بیش از یک ششم بیماری­ها در جهان ناشی از سوءتغذیه می­باشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن است به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، 1384). علت اصلی مرگ و میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماری­های مرتبط با سوءتغذیه می­باشد (ابراهیم اف و همکاران، 1380). تخمین زده شده که بیش از 500 میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و همکاران، 1384). تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذی­ها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری، 1387). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته می­باشد (زینال­زاده و همکاران، 1389). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است، زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می­بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می­باشد. انواع و درصدهای اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، 1387). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی می­باشد ولی انواع ویتامین­های محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت می­شوند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین­های [1]Bمی­باشد (رکنی، 1387). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینه­ های مربوط به غذا را در بر می­گیرند. فرآورده ­های گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه 30% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان 25% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک 35% این هزینه­ها را به خود اختصاص می­ دهند (زینال­زاده و همکاران، 1389). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن چنین وضعیتی در دیگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژیم غذایی مردمان این مناطق، مصرف گوشت به میزان کم و در مواقع نیاز صورت می­گیرد (موحد،1383).

الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده ­ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.

ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی می­باشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئین­های گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.

پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدرات­ها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده ­های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.

ت: در فرآورده ­های برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).

به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار می­روند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانه­ های غنی از پروتئین به شمار می­آیند. مهم­ترین حبوبات در ایران نخود می­باشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین می­باشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) می­باشد. آزمایش­های انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین

بیش از یک ششم بیماری­ها در جهان ناشی از سوءتغذیه می­باشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن است به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، 1384). علت اصلی مرگ و میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماری­های مرتبط با سوءتغذیه می­باشد (ابراهیم اف و همکاران، 1380). تخمین زده شده که بیش از 500 میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و همکاران، 1384). تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذی­ها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری، 1387). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته می­باشد (زینال­زاده و همکاران، 1389). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است، زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می­بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می­باشد. انواع و درصدهای اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، 1387). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی می­باشد ولی انواع ویتامین­های محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت می­شوند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین­های [1]Bمی­باشد (رکنی، 1387). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینه­ های مربوط به غذا را در بر می­گیرند. فرآورده ­های گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه 30% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان 25% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک 35% این هزینه­ها را به خود اختصاص می­ دهند (زینال­زاده و همکاران، 1389). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن چنین وضعیتی در دیگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژیم غذایی مردمان این مناطق، مصرف گوشت به میزان کم و در مواقع نیاز صورت می­گیرد (موحد،1383).

الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده ­ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.

ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی می­باشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئین­های گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.

پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدرات­ها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده ­های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.

ت: در فرآورده ­های برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).

به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار می­روند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانه­ های غنی از پروتئین به شمار می­آیند. مهم­ترین حبوبات در ایران نخود می­باشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین می­باشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) می­باشد. آزمایش­های انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین[6] (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[7] دارای 6 گونه می­باشد که گونه لنز کولیناریس[8] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامین­های خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار می­آیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظه­ای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات می ­تواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید می­باشد (پارسا و باقری، 1387).

بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقه ­مندی مردم به مصرف فرآورده ­های گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگی­های پخت و حسی نمونه­های همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.

فصل دوم: بررسی منابع

2- نخود

2-1. تاریخچه نخود

دان (1882) معتقد ا­ست که سیسر[9] از واژه عبری کیکس[10] به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، 1376). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشت­تر طی فرایندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، 1387).

2-1-2. گیاهشناسی نخود

تمام واریته­های مورد کشت نخود، دیپلوئید (16=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر[11] را که در طایفه ویسیا[12] طبقه بندی می­شد، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا[13] طبقه بندی شده است. این جنس متشکل از42 خویشاوند وحشی است که هشت مورد آن یکساله­اند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم[14] تنها گونه ­ای است که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم[15] تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید می­نماید (پارسا و باقری، 1387). بطور کلی، ارقام نخود به دو تیپ دسی[16] و کابلی[17] تقسیم می­شوند، بذور ارقام تیپ کابلی دانه درشت و کرم رنگ می­باشند، در حالی که بذور ارقام تیپ دسی ریزتر و رنگین هستند (قلی پور و همکاران، 1382).

پایان نامه و مقاله

 قابلیت هضم پروتئین[6] (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[7] دارای 6 گونه می­باشد که گونه لنز کولیناریس[8] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامین­های خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار می­آیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظه­ای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات می ­تواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید می­باشد (پارسا و باقری، 1387).

بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقه ­مندی مردم به مصرف فرآورده ­های گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگی­های پخت و حسی نمونه­های همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.

فصل دوم: بررسی منابع

2- نخود

2-1. تاریخچه نخود

دان (1882) معتقد ا­ست که سیسر[9] از واژه عبری کیکس[10] به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، 1376). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشت­تر طی فرایندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، 1387).

2-1-2. گیاهشناسی نخود

تمام واریته­های مورد کشت نخود، دیپلوئید (16=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر[11] را که در طایفه ویسیا[12] طبقه بندی می­شد، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا[13] طبقه بندی شده است. این جنس متشکل از42 خویشاوند وحشی است که هشت مورد آن یکساله­اند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم[14] تنها گونه ­ای است که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم[15] تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید می­نماید (پارسا و باقری، 1387). بطور کلی، ارقام نخود به دو تیپ دسی[16] و کابلی[17] تقسیم می­شوند، بذور ارقام تیپ کابلی دانه درشت و کرم رنگ می­باشند، در حالی که بذور ارقام تیپ دسی ریزتر و رنگین هستند (قلی پور و همکاران، 1382).

موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...