد.ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین ، بسیار بالا است.در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی،وجود امکانات بالقوه ی توسعه ی کشت و صنعت میتوان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی عرضه ی مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده ی گوجه فرنگی وبه طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است برداشت. رب گوجه فرنگی حاوی مخلوط سلول­های منفك شده پریكارپ در سرم شفاف است كه بدست آوردن ویژگیهای كیفی مطلوب در تولید آن به عوامل متعددی از جمله واریته، شرایط كشت، رسیدگی و موقعیت جغرافیایی بستگی دارد. در بین این عوامل واریته از مهمترین آن ها است و لذا باید با توجه به منطقه و هدف تولید واریتة مناسب را انتخاب نمود. برای این منظور آگاهی از ویژگیهای فیزیكی، شیمیایی رب حاصل از واریته های مختلف قابل كشت در هر منطقه ای ضروری است. ویلاری و همكاران[11] (1994)، درباره افت كیفیت رب گوجه فرنگی دوبار تغلیظ، تغییرات تدریجی فلورمیكروبی و پارامترهای آنالیزی عمده طی نگهداری مطالعاتی انجام دادند.( ویلاری و همكاران ،1994)

در طی فرآوری و نگهداری مواد غذایی تغییرات زیادی در آنها رخ می دهد. به خوبی مشخص شده كه شرایط مورد استفاده در فرآوری و نگهداری مواد غذایی ممكن است اثر معكوس بر شاخص های كیفی آن داشته باشد. در طی نگهداری برای مدت معین، یک یا بیش از یكی از شاخصهای كیفی ماده غذایی ممكن است به حالت نا مطلوب برسد در این حالت، ماده غذایی برای مصرف نا مناسب تلقی شده و گفته می شود كه به انتهای زمان ماندگاری خود رسیده است. به طوریكه می توان تغییرات شیمیایی، فیزیكی و میكروبی را در طی نگهداری ملاحظه كرد. تغییرات فیزیكی در اثر عملیات نامناسب مواد غذایی در طی برداشت، فرآوری و
توزیع ایجاد می شود. این تغییرات سبب كاهش زمان ماندگاری مواد غذایی می گردند. آسیب دیدگی میوه ها وسبزیها در طی برداشت و عملیات پس از برداشت منجر به افزایش فساد می شوند از جمله می­توان به تغییرات مربوط به رنگ و قوام رب در طی نگهداری آن می­توان اشاره كرد. موبارك و همكاران(1971) رب گوجه فرنگی ده واریته را از نظر مقدار متوسط مواد جامد محلول، اسیدیته و … مورد بررسی قرار دادند و نتیجه گرفتند كه رب حاصل از واریته های گلابی شكل دارای رنگ بهتری است. بونوا و همكاران(1972) آزمون های فیزیكی و شیمیایی روی میوه، پوره و عصارة گوجه فرنگی چندین واریته انجام دادند و نتیجه گرفتند كه میوه­ های سفت كه دارای شكل منظم و مادة خشك بالا هستند دارای ویژگیهای بهتری جهت فرآوری می­باشند. بارنو وهمكاران(1982) تحقیقاتی را روی كیفیت گوجه فرنگی هشت واریته از لحاظ ویژگیهای شیمیایی و حسی انجام دادند. نتایج نشان داد كه شش واریته برای تولید پوره وهشت واریته برای تازه خوری مناسب هستند. كریشنا و همكاران(1986) مطالعاتی را روی صفات فیزیكی و شیمیایی برخی واریته های گوجه فرنگی برای استفاده در تولید رب انجام دادند. این ویژگیها شامل شكل، قطر، وزن، بازده، رنگ، موادجامدمحلول، اسیدیته، pH ، مقدار پالپ، اسیداسكوربیک ولیكوپن بود كه در نهایت بهترین واریته انتخاب شد. پورتا(1993) ویژكیهای فیزیكی، شیمیایی وحسی پورة گوجه فرنگی حاصل از چندین واریته را بررسی كرد. كشاورز(1375) ویژگیهای فیزیكی و شیمیایی(موادجامدمحلول، اسیدیته، رنگ، وزن میوه، راندمان رب سازی و pH ) 10 واریتة گوجه فرنگی و رب حاصل از آن را بررسی كرد و واریتة كال. جی. ان 3 را بهترین واریته معرفی نمود.

رنگ یک فاکتور کیفی خیلی مهم در محصولات گوجه فرنگی پروسس شده می­باشد. بخصوص در کنسانتره های گوجه فرنگی به دلیل اینکه بر قابلیت پذیرش مصرف کننده موثر است. تعدادی واکنش ها که در طول تیمار حرارتی رخ می­ دهند در رنگ موثر می­باشند. در میان آنها معمول ترین و شایع ترین آنها از بین رفتن پیگمان ها(بخصوص کارتنویید ها(لیکوپن،گزانتوفیل و …) و کلروفیل می­باشد. واکنش های قهوه ای شدن مانند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسید آسکوربیک نیز در رنگ

تا کنون گزارش های متعددی مبنی بر نقش پیشگیری گوجه فرنگی و فراورده های آن از ابتلای افراد به سرطان های مختلف همچون سرطان ریه،پروستات،کلیه و دستگاه گوارش ارائه شده است. (سنگوپتا[8] و همکاران، 2002؛سوتون[9]،2000؛استاتویچز و بوون[10]،2005؛براملی، 2000) دوراک و همکاران علت این امر را لیکوپن موجود در فراورده های مذکور می­دانند که از فعالیت آنزیم آدنوزین دآمیناز موجود در بافت های مذکور جلوگیری­میکند. (دوراک و همکاران،2003) بازدهی تولید در صنایع تبدیلی گوجه فرنگی در حدود 70 تا 90 درصد است.در تولید تمامی فراورده های تکمیلی گوجه فرنگی،پوست و دانه آن را به طور کامل از خط تولید خارج می­ کنند.(فلاحی،1384)گوجه فرنگی به لحاظ ارزش دلاری دومین سبزی مهم دنیا است.در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد.ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین ، بسیار بالا است.در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی،وجود امکانات بالقوه ی توسعه ی کشت و صنعت میتوان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی عرضه ی مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده ی گوجه فرنگی وبه طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است برداشت. رب گوجه فرنگی حاوی مخلوط سلول­های منفك شده پریكارپ در سرم شفاف است كه بدست آوردن ویژگیهای كیفی مطلوب در تولید آن به عوامل متعددی از جمله واریته، شرایط كشت، رسیدگی و موقعیت جغرافیایی بستگی دارد. در بین این عوامل واریته از مهمترین آن ها است و لذا باید با توجه به منطقه و هدف تولید واریتة مناسب را انتخاب نمود. برای این منظور آگاهی از ویژگیهای فیزیكی، شیمیایی رب حاصل از واریته های مختلف قابل كشت در هر منطقه ای ضروری است. ویلاری و همكاران[11] (1994)، درباره افت كیفیت رب گوجه فرنگی دوبار تغلیظ، تغییرات تدریجی فلورمیكروبی و پارامترهای آنالیزی عمده طی نگهداری مطالعاتی انجام دادند.( ویلاری و همكاران ،1994)

در طی فرآوری و نگهداری مواد غذایی تغییرات زیادی در آنها رخ می دهد. به خوبی مشخص شده كه شرایط مورد استفاده در فرآوری و نگهداری مواد غذایی ممكن است اثر معكوس بر شاخص های كیفی آن داشته باشد. در طی نگهداری برای مدت معین، یک یا بیش از یكی از شاخصهای كیفی ماده غذایی ممكن است به حالت نا مطلوب برسد در این حالت، ماده غذایی برای مصرف نا مناسب تلقی شده و گفته می شود كه به انتهای زمان ماندگاری خود رسیده است. به طوریكه می توان تغییرات شیمیایی، فیزیكی و میكروبی را در طی نگهداری ملاحظه كرد. تغییرات فیزیكی در اثر عملیات نامناسب مواد غذایی در طی برداشت، فرآوری و
توزیع ایجاد می شود. این تغییرات سبب كاهش زمان ماندگاری مواد غذایی می گردند. آسیب دیدگی میوه ها وسبزیها در طی برداشت و عملیات پس از برداشت منجر به افزایش فساد می شوند از جمله می­توان به تغییرات مربوط به رنگ و قوام رب در طی نگهداری آن می­توان اشاره كرد. موبارك و همكاران(1971) رب گوجه فرنگی ده واریته را از نظر مقدار متوسط مواد جامد محلول، اسیدیته و … مورد بررسی قرار دادند و نتیجه گرفتند كه رب حاصل از واریته های گلابی شكل دارای رنگ بهتری است. بونوا و همكاران(1972) آزمون های فیزیكی و شیمیایی روی میوه، پوره و عصارة گوجه فرنگی چندین واریته انجام دادند و نتیجه گرفتند كه میوه­ های سفت كه دارای شكل منظم و مادة خشك بالا هستند دارای ویژگیهای بهتری جهت فرآوری می­باشند. بارنو وهمكاران(1982) تحقیقاتی را روی كیفیت گوجه فرنگی هشت واریته از لحاظ ویژگیهای شیمیایی و حسی انجام دادند. نتایج نشان داد كه شش واریته برای تولید پوره وهشت واریته برای تازه خوری مناسب هستند. كریشنا و همكاران(1986) مطالعاتی را روی صفات فیزیكی و شیمیایی برخی واریته های گوجه فرنگی برای استفاده در تولید رب انجام دادند. این ویژگیها شامل شكل، قطر، وزن، بازده، رنگ، موادجامدمحلول، اسیدیته، pH ، مقدار پالپ، اسیداسكوربیک ولیكوپن بود كه در نهایت بهترین واریته انتخاب شد. پورتا(1993) ویژكیهای فیزیكی، شیمیایی وحسی پورة گوجه فرنگی حاصل از چندین واریته را بررسی كرد. كشاورز(1375) ویژگیهای فیزیكی و شیمیایی(موادجامدمحلول، اسیدیته، رنگ، وزن میوه، راندمان رب سازی و pH ) 10 واریتة گوجه فرنگی و رب حاصل از آن را بررسی كرد و واریتة كال. جی. ان 3 را بهترین واریته معرفی نمود.

رنگ یک فاکتور کیفی خیلی مهم در محصولات گوجه فرنگی پروسس شده می­باشد. بخصوص در کنسانتره های گوجه فرنگی به دلیل اینکه بر قابلیت پذیرش مصرف کننده موثر است. تعدادی واکنش ها که در طول تیمار حرارتی رخ می­ دهند در رنگ موثر می­باشند. در میان آنها معمول ترین و شایع ترین آنها از بین رفتن پیگمان ها(بخصوص کارتنویید ها(لیکوپن،گزانتوفیل و …) و کلروفیل می­باشد. واکنش های قهوه ای شدن مانند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسید آسکوربیک نیز در رنگ موثرند. در محصولات گوجه فرنگی یک واکنش مهم از دست رفتن لیکوپن پیگمان قرمز رنگ می­باشد.این رنگدانه به شکل اصلی در ساختار ترانس می­باشد که در طول حرارت دهی به ساختار سیس مبدل می­گردد.در نتیجه ی این تغییر ساختار در تغییرات رنگ موثر است. اضافه بر این وجود باقیمانده های کلروفیل که می تواند به دلیل خرد شدن گوجه فرنگی های نارس باشد نیز در کیفیت رنگ موثر است.به این دلیل که می ­تواند به فئوفیتین تبدیل می­ شود که رنگ سبز زیتونی دارد.

رنگ یكی از شاخصهای فیزیكی مهم در ارزیابی فرآورده های گوجه فرنگی است. تركیبات عامل ایجاد رنگ در گوجه فرنگی و فرآورده های آن كارتنوئید ها هستندكه مهمترین آنها لیكوپن به میزان 83 درصد و بتاكاروتن 7-3 درصد است.مقدار این تركیبات به واریته و شرایط رشد بستگی دارد. لذا انتخاب واریته هایی كه دارای مقادیر قابل توجهی از این كاروتنوئیدها درطی زمان برداشت باشد، از اهمیت خاصی یرخوردار است. جهت بررسی اثر واریته و زمان برداشت روی تغییرات رنگ رب از ضرایب رنگ L، a، b و a/b حاصل از دستگاه هانترلب استفاده شد. ضریب a/b معرف نسبت قرمزی به زردی در نمونه های رب است. گوس وبن استید(1973) نشان دادندكه نسبت a/b معادل 9/1 یا بیشتر نشان دهندة كیفیت رنگ خوب محصول است و نسبت كمتر از 8/1 در رب و پوره گوجه فرنگی قابل قبول نیست. درحالیكه براساس گزارش پروتوس (1996) حداقل ضرایب L برابر 5/23 و a/b برابر با 15/2 جهت رب قابل قبول است.

۳۷ کشور جهان، امکان فرآوری گوجه فرنگی را دارند و تنها ۱۲ کشور اول ۹۰ درصد فرآوری را انجام می دهند. ایران در سال ۲۰۰۸ پس از آمریکا، ایتالیا، چین و ترکیه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان می­دهد مصرف سرانه فرآورده های گوجه فرنگی در آمریکای شمالی معادل ۳۱ کیلوگرم، در اروپای غربی ۲۳ کیلوگرم، در ایران ۲۵ کیلوگرم، در اروپای شرقی ۱۸ کیلوگرم، در آ فریقا ۵ کیلوگرم و در آمریکای جنوبی ۴ کیلوگرم گوجه تازه است. در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین در کشورمان بسیار بالا است. در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی، وجود امکانات بالقوه ی توسعة کشت و صنعت می توان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی، عرضة مناسب و توسعة صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شدة گوجه فرنگی و به طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است، برداشت. اهمیت كشت و فرآوری گوجه فرنگی در ایران محصول بدست آمده از یک هكتار كشت گوجه فرنگی و تبدیل به رب گوجه فرنگی به قیمت 147000-5000 دلار در بازارهای جهانی سال 2008 معامله شده است.ارزش یک بشكه رب گوجه فرنگی 275 دلار می­باشد. هرهكتار كشت گوجه فرنگی 211 نفر روز در یک فصل تولید اشتغالزایی دارد. پس از آنجائیکه این فراورده در سبد خانوار ایرانی جایگاه اساسی دارد، توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، رب گوجه فرنگی طی پروسس آن از مطالعاتی است که می ­تواند در بخش صنعت ما، کمک شایان توجهی به تولیدکنندگان صنعت رب گوجه فرنگی نماید. ضرورت پرداختن به این امور نیز افزایش رو به رشد تقاضای مصرف فراوردهای گوجه فرنگی در بازارهای جهانی (به دلیل ارزش تغذیه ای و درمانی گوجه فرنگی و فراورده های آن به خصوص خاصیت ضد سرطانی)، ارزش افزوده بالای محصولات، بسته بندی و فراوری آن و مستعد بودن کشور از لحاظ توسعه های علمی و کاربردی است.استراتژی این توسعه نیز جمع آوری و ترویج اطلاعات علمی کاربردی در زمینه بهبود عملکرد و مدیریت کشت، شناخت دقیق از روند فراوری های موجود و راه های بهبود کیفیت و بالا بردن عملکرد تولید و شناخت از ویژگی های کیفی بافت، رنگ طعم و ترکیبات گوجه فرنگی و محصولات فراوری آن از جمله عصاره، رب، سس ها و … به منظور اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استانداردهای بین المللی است. از سال 1334 که اولین کارخانه تولید رب به نام ثمره با ظرفیت اسمی 900 تن در سال در شهرستان کرج شروع به کار کرد تا به حال این محصول علاوه بر مصرف داخلی به صورت یک کالای صادراتی جای خود را باز کرده است. متاسفانه مشکلات عدیده ای که از نظر شیوه های تولید و وضعیت فنی بهداشتی و کیفیت ماده اولیه در کارخانجات وجود دارد و همچنین بی توجهی در کنترل پارامترهای کیفیت رب گوجه فرنگی قوطی شده از قبیل تامین خلا کافی در قوطی،دربندی مناسب،غلظت کافی،درصد نمک و درجه ی pHغالبا مانع از عرضه ی محصول با کیفیت عالی می­ شود. یکی از مهمترین علل ضایعات رب گوجه فرنگی رنگ این فراورده می­باشد.

متاسفانه پرداختن به مقوله ی رنگ هیچگاه در ایران مورد بررسی عمیق قرار نگرفته و به اطلاعات کلی مندرج در منابع علمی اکتفا شده است. با توجه به همه ی این جوانب به نظر می­رسد که تحقیق در مورد رنگ رب گوجه فرنگی شروع خوبی برای پرداختن به مشکلات مبتلا به این صنعت می­باشد. در نتیجه در این پایان نامه سعی شده است تا بر اساس 5 سال تجربة کاری در زمینه تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه دز سرما واقع در شهرستان دزفول و تحقیق و بررسی در زمینه فراوری گوجه فرنگی و تبدیل آن به رب، بتوانم در جهت بهبود و توسعة این صنعت ملی و ارتقای محصول رب گوجه فرنگی در کارخانه های ایران زمین بپردازم. در این تحقیق بررسی اثر پروسة حرارتی و زمان انبارداری بررسی خصوصیات ذکر شده مورد پژوهش قرار گرفته است.

فصل دوم:

بررسی منابع

2-1- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب

از حدود سال 1800 کاشت آن برای عرضه به بازار مرسوم شد.این گیاه دارای واریته های مختلف که در همه نوع آب و هوایی رشد می کنند می باشد.واریته های کروی شکل و واریته های کشیده.عموما واریته های کروی شکل برای تهیه آب گوجه فرنگی و رب مناسب ترند. اما ترکیبی از 9 درصد گوجه فرنگی کروی و 10 درصد گوجه فرنگی کشیده برای تولید رب ایده آل است. اولی بیشتر در ایجاد طعم و رنگ و دومی در افزایش مواد جامد و بهبود قوام رب نقش دارد. در سالهای اخیر واریته های با عملکرد بالا و مقاومت بیشتر در برابر بیماری معرفی شده اند.در بعضی واریته های جدید میزان مواد جامد بالا می باشد که مسلما به نفع تولید کنندگان می باشد. میوه این گیاه كه قسمت اصلی آن است به صورت خام یا پخته در سالاد، انواع سس‌ها، سوپ و انواع مواد غذایی به طور وسیع در جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد‌. اكثرا گوجه‌فرنگی را در زمانی كه به رنگ قرمز است استفاده می‌كنند و كمتر از میوه سبز آن استفاده می‌شود‌.(آراسته، 1372 )

 موثرند. در محصولات گوجه فرنگی یک واکنش مهم از دست رفتن لیکوپن پیگمان قرمز رنگ می­باشد.این رنگدانه به شکل اصلی در ساختار ترانس می­باشد که در طول حرارت دهی به ساختار سیس مبدل می­گردد.در نتیجه ی این تغییر ساختار در تغییرات رنگ موثر است. اضافه بر این وجود باقیمانده های کلروفیل که می تواند به دلیل خرد شدن گوجه فرنگی های نارس باشد نیز در کیفیت رنگ موثر است.به این دلیل که می ­تواند به فئوفیتین تبدیل می­ شود که رنگ سبز زیتونی دارد.

رنگ یكی از شاخصهای فیزیكی مهم در ارزیابی فرآورده های گوجه فرنگی است. تركیبات عامل ایجاد رنگ در گوجه فرنگی و فرآورده های آن كارتنوئید ها هستندكه مهمترین آنها لیكوپن به میزان 83 درصد و بتاكاروتن 7-3 درصد است.مقدار این تركیبات به واریته و شرایط رشد بستگی دارد. لذا انتخاب واریته هایی كه دارای مقادیر قابل توجهی از این كاروتنوئیدها درطی زمان برداشت باشد، از اهمیت خاصی یرخوردار است. جهت بررسی اثر واریته و زمان برداشت روی تغییرات رنگ رب از ضرایب رنگ L، a، b و a/b حاصل از دستگاه هانترلب استفاده شد. ضریب a/b معرف نسبت قرمزی به زردی در نمونه های رب است. گوس وبن استید(1973) نشان دادندكه نسبت a/b معادل 9/1 یا بیشتر نشان دهندة كیفیت رنگ خوب محصول است و نسبت كمتر از 8/1 در رب و پوره گوجه فرنگی قابل قبول نیست. درحالیكه براساس گزارش پروتوس (1996) حداقل ضرایب L برابر 5/23 و a/b برابر با 15/2 جهت رب قابل قبول است.

۳۷ کشور جهان، امکان فرآوری گوجه فرنگی را دارند و تنها ۱۲ کشور اول ۹۰ درصد فرآوری را انجام می دهند. ایران در سال ۲۰۰۸ پس از آمریکا، ایتالیا، چین و ترکیه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان می­دهد مصرف سرانه فرآورده های گوجه فرنگی در آمریکای شمالی معادل ۳۱ کیلوگرم، در اروپای غربی ۲۳ کیلوگرم، در ایران ۲۵ کیلوگرم، در اروپای شرقی ۱۸ کیلوگرم، در آ فریقا ۵ کیلوگرم و در آمریکای جنوبی ۴ کیلوگرم گوجه تازه است. در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین در کشورمان بسیار بالا است. در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی، وجود امکانات بالقوه ی توسعة کشت و صنعت می توان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی، عرضة مناسب و توسعة صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شدة گوجه فرنگی و به طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است، برداشت. اهمیت كشت و فرآوری گوجه فرنگی در ایران محصول بدست آمده از یک هكتار كشت گوجه فرنگی و تبدیل به رب گوجه فرنگی به قیمت 147000-5000 دلار در بازارهای جهانی سال 2008 معامله شده است.ارزش یک بشكه رب گوجه فرنگی 275 دلار می­باشد. هرهكتار كشت گوجه فرنگی 211 نفر روز در یک فصل تولید اشتغالزایی دارد. پس از آنجائیکه این فراورده در سبد خانوار ایرانی جایگاه اساسی دارد، توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، رب گوجه فرنگی طی پروسس آن از مطالعاتی است که می ­تواند در بخش صنعت ما، کمک شایان توجهی به تولیدکنندگان صنعت رب گوجه فرنگی نماید. ضرورت پرداختن به این امور نیز افزایش رو به رشد تقاضای مصرف فراوردهای گوجه فرنگی در بازارهای جهانی (به دلیل ارزش تغذیه ای و درمانی گوجه فرنگی و فراورده های آن به خصوص خاصیت ضد سرطانی)، ارزش افزوده بالای محصولات، بسته بندی و فراوری آن و مستعد بودن کشور از لحاظ توسعه های علمی و کاربردی است.استراتژی این توسعه نیز جمع آوری و ترویج اطلاعات علمی کاربردی در زمینه بهبود عملکرد و مدیریت کشت، شناخت دقیق از روند فراوری های موجود و راه های بهبود کیفیت و بالا بردن عملکرد تولید و شناخت از ویژگی های کیفی بافت، رنگ طعم و ترکیبات گوجه فرنگی و محصولات فراوری آن از جمله عصاره، رب، سس ها و … به منظور اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استانداردهای بین المللی است. از سال 1334 که اولین کارخانه تولید رب به نام ثمره با ظرفیت اسمی 900 تن در سال در شهرستان کرج شروع به کار کرد تا به حال این محصول علاوه بر مصرف داخلی به صورت یک کالای صادراتی جای خود را باز کرده است. متاسفانه مشکلات عدیده ای که از نظر شیوه های تولید و وضعیت فنی بهداشتی و کیفیت ماده اولیه در کارخانجات وجود دارد و همچنین بی توجهی در کنترل پارامترهای کیفیت رب گوجه فرنگی قوطی شده از قبیل تامین خلا کافی در قوطی،دربندی مناسب،غلظت کافی،درصد نمک و درجه ی pHغالبا مانع از عرضه ی محصول با کیفیت عالی می­ شود. یکی از مهمترین علل ضایعات رب گوجه فرنگی رنگ این فراورده می­باشد.

متاسفانه پرداختن به مقوله ی رنگ هیچگاه در ایران مورد بررسی عمیق قرار نگرفته و به اطلاعات کلی مندرج در منابع علمی اکتفا شده است. با توجه به همه ی این جوانب به نظر می­رسد که تحقیق در مورد رنگ رب گوجه فرنگی شروع خوبی برای پرداختن به مشکلات مبتلا به این صنعت می­باشد. در نتیجه در این پایان نامه سعی شده است تا بر اساس 5 سال تجربة کاری در زمینه تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه دز سرما واقع در شهرستان دزفول و تحقیق و بررسی در زمینه فراوری گوجه فرنگی و تبدیل آن به رب، بتوانم در جهت بهبود و توسعة این صنعت ملی و ارتقای محصول رب گوجه فرنگی در کارخانه های ایران زمین بپردازم. در این تحقیق بررسی اثر پروسة حرارتی و زمان انبارداری بررسی خصوصیات ذکر شده مورد پژوهش قرار گرفته است.

فصل دوم:

بررسی منابع

2-1- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب

از حدود سال 1800 کاشت آن برای عرضه به بازار مرسوم شد.این گیاه دارای واریته های مختلف که در همه نوع آب و هوایی رشد می کنند می باشد.واریته های کروی شکل و واریته های کشیده.عموما واریته های کروی شکل برای تهیه آب گوجه فرنگی و رب مناسب ترند. اما ترکیبی از 9 درصد گوجه فرنگی کروی و 10 درصد گوجه فرنگی کشیده برای تولید رب ایده آل است. اولی بیشتر در ایجاد طعم و رنگ و دومی در افزایش مواد جامد و بهبود قوام رب نقش دارد. در سالهای اخیر واریته های با عملکرد بالا و مقاومت بیشتر در برابر بیماری معرفی شده اند.در بعضی واریته های جدید میزان مواد جامد بالا می باشد که مسلما به نفع تولید کنندگان می باشد. میوه این گیاه كه قسمت اصلی آن است به صورت خام یا پخته در سالاد، انواع سس‌ها، سوپ و انواع مواد غذایی به طور وسیع در جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد‌. اكثرا گوجه‌فرنگی را در زمانی كه به رنگ قرمز است استفاده می‌كنند و كمتر از میوه سبز آن استفاده می‌شود‌.(آراسته، 1372 )