در سال‌های اخیر مصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات غذایی کم‌چرب و با درصد قند پایین نشان می‌دهند، به این دلیل که مصرف این نوع فراورده‌ها را با کاهش خطر ابتلا به چاقی و بیماری‌های قلبی- عروقی و دیابتی مرتبط می‌دانند. چربی، شکر و ماده خشک بدون چربی سه عامل مهم و مؤثر بر کیفیت بستنی می‌باشند، درصد قند بر طعم و مزه محصول مؤثر است (گیوون و کاراکا[1]، 2002).

انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فراورده طی دوره نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فراورده تهیه شده با شیرین کننده جایگزین شکر می‌باشد. باید در نظر داشت که شکر علاوه بر نقش شیرین کنندگی، ویژگی‌های عملکردی فراوانی در محصولات ایفا می‌کند. اثر حجیم کنندگی، تثبیت آب (مؤثر در زمان ماندگاری)، کنترل نقطه انجماد در محصولات منجمدی مانند بستنی از اثرات شکر می‌باشد. از جمله مشکلات مربوط به بهینه‌سازی هنگام جایگزینی شکر اثر نامطلوب بر طعم، ویژگی‌های فیزیکی محصول و استقبال مصرف کننده می‌باشد(گوهری و همکاران، 1384)

1-2- اهمیت موضوع

به علت ضایعات بالای خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می‌شود. خرما به دلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شیره خرما، قند مایع، شهد یا عسل خرما، از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف قابل عرضه و مصرف می‌باشد. عسل خرما کاملاً شفاف و شبیه عسل طبیعی می‌باشد. عسل خرما با انجام فرایندهایی مثل شفاف سازی، رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده از شیره خرما با بریکس 80-60 درصد به دست می‌آید و دارای 75-73 درصد ماده قندی می‌باشد. قندهای اصلی تشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز است که نسبت آنها تقریباً نزدیک به هم می‌باشد و از نظر ترکیب قتدی مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا[3] است (احمدی و همکاران، 1389).

قدرت شیرین کنندگی فروکتوز موجود در خرما بیشتر از ساکارز است که این ویژگی باعث می‌شود میزان مصرف آن از نظر وزنی در بریکس مساوی در صنعت کاهش یافته و از نظر اقتصادی قابل رقابت با سایر شیرین کننده‌ها باشد. شهد عسلی خرما برای اولین بار در دنیا، در ایران و با هدف تغذیه سالم، تنوع در فرهنگ غذایی، کمک به قشر زحمتکش تولید کننده خرما، تولید محصولات متنوع داخلی، رونق تجارت خارجی و حرکت بخش کشاورزی و صنعت، به سوی جهانی شدن تولید شده است. تولید و مصرف آن اقتصادی و با در نظر گرفتن هزینه تولید و مواد خام، شهد عسلی خرما و قند مایع آن می‌تواند از جایگاه مناسبی در بازار داخلی و خارجی برخوردار باشد. طبیعی بودن شهد عسل خرما دلیل مهمی برای استفاده بیشتر آن در صنایع غذایی می‌باشد (احمدنیا و همکاران، 1389).

1-3- پرسش اصلی تحقیق

آیا شهد عسلی خرما از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی جایگزین مناسبی برای ساکارز (شکر) موجود در بستنی کم‌چرب فیبر اینولین‌دار می‌باشد؟

1-4- فرضیات تحقیق

• شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مخلوط بستنی و بستنی کم‌چرب اینولین‌دار تولید شده اثر می‌گذارد.
• شهد عسلی خرما بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب اینولین دار تولید شده اثرگذار است.
• شهد عسلی خرما جایگزین مناسبی برای ساکارز در بستنی کم چرب فیبر‌دار است.

1-5- اهداف تحقیق

1-5-1- اهداف کاربردی

• تولید محصولی با ارزش تغذیه ای بالا، کم کالری و سلامت‌زا
• کاهش مصرف شکر و اجتناب از مضرات آن
• ایجاد تنوع در ذائقه مصرف کننده جهت مصرف محصولات فراسودمند

• در سال‌های اخیر مصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات غذایی کم‌چرب و با درصد قند پایین نشان می‌دهند، به این دلیل که مصرف این نوع فراورده‌ها را با کاهش خطر ابتلا به چاقی و بیماری‌های قلبی- عروقی و دیابتی مرتبط می‌دانند. چربی، شکر و ماده خشک بدون چربی سه عامل مهم و مؤثر بر کیفیت بستنی می‌باشند، درصد قند بر طعم و مزه محصول مؤثر است (گیوون و کاراکا[1]، 2002).

  انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فراورده طی دوره نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فراورده تهیه شده با شیرین کننده جایگزین شکر می‌باشد. باید در نظر داشت که شکر علاوه بر نقش شیرین کنندگی، ویژگی‌های عملکردی فراوانی در محصولات ایفا می‌کند. اثر حجیم کنندگی، تثبیت آب (مؤثر در زمان ماندگاری)، کنترل نقطه انجماد در محصولات منجمدی مانند بستنی از اثرات شکر می‌باشد. از جمله مشکلات مربوط به بهینه‌سازی هنگام جایگزینی شکر اثر نامطلوب بر طعم، ویژگی‌های فیزیکی محصول و استقبال مصرف کننده می‌باشد(گوهری و همکاران، 1384)

  1-2- اهمیت موضوع

  به علت ضایعات بالای خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می‌شود. خرما به دلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شیره خرما، قند مایع، شهد یا عسل خرما، از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف قابل عرضه و مصرف می‌باشد. عسل خرما کاملاً شفاف و شبیه عسل طبیعی می‌باشد. عسل خرما با انجام فرایندهایی مثل شفاف سازی، رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده از شیره خرما با بریکس 80-60 درصد به دست می‌آید و دارای 75-73 درصد ماده قندی می‌باشد. قندهای اصلی تشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز است که نسبت آنها تقریباً نزدیک به هم می‌باشد و از نظر ترکیب قتدی مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا[3] است (احمدی و همکاران، 1389).

  قدرت شیرین کنندگی فروکتوز موجود در خرما بیشتر از ساکارز است که این ویژگی باعث می‌شود میزان مصرف آن از نظر وزنی در بریکس مساوی در صنعت کاهش یافته و از نظر اقتصادی قابل رقابت با سایر شیرین کننده‌ها باشد. شهد عسلی خرما برای اولین بار در دنیا، در ایران و با هدف تغذیه سالم، تنوع در فرهنگ غذایی، کمک به قشر زحمتکش تولید کننده خرما، تولید محصولات متنوع داخلی، رونق تجارت خارجی و حرکت بخش کشاورزی و صنعت، به سوی جهانی شدن تولید شده است. تولید و مصرف آن اقتصادی و با در نظر گرفتن هزینه تولید و مواد خام، شهد عسلی خرما و قند مایع آن می‌تواند از جایگاه مناسبی در بازار داخلی و خارجی برخوردار باشد. طبیعی بودن شهد عسل خرما دلیل مهمی برای استفاده بیشتر آن در صنایع غذایی می‌باشد (احمدنیا و همکاران، 1389).

  1-3- پرسش اصلی تحقیق

  آیا شهد عسلی خرما از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی جایگزین مناسبی برای ساکارز (شکر) موجود در بستنی کم‌چرب فیبر اینولین‌دار می‌باشد؟

  1-4- فرضیات تحقیق

  • شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مخلوط بستنی و بستنی کم‌چرب اینولین‌دار تولید شده اثر می‌گذارد.
  • شهد عسلی خرما بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب اینولین دار تولید شده اثرگذار است.
  • شهد عسلی خرما جایگزین مناسبی برای ساکارز در بستنی کم چرب فیبر‌دار است.

  1-5- اهداف تحقیق

  1-5-1- اهداف کاربردی

  • تولید محصولی با ارزش تغذیه ای بالا، کم کالری و سلامت‌زا
  • کاهش مصرف شکر و اجتناب از مضرات آن
  • ایجاد تنوع در ذائقه مصرف کننده جهت مصرف محصولات فراسودمند
  • کاهش وابستگی به واردات شکر و جلوگیری از خروج ارز
  • استفاده از ضایعات خرما و ایجاد ارزش افزوده
  • استفاده از این محصول در کارخانجات تولید بستنی، کارخانجات تولید فراورده‌های قنادی و سازمان‌های وابسته به نظارت بر تولید و مصرف محصولات باغی و کنترل و مصرف ضایعات

  1-5-2- اهداف علمی

  • مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر ویژگی‌های حسی و دست‌یابی به بالاترین سطح جایگزینی مناسب برای ایجاد خصوصیات مطلوب حسی در بستنی کم چرب حاوی فیبر اینولین
  • مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب اینولین‌دار

  1-6- ضرورت انجام تحقیق

  با توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف غذاهای با چربی و شکر کمتر و ارزش تغذیه‌ای بالا بیشتر شده است، به دلیل اینکه مصرف این گونه مواد از بیماری‌هایی مانند چاقی و دیابت و بیماری‌های قلبی- عروقی جلوگیری می‌کند و همچنین از آن جاییکه حذف چربی و شیرینی از غذاهایی مانند شیرینی جات عملی نیست، لذا تلاش بر این است که در این غذاها شکر با مواد دیگری از جمله خرما و محصولات جانبی آن که دارای میزان قند فروکتوز قابل توجهی بوده جایگزین شود، زیرا قند فروکتوز (قند میوه) به دلیل زود جذب شدن در کبد، سریع تبدیل شدن به انرژی و دید بالارفتن قند خون، مناسب افراد سالم و ورزشکار می‌باشد(احمدنیا وهمکاران،‌1387).

  همچنین با کاهش چربی اینگونه غذاها به کمک جایگزین‌های مناسب چربی و بالا بردن ارزش تغذیه‌ای آنها به وسیله فیبرها، محصولی سالم، با کیفیت، مغذی و طبیعی ایجاد شود.

  1-7- جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

  تاکنون تحقیقات زیادی در مورد بستنی‌های کم کالری با شیرین کننده‌های طبیعی و مصنوعی انجام شده است، اما در بستنی کم‌چرب حاوی فیبر اینولین، استفاده از شهد عسل خرما صورت نگرفته است. در این پژوهش به طور همزمان با بهره گرفتن از دو ترکیب طبیعی، میزان چربی و شکر موجود در فرمولاسیون کاهش یافته و علاوه بر کاهش مصرف چربی و شکر و اجتناب از مضرات آن محصولی سالم و مغذی تولید می‌شود.

  فصل دوم

  مروری بر تحقیقات پیشین

  2-1- بستنی

  2-1-1- تعریف بستنی

  فراورده‌ی لبنی مغذی که از موادی مانند شیر، خامه، شیرخشک، شکر، پایدارکننده – امولسیفایر صنعتی، مواد طعم دهنده و رنگ دهنده تشکیل شده و با انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده بدست می‌آید (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1387). به عبارت دیگر بستنی از یک سیستم پیچیده کف مانندی که در آن حباب‌های کوچک هوا در فاز پیوسته شامل گلبول‌های چربی جامد، پروتئین‌های شیر، نمک‌های غیر محلول، پایدارکننده‌های کلوئیدی، موادجامد بدون چربی شیر(MSNF)^[1]، قندها و نمک‌های محلول که به صورت جزئی منجمد شده است، پراکنده می‌باشد (دیکنسون^[2]،1992 و مارشال و همکاران^[3]، 2003).

  2-1-2- تاریخچه بستنی

  2-1-3- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی

  آمریکا با تولید 6 میلیارد لیتر بستنی در سال و مصرف سرانه 25 لیتر از انواع مختلف بستنی و ماست منجمد، در دنیا دارای مقام اول تولید و مصرف بستنی می‌باشد و مقام‌های بعدی را به ترتیب کشورهای نیوزلند، استرالیا، بلژیک، سوئد و کانادا دارا می‌باشند (کلارک^[11]، 2004). در ایران طبق آمار وزارت صنایع و معادن میزان تولید اسمی انواع بستنی بر پایه شیر حدود 155000 تن است که میزان تولید حقیقی بستنی در حدود 30 درصد ظرفیت اسمی تخمین زده می‌شود و با این فرض تولید حقیقی بستنی در ایران در سال 1385حدود 47000 تن می‌باشد (آمار نامه وزارت جهاد کشاورزی ایران، 1385).

  2-1-4- ارزش تغذیه‌ای بستنی

  بستنی یک ماده غذایی خوش طعم و مغذی است و ارزش تغذیه‌ای آن به ارزش غذایی اجزای تشکیل دهنده (مواد اولیه) بستنی بستگی دارد. چربی بستنی 2 تا 3 برابر چربی شیر و پروتئین آن 12 تا 16 برابر بیشتر از پروتئین شیر می‌باشد. ترکیباتی مانند مغزهای خوراکی (پسته، فندق، بادام، گردو و…)، تخم مرغ و شیرین کننده‌های طبیعی مغذی ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند. همچنین این فراورده لبنی مانند سایر محصولات لبنی منبع غنی از کلسیم، منیزیم، فسفر و سایر مواد معدنی مورد نیاز در ساخت استخوان و دندان می‌باشد. یک بستنی خوب با وزن متوسط 100 گرم، تقریباً حاوی 200 کالری انرژی، 4 گرم پروتئین، 13/0 گرم کلسیم، 0105/0 گرم فسفر، 1/0میلی گرم آهن و IU490 ویتامین A، 38/0میلی گرم تیامین و 24/0 میلی گرم اسید امینه ریبو فلاوین می‌باشد (آربوكل^[12]، 1986 و بهندری، 2001).

  در جدول 2-1 ارزش تغذیه‌ای بستنی وانیلی با میزان چربی‌های متفاوت نشان داده شده است.

  

•  

• کاهش وابستگی به واردات شکر و جلوگیری از خروج ارز
• استفاده از ضایعات خرما و ایجاد ارزش افزوده
• استفاده از این محصول در کارخانجات تولید بستنی، کارخانجات تولید فراورده‌های قنادی و سازمان‌های وابسته به نظارت بر تولید و مصرف محصولات باغی و کنترل و مصرف ضایعات

1-5-2- اهداف علمی

• مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر ویژگی‌های حسی و دست‌یابی به بالاترین سطح جایگزینی مناسب برای ایجاد خصوصیات مطلوب حسی در بستنی کم چرب حاوی فیبر اینولین
• مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب اینولین‌دار

1-6- ضرورت انجام تحقیق

با توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف غذاهای با چربی و شکر کمتر و ارزش تغذیه‌ای بالا بیشتر شده است، به دلیل اینکه مصرف این گونه مواد از بیماری‌هایی مانند چاقی و دیابت و بیماری‌های قلبی- عروقی جلوگیری می‌کند و همچنین از آن جاییکه حذف چربی و شیرینی از غذاهایی مانند شیرینی جات عملی نیست، لذا تلاش بر این است که در این غذاها شکر با مواد دیگری از جمله خرما و محصولات جانبی آن که دارای میزان قند فروکتوز قابل توجهی بوده جایگزین شود، زیرا قند فروکتوز (قند میوه) به دلیل زود جذب شدن در کبد، سریع تبدیل شدن به انرژی و دید بالارفتن قند خون، مناسب افراد سالم و ورزشکار می‌باشد(احمدنیا وهمکاران،‌1387).

همچنین با کاهش چربی اینگونه غذاها به کمک جایگزین‌های مناسب چربی و بالا بردن ارزش تغذیه‌ای آنها به وسیله فیبرها، محصولی سالم، با کیفیت، مغذی و طبیعی ایجاد شود.

1-7- جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

تاکنون تحقیقات زیادی در مورد بستنی‌های کم کالری با شیرین کننده‌های طبیعی و مصنوعی انجام شده است، اما در بستنی کم‌چرب حاوی فیبر اینولین، استفاده از شهد عسل خرما صورت نگرفته است. در این پژوهش به طور همزمان با بهره گرفتن از دو ترکیب طبیعی، میزان چربی و شکر موجود در فرمولاسیون کاهش یافته و علاوه بر کاهش مصرف چربی و شکر و اجتناب از مضرات آن محصولی سالم و مغذی تولید می‌شود.

فصل دوم

مروری بر تحقیقات پیشین

2-1- بستنی

2-1-1- تعریف بستنی

فراورده‌ی لبنی مغذی که از موادی مانند شیر، خامه، شیرخشک، شکر، پایدارکننده – امولسیفایر صنعتی، مواد طعم دهنده و رنگ دهنده تشکیل شده و با انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده بدست می‌آید (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1387). به عبارت دیگر بستنی از یک سیستم پیچیده کف مانندی که در آن حباب‌های کوچک هوا در فاز پیوسته شامل گلبول‌های چربی جامد، پروتئین‌های شیر، نمک‌های غیر محلول، پایدارکننده‌های کلوئیدی، موادجامد بدون چربی شیر(MSNF)^[1]، قندها و نمک‌های محلول که به صورت جزئی منجمد شده است، پراکنده می‌باشد (دیکنسون^[2]،1992 و مارشال و همکاران^[3]، 2003).

2-1-2- تاریخچه بستنی

2-1-3- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی

آمریکا با تولید 6 میلیارد لیتر بستنی در سال و مصرف سرانه 25 لیتر از انواع مختلف بستنی و ماست منجمد، در دنیا دارای مقام اول تولید و مصرف بستنی می‌باشد و مقام‌های بعدی را به ترتیب کشورهای نیوزلند، استرالیا، بلژیک، سوئد و کانادا دارا می‌باشند (کلارک^[11]، 2004). در ایران طبق آمار وزارت صنایع و معادن میزان تولید اسمی انواع بستنی بر پایه شیر حدود 155000 تن است که میزان تولید حقیقی بستنی در حدود 30 درصد ظرفیت اسمی تخمین زده می‌شود و با این فرض تولید حقیقی بستنی در ایران در سال 1385حدود 47000 تن می‌باشد (آمار نامه وزارت جهاد کشاورزی ایران، 1385).

2-1-4- ارزش تغذیه‌ای بستنی

بستنی یک ماده غذایی خوش طعم و مغذی است و ارزش تغذیه‌ای آن به ارزش غذایی اجزای تشکیل دهنده (مواد اولیه) بستنی بستگی دارد. چربی بستنی 2 تا 3 برابر چربی شیر و پروتئین آن 12 تا 16 برابر بیشتر از پروتئین شیر می‌باشد. ترکیباتی مانند مغزهای خوراکی (پسته، فندق، بادام، گردو و…)، تخم مرغ و شیرین کننده‌های طبیعی مغذی ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند. همچنین این فراورده لبنی مانند سایر محصولات لبنی منبع غنی از کلسیم، منیزیم، فسفر و سایر مواد معدنی مورد نیاز در ساخت استخوان و دندان می‌باشد. یک بستنی خوب با وزن متوسط 100 گرم، تقریباً حاوی 200 کالری انرژی، 4 گرم پروتئین، 13/0 گرم کلسیم، 0105/0 گرم فسفر، 1/0میلی گرم آهن و IU490 ویتامین A، 38/0میلی گرم تیامین و 24/0 میلی گرم اسید امینه ریبو فلاوین می‌باشد (آربوكل^[12]، 1986 و بهندری، 2001).

در جدول 2-1 ارزش تغذیه‌ای بستنی وانیلی با میزان چربی‌های متفاوت نشان داده شده است.