و اهمیت موضوع

پروبیوتیك‌ها میكروارگانیسم‌هائی هستند كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. امروزه نشان داده شده است كه برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باكتری‌های روده مربوط است. رشد بیش از حد باكتری­های بیماری‌زا و چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌ای، سرطان روده و كولیت روده می‌گردد (کونز و رودولف،2002; همایونی،2008).

از آنجا كه رشد میكروب‌های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می‌توان با انتخاب رژیم‌ غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیك، میكروفلور روده را به نفع باكتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری كرد (گیبسون و همکاران،2004; گیونچتی و همکاران،2005; همایونی و همکاران،2008; همایونی و همکاران،2006; لی بلای و همکاران،2003; کیرجاوانین و همکاران،2005 ;کیوق،2005).

در سال 2005 ، مطالعه‌ای در خصوص شكلات تلخ غنی شده با گونه‌های لاكتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد كه در دمای 4 درجه سانتیگراد زنده مانی لاكتوباسیلوس‌ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به 18 و 36 درجه سانتیگراد به ترتیب زنده‌مانی باكتری‌های پروبیوتیك‌ و در نتیجه اثرات موثر این باكتری‌ بر روی بدن نیز كاهش یافته است(نبسنی و همکاران،2005).

بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیك‌ و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینة شكلات پروبیوتیك‌ و خصوصیات آن، مطالعة حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، رئولوژیكی و حسی شكلات پروبیوتیک طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد می‌توان از شكلات پروبیوتیك‌ همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیكی در جهت افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.

1-2- اهداف و فرضیات طرح

1-2-1- هدف كلی طرح

بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، حسی و رئولوژیكی شکلات پروبیوتیك‌ می‌باشد.

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح

1- بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی شكلات پروبیوتیك‌.

2- بررسی خصوصیات رئولوژیكی شكلات پروبیوتیك.

3- بررسی خصوصیات حسی شكلات پروبیوتیك.

خرید فایل متن کامل این پایان نامه :

4- بررسی تأثیر مدت ماندگاری شكلات پروبیوتیک بر روی زنده مانی باكتری‌های پروبیوتیك.

1-2-3- هدف كاربردی طرح

تولید شكلات پروبیوتیك‌ با خواص بهینه حسی و ارگانولپتیكی که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزایش بازار‌پسندی محصول می‌شود.

1-2-4- فرضیات طرح

     1- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات فیزیكوشیمیایی شكلات تأثیر منفی ندارد.

2- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات حسی شكلات تأثیر منفی ندارد.

3- شكلات ماده غذایی خوبی برای نگهداری پروبیوتیك‌ها به صورت زنده است.

فصل دوم : مروری بر منابع

2- مروری بر منابع

2-1- تاریخچة پیدایش شكلات

شكلات یكی از خوشمزه‌ترین مواد خوراكی جهان است، زیرا در دماهای اتاق به حالت جامد می‌باشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می‌گردد. دلیل این خصوصیت شكلات، وجود نوعی چربی در تركیب شكلات می‌باشد كه كره كاكائو نامیده می‌شود. در اروپا سالانه میلیاردها دلار برای خرید شکلات مصرف می‌گردد. نكته جالب توجه این است كه در ابتدا شكلات تنها به صورت یک نوشیدنی پرچربی و نامطلوب مصرف می‌شد ولی به مرور زمان تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافته است.

2-1-1- شكلات نوشیدنی