نان یکی از محبوب‏ترین محصولات غذایی است. این محبویت به دلیل خصوصیات حسی و تغذیه‏ای برتر بوده که به طور روزمره مصرف می‏شود. کلاً عمر ماندگاری نان به ‏وسیله چندین فرایند تخریبی شامل رشد قارچی، افت رطوبت و بیات شدن محدود شده است.60% فساد نان به کپک‏ها(گونه پنیسیلیوم و آسپرژیلوس‏ نایجر) نسبت داده می‏شود. مخمرها فقط 15% فساد را تشکیل می‏دهند. علاوه بر رشد مرئی آنها، قارچ‏ها مسئول پیشرفت طعم نامطبوع، تولید مایکوتوکسین‏ها و نیز ترکیبات آلرژی‏زا می‏باشند. این ترکیبات می‏توانند حتی قبل از رشد کپک نیز قابل مشاهده باشند (Nielsen و همکاران،2000).

1-2- بیان مسئله

در سال های اخیر، موارد زیادی از فساد مواد غذایی و بیماری های با منشاء غذایی ناشی از رشد میكروارگانیسم ها درسراسرجهان گزارش شده است(Mead و همکاران، 1999).                                          

تلاش های زیادی مانند استفاده از مواد شیمیایی سنتزی جهت كنترل رشد میكروبی و كاهش شیوع مسمومیت های غذایی و فساد صورت پذیرفته است. درهرحال، به دلیل اثرات سوء این تركیبات مصرف كنندگان نگران بوده و لذا نیاز به مواد ایمن تر برای جلوگیری وكنترل میکروارگانیسم های بیماری زای مواد غذایی وجود دارد( Shan و همکاران، 2007).                                                                                                        لذا گرایش زیادی جهت استفاده از انواع جدید تركیبات ضد میكروبی طبیعی مانند عصاره ی ادویه ها وگیاهان برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد. تعدادی ازادویه ها و تركیبات گیاهی كه امروزه استفاده می شوند به دلیل فعالیت ضد میكروبی و اثرات دارویی و نیز

نان یکی از محبوب‏ترین محصولات غذایی است. این محبویت به دلیل خصوصیات حسی و تغذیه‏ای برتر بوده که به طور روزمره مصرف می‏شود. کلاً عمر ماندگاری نان به ‏وسیله چندین فرایند تخریبی شامل رشد قارچی، افت رطوبت و بیات شدن محدود شده است.60% فساد نان به کپک‏ها(گونه پنیسیلیوم و آسپرژیلوس‏ نایجر) نسبت داده می‏شود. مخمرها فقط 15% فساد را تشکیل می‏دهند. علاوه بر رشد مرئی آنها، قارچ‏ها مسئول پیشرفت طعم نامطبوع، تولید مایکوتوکسین‏ها و نیز ترکیبات آلرژی‏زا می‏باشند. این ترکیبات می‏توانند حتی قبل از رشد کپک نیز قابل مشاهده باشند (Nielsen و همکاران،2000).

1-2- بیان مسئله

در سال های اخیر، موارد زیادی از فساد مواد غذایی و بیماری های با منشاء غذایی ناشی از رشد میكروارگانیسم ها درسراسرجهان گزارش شده است(Mead و همکاران، 1999).                                          

تلاش های زیادی مانند استفاده از مواد شیمیایی سنتزی جهت كنترل رشد میكروبی و كاهش شیوع مسمومیت های غذایی و فساد صورت پذیرفته است. درهرحال، به دلیل اثرات سوء این تركیبات مصرف كنندگان نگران بوده و لذا نیاز به مواد ایمن تر برای جلوگیری وكنترل میکروارگانیسم های بیماری زای مواد غذایی وجود دارد( Shan و همکاران، 2007).                                                                                                        لذا گرایش زیادی جهت استفاده از انواع جدید تركیبات ضد میكروبی طبیعی مانند عصاره ی ادویه ها وگیاهان برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد. تعدادی ازادویه ها و تركیبات گیاهی كه امروزه استفاده می شوند به دلیل فعالیت ضد میكروبی و اثرات دارویی و نیز كیفیت عطر و طعم ارزشمند هستند. تركیب عصاره های بیشتر گونه های گیاهی در سال های اخیر شناسایی شده و تلاش برای شناسایی اجزای زیست فعال آن ها برای مقاصد دارویی مختلف و عمل آوری مواد غذایی شتاب گرفته است. فعالیت های ضدمیكروبی عصاره های گیاهی، اساس كاربردهای مختلفی مانند نگهداری مواد غذایی خام وفرآوری شده، كاربردهای داروسازی، طب سنتی و درمان طبیعی را تشكیل می‎دهند(Lis-Balchin, 1997 و Smith, 1998 ).

1-2-1- مشکل وجود کپک در نان

نان دراشکال و اندازه های مختلف یک محصول غذایی تجاری عمده‎ی جهانی می‎باشد و می‎تواند توسط کپکهای زیادی فاسد گردد که دراین میان گونه های پنی سیلیوم از همه متداولتر است. در انگلستان، مصرف سالانه نان حدود 5/41 کیلوگرم به ازای هر نفرمی‎باشد، نان در انگلستان بافت روشنی دارد واغلب منحصراً از آرد گندم تهیه شده و تخمیر مخمری دارد. در کشورهای دیگر نظیر آلمان، دانمارک، سوئد و بسیاری از کشورهای اروپای شرقی، نان چاودار که از طریق پروسه های تخمیری خمیرترش و با یک pH پایین تهیه شده است، محبوب می‎باشد.در دیگر نقاط جهان نان های غیرخمیرمایه‎ای (تخمیرنشده) رایج است. نان یک محصول به شدت فساد پذیر می‎باشد.سه حالت متداولتر فساد نان عبارتست از: بیاتی، افت رطوبت و فساد میکروبی.دلیل اینکه چرا کپک ها ارگانیسم های فسادزای مهمی در نان هستند این است که این شبکه غذایی یک مقدار رطوبت نسبتاً بالا و فعالیت آبی^[3] 97/0- 94/0 با pH حدود 6 دارد. این خصوصیات نان برای رشد و تکثیر هر کپک آلوده کننده‎ی نان در طول تولید یا بعد از آن مناسب می‎باشد. نانی که بیشترین آلودگی رانسبت به فساد کپکی دارد نانی است که قطعه قطعه شده، این نوع محصول سطوح برش داده شده‎ی مرطوبی برای رشد کپک فراهم می سازد، و پوشانده شدن نان از افت رطوبت جلوگیری کرده و از اینرو یک محیط مرطوبی را در اطراف قرص نان ایجاد می سازد. بیش از90 % آلودگی نان با کپک ها درطول خنک کردن، برش دادن یا عملیات بسته بندی اتفاق می‎افتد. قبل از این مرحله، برنامه های حرارت دهی یا به عبارتی عملیات پختن بکار می‎رود که اکثر آلوده کننده ها را حذف می‎کند. از اینرو آلودگی غالباً اسپورهای قارچی هستند که ناشی از محیط نانوایی، غبار آرد و از محیط بیرونی وارد می‎شوند. انواع کپک های رشته ای مختلف که در فساد کپکی نان شرکت دارند شامل پنی سیلیوم، گونه آسپرژیلوس،گونه های کلادوسپوریوم، موکورها و نورواسپورها می‎باشد. تحمل محدوده وسیعی از شرایط محیطی و عادت رشد میسلیومی غالب آنها، به آنها این توانایی را می‎دهد تا در محصولات غذایی تشکیل کلنی داده و سریعاً یکسری آنزیم بوجود می‎آورند که بدین وسیله از ماتریکس ماده غذایی استفاده می‎کنند(Legan وهمکاران،1993).

1-2-2- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها                              

کنترل فسادکپک در محصولات نانی به طرق مختلفی می‎تواند صورت پذیرد. به طور کلی این روش عبارتنداز: محدودکردن دسترسی کپک فسادزا به محصول، غیرفعال سازی موادقارچی، بازداشتن وتوقف رشد قارچی با این وجود اگرقارچ به محصول دسترسی پیدا کند، هدف تبدیل به کنترل فعالیت و رشد آن روی خود ماده غذایی می‎شود‏‏‏‏‏‏. برای غیرفعال سازی یا توقف رشد قارچی درموادغذایی، برخی معیارهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی را می‎توان در نظر گرفت. متداولترین راه جلوگیری یا کنترل رشد کپک در محصولات غذایی استفاده از عوامل ضدقارچی می‎باشد. عوامل ضدقارچی مواد شیمیایی هستند که وقتی به ماده غذایی افزوده می‎گردند از فسادمواد غذایی توسط کپک ها پیشگیری کرده یا به تاخیر می‎اندازند. ( Smidو Gorris، 1999).                          

 كیفیت عطر و طعم ارزشمند هستند. تركیب عصاره های بیشتر گونه های گیاهی در سال های اخیر شناسایی شده و تلاش برای شناسایی اجزای زیست فعال آن ها برای مقاصد دارویی مختلف و عمل آوری مواد غذایی شتاب گرفته است. فعالیت های ضدمیكروبی عصاره های گیاهی، اساس كاربردهای مختلفی مانند نگهداری مواد غذایی خام وفرآوری شده، كاربردهای داروسازی، طب سنتی و درمان طبیعی را تشكیل می‎دهند(Lis-Balchin, 1997 و Smith, 1998 ).

1-2-1- مشکل وجود کپک در نان

نان دراشکال و اندازه های مختلف یک محصول غذایی تجاری عمده‎ی جهانی می‎باشد و می‎تواند توسط کپکهای زیادی فاسد گردد که دراین میان گونه های پنی سیلیوم از همه متداولتر است. در انگلستان، مصرف سالانه نان حدود 5/41 کیلوگرم به ازای هر نفرمی‎باشد، نان در انگلستان بافت روشنی دارد واغلب منحصراً از آرد گندم تهیه شده و تخمیر مخمری دارد. در کشورهای دیگر نظیر آلمان، دانمارک، سوئد و بسیاری از کشورهای اروپای شرقی، نان چاودار که از طریق پروسه های تخمیری خمیرترش و با یک pH پایین تهیه شده است، محبوب می‎باشد.در دیگر نقاط جهان نان های غیرخمیرمایه‎ای (تخمیرنشده) رایج است. نان یک محصول به شدت فساد پذیر می‎باشد.سه حالت متداولتر فساد نان عبارتست از: بیاتی، افت رطوبت و فساد میکروبی.دلیل اینکه چرا کپک ها ارگانیسم های فسادزای مهمی در نان هستند این است که این شبکه غذایی یک مقدار رطوبت نسبتاً بالا و فعالیت آبی^[3] 97/0- 94/0 با pH حدود 6 دارد. این خصوصیات نان برای رشد و تکثیر هر کپک آلوده کننده‎ی نان در طول تولید یا بعد از آن مناسب می‎باشد. نانی که بیشترین آلودگی رانسبت به فساد کپکی دارد نانی است که قطعه قطعه شده، این نوع محصول سطوح برش داده شده‎ی مرطوبی برای رشد کپک فراهم می سازد، و پوشانده شدن نان از افت رطوبت جلوگیری کرده و از اینرو یک محیط مرطوبی را در اطراف قرص نان ایجاد می سازد. بیش از90 % آلودگی نان با کپک ها درطول خنک کردن، برش دادن یا عملیات بسته بندی اتفاق می‎افتد. قبل از این مرحله، برنامه های حرارت دهی یا به عبارتی عملیات پختن بکار می‎رود که اکثر آلوده کننده ها را حذف می‎کند. از اینرو آلودگی غالباً اسپورهای قارچی هستند که ناشی از محیط نانوایی، غبار آرد و از محیط بیرونی وارد می‎شوند. انواع کپک های رشته ای مختلف که در فساد کپکی نان شرکت دارند شامل پنی سیلیوم، گونه آسپرژیلوس،گونه های کلادوسپوریوم، موکورها و نورواسپورها می‎باشد. تحمل محدوده وسیعی از شرایط محیطی و عادت رشد میسلیومی غالب آنها، به آنها این توانایی را می‎دهد تا در محصولات غذایی تشکیل کلنی داده و سریعاً یکسری آنزیم بوجود می‎آورند که بدین وسیله از ماتریکس ماده غذایی استفاده می‎کنند(Legan وهمکاران،1993).

1-2-2- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها                              

کنترل فسادکپک در محصولات نانی به طرق مختلفی می‎تواند صورت پذیرد. به طور کلی این روش عبارتنداز: محدودکردن دسترسی کپک فسادزا به محصول، غیرفعال سازی موادقارچی، بازداشتن وتوقف رشد قارچی با این وجود اگرقارچ به محصول دسترسی پیدا کند، هدف تبدیل به کنترل فعالیت و رشد آن روی خود ماده غذایی می‎شود‏‏‏‏‏‏. برای غیرفعال سازی یا توقف رشد قارچی درموادغذایی، برخی معیارهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی را می‎توان در نظر گرفت. متداولترین راه جلوگیری یا کنترل رشد کپک در محصولات غذایی استفاده از عوامل ضدقارچی می‎باشد. عوامل ضدقارچی مواد شیمیایی هستند که وقتی به ماده غذایی افزوده می‎گردند از فسادمواد غذایی توسط کپک ها پیشگیری کرده یا به تاخیر می‎اندازند. ( Smidو Gorris، 1999).