برای جلوگیری از تداخل اسمی در دانش گیاه درمانی، پایه و اساس کار بر مبنای کاربرد اسم علمی گیاهی است که جنبه ی بین المللی دارد تا گیاه دارویی به طور شایسته و صحیح معرفی و مورد استفاده قرارگیرد. علاوه براین با داشتن یک مرکز جمع آوری و نگهداری گیاهان دارویی، میتوان ضمن معرفی فلور ارزشمند گیاهان دارویی هر منطقه، با فرهنگهای مختلف از نظر گیاه درمانی نیز ارتباط برقرار کرد و از آن بهره برداری مناسب نمود (مظفریان،1369)، شناسایی گیاهان هر منطقه و تعیین نام علمی صحیح آنها اساس هر گونه تحقیق مطمئن در رشته های مختلف از جمله داروسازی است(مظفریان،1374).  

     فرآورده های گوشتی حرارت دیده كه شامل انواع سوسیس در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده و كالباس می باشند یكی از پر مصرف ترین محصولات گوشتی در ایران بوده و روز به روز مصرف این نوع فرآورده ها رو به افزایش است كه این امر اهمیت كنترل و تعیین ارزش تغذیه ای پروتئین های این محصولات را بیشتر مشخص می كند(كامكار،1382).

      در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده علاوه بر گوشت از تركیبات دیگری مانند روغن مایع ، خرده یخ ، آرد گندم ، شیرخشك ، سویا ( فقط در فراورده های حاوی 40درصد گوشت) نشاسته ،تخم مرغ، كازئین، گلوتن و افزودنیها ی دیگر مانند نیتریت و نیترات ، نمك و انواع ادویه جات استفاده می شود . نوع و مقدار استفاده از این تركیبات برای تولید فرآورده های گوشتی بر اساس فرمول پروانه ساخت وزارت بهداشت و استانداردهای ملی ایران است(استاندارد ملی ایران،1380 و رکنی،1381).

 بیان مسئله:

   یکی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارنده های سنتتیک می باشد.    منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه    تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیت‌های مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی[1] میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.      

شکل 1-1:پونه کوهی

گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود ( نقل از کیانی[2]،2000)

  مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثر ضدمیكروبی عصاره پونه كوهی به ترتیب به دلیل حضور تركیبات پلی فنلی و كارواكرول است كه بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه كوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میكروارگانیسمی چون استافیلوكوكوس اورئوس میشود (پاندیت،1994)[3].

   فراورده های گوشتی حرارت دیده درایران بر اساس درصد گوشت بكار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ی گوشتی با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسیم می شوند كه هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه دارای ویژگیهای شیمیایی خاص خود می باشند .از آنجا كه گوشت از مهمترین اجزاء تشكیل دهنده این فراورده ها ست ، تعیین مقدار گوشت بكار رفته و تعیین كیفیت آن از اهمیت زیادی برخوردار است(استاندارد ملی ایران،1380).

        برای جلوگیری از تداخل اسمی در دانش گیاه درمانی، پایه و اساس کار بر مبنای کاربرد اسم علمی گیاهی است که جنبه ی بین المللی دارد تا گیاه دارویی به طور شایسته و صحیح معرفی و مورد استفاده قرارگیرد. علاوه براین با داشتن یک مرکز جمع آوری و نگهداری گیاهان دارویی، میتوان ضمن معرفی فلور ارزشمند گیاهان دارویی هر منطقه، با فرهنگهای مختلف از نظر گیاه درمانی نیز ارتباط برقرار کرد و از آن بهره برداری مناسب نمود (مظفریان،1369)، شناسایی گیاهان هر منطقه و تعیین نام علمی صحیح آنها اساس هر گونه تحقیق مطمئن در رشته های مختلف از جمله داروسازی است(مظفریان،1374).  

     فرآورده های گوشتی حرارت دیده كه شامل انواع سوسیس در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده و كالباس می باشند یكی از پر مصرف ترین محصولات گوشتی در ایران بوده و روز به روز مصرف این نوع فرآورده ها رو به افزایش است كه این امر اهمیت كنترل و تعیین ارزش تغذیه ای پروتئین های این محصولات را بیشتر مشخص می كند(كامكار،1382).

      در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده علاوه بر گوشت از تركیبات دیگری مانند روغن مایع ، خرده یخ ، آرد گندم ، شیرخشك ، سویا ( فقط در فراورده های حاوی 40درصد گوشت) نشاسته ،تخم مرغ، كازئین، گلوتن و افزودنیها ی دیگر مانند نیتریت و نیترات ، نمك و انواع ادویه جات استفاده می شود . نوع و مقدار استفاده از این تركیبات برای تولید فرآورده های گوشتی بر اساس فرمول پروانه ساخت وزارت بهداشت و استانداردهای ملی ایران است(استاندارد ملی ایران،1380 و رکنی،1381).

 بیان مسئله:

   یکی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارنده های سنتتیک می باشد.    منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه    تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیت‌های مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی[1] میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.      

شکل 1-1:پونه کوهی

گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود ( نقل از کیانی[2]،2000)

  مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثر ضدمیكروبی عصاره پونه كوهی به ترتیب به دلیل حضور تركیبات پلی فنلی و كارواكرول است كه بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه كوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میكروارگانیسمی چون استافیلوكوكوس اورئوس میشود (پاندیت،1994)[3].

   فراورده های گوشتی حرارت دیده درایران بر اساس درصد گوشت بكار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ی گوشتی با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسیم می شوند كه هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه دارای ویژگیهای شیمیایی خاص خود می باشند .از آنجا كه گوشت از مهمترین اجزاء تشكیل دهنده این فراورده ها ست ، تعیین مقدار گوشت بكار رفته و تعیین كیفیت آن از اهمیت زیادی برخوردار است(استاندارد ملی ایران،1380).

لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).[4]

ضرورت و اهمیت تحقیق:

 اهداف تحقیق

 هدف اصلی:

   تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

   تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس

تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیكی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش كلی آن توسط مصرف كننده

 فرضیه تحقیق

فرضیه اصلی

   1 – عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.

2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.

3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.

   4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیكی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش كلی آن توسط مصرف كننده تاثیر گذار می باشد .

تعیین متغیرهای پژوهش:

   متغیرهای وابسته :

1) ویژگی های شیمیایی در سوسیس         2) ویژگی های میکروبی در سوسیس  

3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس   4) ویژگیهای حسی در سوسیس  

متغیرمستقل: پونه کوهی

 تعاریف مفاهیم و متغیرها:

تعریف مفهومی سوسیس

   عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دامهای كشتار ی (برابر شرع اسلا م) چربی و آب كه همراه با مواد دیگر در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی، در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراك انسان آماد ه میگردد (استاندار ملی ایران، 1385).

لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).[4]

ضرورت و اهمیت تحقیق:

 اهداف تحقیق

 هدف اصلی:

   تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

   تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس

تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیكی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش كلی آن توسط مصرف كننده

 فرضیه تحقیق

فرضیه اصلی

   1 – عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.

2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.

3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.

   4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیكی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش كلی آن توسط مصرف كننده تاثیر گذار می باشد .

تعیین متغیرهای پژوهش:

   متغیرهای وابسته :

1) ویژگی های شیمیایی در سوسیس         2) ویژگی های میکروبی در سوسیس  

3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس   4) ویژگیهای حسی در سوسیس  

متغیرمستقل: پونه کوهی

 تعاریف مفاهیم و متغیرها:

تعریف مفهومی سوسیس

   عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دامهای كشتار ی (برابر شرع اسلا م) چربی و آب كه همراه با مواد دیگر در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی، در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراك انسان آماد ه میگردد (استاندار ملی ایران، 1385).