نان یکی از محبوب‏ترین محصولات غذایی است. این محبویت به دلیل خصوصیات حسی و تغذیه‏ای برتر بوده که به طور روزمره مصرف می‏شود. کلاً عمر ماندگاری نان به ‏وسیله چندین فرایند تخریبی شامل رشد قارچی، افت رطوبت و بیات شدن محدود شده است.60% فساد نان به کپک‏ها(گونه پنیسیلیوم و آسپرژیلوس‏ نایجر) نسبت داده می‏شود. مخمرها فقط 15% فساد را تشکیل می‏دهند. علاوه بر رشد مرئی آنها، قارچ‏ها مسئول پیشرفت طعم نامطبوع، تولید مایکوتوکسین‏ها و نیز ترکیبات آلرژی‏زا می‏باشند. این ترکیبات می‏توانند حتی قبل از رشد کپک نیز قابل مشاهده باشند (Nielsen و همکاران،2000).

1-2- بیان مسئله

در سال های اخیر، موارد زیادی از فساد مواد غذایی و بیماری های با منشاء غذایی ناشی از رشد میكروارگانیسم ها درسراسرجهان گزارش شده است(Mead و همکاران، 1999).                                          

تلاش های زیادی مانند استفاده از مواد شیمیایی سنتزی جهت كنترل رشد میكروبی و كاهش شیوع مسمومیت های غذایی و فساد صورت پذیرفته است. درهرحال، به دلیل اثرات سوء این تركیبات مصرف كنندگان نگران بوده و لذا نیاز به مواد ایمن تر برای جلوگیری وكنترل میکروارگانیسم های بیماری زای مواد غذایی وجود دارد( Shan و همکاران، 2007).                                                                                                        لذا گرایش زیادی جهت استفاده از انواع جدید تركیبات ضد میكروبی طبیعی مانند عصاره ی ادویه ها وگیاهان برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد. تعدادی ازادویه ها و تركیبات گیاهی كه امروزه استفاده می شوند به دلیل فعالیت ضد میكروبی و اثرات دارویی و نیز

نان یکی از محبوب‏ترین محصولات غذایی است. این محبویت به دلیل خصوصیات حسی و تغذیه‏ای برتر بوده که به طور روزمره مصرف می‏شود. کلاً عمر ماندگاری نان به ‏وسیله چندین فرایند تخریبی شامل رشد قارچی، افت رطوبت و بیات شدن محدود شده است.60% فساد نان به کپک‏ها(گونه پنیسیلیوم و آسپرژیلوس‏ نایجر) نسبت داده می‏شود. مخمرها فقط 15% فساد را تشکیل می‏دهند. علاوه بر رشد مرئی آنها، قارچ‏ها مسئول پیشرفت طعم نامطبوع، تولید مایکوتوکسین‏ها و نیز ترکیبات آلرژی‏زا می‏باشند. این ترکیبات می‏توانند حتی قبل از رشد کپک نیز قابل مشاهده باشند (Nielsen و همکاران،2000).

1-2- بیان مسئله

در سال های اخیر، موارد زیادی از فساد مواد غذایی و بیماری های با منشاء غذایی ناشی از رشد میكروارگانیسم ها درسراسرجهان گزارش شده است(Mead و همکاران، 1999).                                          

تلاش های زیادی مانند استفاده از مواد شیمیایی سنتزی جهت كنترل رشد میكروبی و كاهش شیوع مسمومیت های غذایی و فساد صورت پذیرفته است. درهرحال، به دلیل اثرات سوء این تركیبات مصرف كنندگان نگران بوده و لذا نیاز به مواد ایمن تر برای جلوگیری وكنترل میکروارگانیسم های بیماری زای مواد غذایی وجود دارد( Shan و همکاران، 2007).                                                                                                        لذا گرایش زیادی جهت استفاده از انواع جدید تركیبات ضد میكروبی طبیعی مانند عصاره ی ادویه ها وگیاهان برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد. تعدادی ازادویه ها و تركیبات گیاهی كه امروزه استفاده می شوند به دلیل فعالیت ضد میكروبی و اثرات دارویی و نیز كیفیت عطر و طعم ارزشمند هستند. تركیب عصاره های بیشتر گونه های گیاهی در سال های اخیر شناسایی شده و تلاش برای شناسایی اجزای زیست فعال آن ها برای مقاصد دارویی مختلف و عمل آوری مواد غذایی شتاب گرفته است. فعالیت های ضدمیكروبی عصاره های گیاهی، اساس كاربردهای مختلفی مانند نگهداری مواد غذایی خام وفرآوری شده، كاربردهای داروسازی، طب سنتی و درمان طبیعی را تشكیل می‎دهند(Lis-Balchin, 1997 و Smith, 1998 ).

1-2-1- مشکل وجود کپک در نان

نان دراشکال و اندازه های مختلف یک محصول غذایی تجاری عمده‎ی جهانی می‎باشد و می‎تواند توسط کپکهای زیادی فاسد گردد که دراین میان گونه های پنی سیلیوم از همه متداولتر است. در انگلستان، مصرف سالانه نان حدود 5/41 کیلوگرم به ازای هر نفرمی‎باشد، نان در انگلستان بافت روشنی دارد واغلب منحصراً از آرد گندم تهیه شده و تخمیر مخمری دارد. در کشورهای دیگر نظیر آلمان، دانمارک، سوئد و بسیاری از کشورهای اروپای شرقی، نان چاودار که از طریق پروسه های تخمیری خمیرترش و با یک pH پایین تهیه شده است، محبوب می‎باشد.در دیگر نقاط جهان نان های غیرخمیرمایه‎ای (تخمیرنشده) رایج است. نان یک محصول به شدت فساد پذیر می‎باشد.سه حالت متداولتر فساد نان عبارتست از: بیاتی، افت رطوبت و فساد میکروبی.دلیل اینکه چرا کپک ها ارگانیسم های فسادزای مهمی در نان هستند این است که این شبکه غذایی یک مقدار رطوبت نسبتاً بالا و فعالیت آبی^[3] 97/0- 94/0 با pH حدود 6 دارد. این خصوصیات نان برای رشد و تکثیر هر کپک آلوده کننده‎ی نان در طول تولید یا بعد از آن مناسب می‎باشد. نانی که بیشترین آلودگی رانسبت به فساد کپکی دارد نانی است که قطعه قطعه شده، این نوع محصول سطوح برش داده شده‎ی مرطوبی برای رشد کپک فراهم می سازد، و پوشانده شدن نان از افت رطوبت جلوگیری کرده و از اینرو یک محیط مرطوبی را در اطراف قرص نان ایجاد می سازد. بیش از90 % آلودگی نان با کپک ها درطول خنک کردن، برش دادن یا عملیات بسته بندی اتفاق می‎افتد. قبل از این مرحله، برنامه های حرارت دهی یا به عبارتی عملیات پختن بکار می‎رود که اکثر آلوده کننده ها را حذف می‎کند. از اینرو آلودگی غالباً اسپورهای قارچی هستند که ناشی از محیط نانوایی، غبار آرد و از محیط بیرونی وارد می‎شوند. انواع کپک های رشته ای مختلف که در فساد کپکی نان شرکت دارند شامل پنی سیلیوم، گونه آسپرژیلوس،گونه های کلادوسپوریوم، موکورها و نورواسپورها می‎باشد. تحمل محدوده وسیعی از شرایط محیطی و عادت رشد میسلیومی غالب آنها، به آنها این توانایی را می‎دهد تا در محصولات غذایی تشکیل کلنی داده و سریعاً یکسری آنزیم بوجود می‎آورند که بدین وسیله از ماتریکس ماده غذایی استفاده می‎کنند(Legan وهمکاران،1993).

1-2-2- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها                              

کنترل فسادکپک در محصولات نانی به طرق مختلفی می‎تواند صورت پذیرد. به طور کلی این روش عبارتنداز: محدودکردن دسترسی کپک فسادزا به محصول، غیرفعال سازی موادقارچی، بازداشتن وتوقف رشد قارچی با این وجود اگرقارچ به محصول دسترسی پیدا کند، هدف تبدیل به کنترل فعالیت و رشد آن روی خود ماده غذایی می‎شود‏‏‏‏‏‏. برای غیرفعال سازی یا توقف رشد قارچی درموادغذایی، برخی معیارهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی را می‎توان در نظر گرفت. متداولترین راه جلوگیری یا کنترل رشد کپک در محصولات غذایی استفاده از عوامل ضدقارچی می‎باشد. عوامل ضدقارچی مواد شیمیایی هستند که وقتی به ماده غذایی افزوده می‎گردند از فسادمواد غذایی توسط کپک ها پیشگیری کرده یا به تاخیر می‎اندازند. ( Smidو Gorris، 1999).                          

 كیفیت عطر و طعم ارزشمند هستند. تركیب عصاره های بیشتر گونه های گیاهی در سال های اخیر شناسایی شده و تلاش برای شناسایی اجزای زیست فعال آن ها برای مقاصد دارویی مختلف و عمل آوری مواد غذایی شتاب گرفته است. فعالیت های ضدمیكروبی عصاره های گیاهی، اساس كاربردهای مختلفی مانند نگهداری مواد غذایی خام وفرآوری شده، كاربردهای داروسازی، طب سنتی و درمان طبیعی را تشكیل می‎دهند(Lis-Balchin, 1997 و Smith, 1998 ).

1-2-1- مشکل وجود کپک در نان

نان دراشکال و اندازه های مختلف یک محصول غذایی تجاری عمده‎ی جهانی می‎باشد و می‎تواند توسط کپکهای زیادی فاسد گردد که دراین میان گونه های پنی سیلیوم از همه متداولتر است. در انگلستان، مصرف سالانه نان حدود 5/41 کیلوگرم به ازای هر نفرمی‎باشد، نان در انگلستان بافت روشنی دارد واغلب منحصراً از آرد گندم تهیه شده و تخمیر مخمری دارد. در کشورهای دیگر نظیر آلمان، دانمارک، سوئد و بسیاری از کشورهای اروپای شرقی، نان چاودار که از طریق پروسه های تخمیری خمیرترش و با یک pH پایین تهیه شده است، محبوب می‎باشد.در دیگر نقاط جهان نان های غیرخمیرمایه‎ای (تخمیرنشده) رایج است. نان یک محصول به شدت فساد پذیر می‎باشد.سه حالت متداولتر فساد نان عبارتست از: بیاتی، افت رطوبت و فساد میکروبی.دلیل اینکه چرا کپک ها ارگانیسم های فسادزای مهمی در نان هستند این است که این شبکه غذایی یک مقدار رطوبت نسبتاً بالا و فعالیت آبی^[3] 97/0- 94/0 با pH حدود 6 دارد. این خصوصیات نان برای رشد و تکثیر هر کپک آلوده کننده‎ی نان در طول تولید یا بعد از آن مناسب می‎باشد. نانی که بیشترین آلودگی رانسبت به فساد کپکی دارد نانی است که قطعه قطعه شده، این نوع محصول سطوح برش داده شده‎ی مرطوبی برای رشد کپک فراهم می سازد، و پوشانده شدن نان از افت رطوبت جلوگیری کرده و از اینرو یک محیط مرطوبی را در اطراف قرص نان ایجاد می سازد. بیش از90 % آلودگی نان با کپک ها درطول خنک کردن، برش دادن یا عملیات بسته بندی اتفاق می‎افتد. قبل از این مرحله، برنامه های حرارت دهی یا به عبارتی عملیات پختن بکار می‎رود که اکثر آلوده کننده ها را حذف می‎کند. از اینرو آلودگی غالباً اسپورهای قارچی هستند که ناشی از محیط نانوایی، غبار آرد و از محیط بیرونی وارد می‎شوند. انواع کپک های رشته ای مختلف که در فساد کپکی نان شرکت دارند شامل پنی سیلیوم، گونه آسپرژیلوس،گونه های کلادوسپوریوم، موکورها و نورواسپورها می‎باشد. تحمل محدوده وسیعی از شرایط محیطی و عادت رشد میسلیومی غالب آنها، به آنها این توانایی را می‎دهد تا در محصولات غذایی تشکیل کلنی داده و سریعاً یکسری آنزیم بوجود می‎آورند که بدین وسیله از ماتریکس ماده غذایی استفاده می‎کنند(Legan وهمکاران،1993).

1-2-2- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها                              

کنترل فسادکپک در محصولات نانی به طرق مختلفی می‎تواند صورت پذیرد. به طور کلی این روش عبارتنداز: محدودکردن دسترسی کپک فسادزا به محصول، غیرفعال سازی موادقارچی، بازداشتن وتوقف رشد قارچی با این وجود اگرقارچ به محصول دسترسی پیدا کند، هدف تبدیل به کنترل فعالیت و رشد آن روی خود ماده غذایی می‎شود‏‏‏‏‏‏. برای غیرفعال سازی یا توقف رشد قارچی درموادغذایی، برخی معیارهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی را می‎توان در نظر گرفت. متداولترین راه جلوگیری یا کنترل رشد کپک در محصولات غذایی استفاده از عوامل ضدقارچی می‎باشد. عوامل ضدقارچی مواد شیمیایی هستند که وقتی به ماده غذایی افزوده می‎گردند از فسادمواد غذایی توسط کپک ها پیشگیری کرده یا به تاخیر می‎اندازند. ( Smidو Gorris، 1999).                          

، اهداف و فرضیات، پیشینه وروش تحقیق شروع شده است در بخش اول کلیات تحقیق است که شامل دو فصل می شود وهر فصل شامل پنج گفتار است.

در فصل دوم به بررسی پیشینه تاریخی ازدواج باغیر هم کیش پرداخته که در پنج گفتار شامل: پیشینه تاریخی ازدواج دریهود، مسیحیت، زردتشت، صابئین و جاهلیت است.

در بخش دوم از این تحقیق ازدواج با غیر مسلمان که به صورت جداگانه در پنج فصل آمده است در فصل اول طهارت یا نجاست اهل کتاب و تاثیر آن در ازدواج با آنان که در دو گفتار مورد بررسی قرار گرفته است

در فصل دوم ازدواج با غیر مسلمان از دیدگاه روایات که در دو بخش : الف: دیدگاه فقهای اهل سنت و ب: دیدگاه فقهای امامیه است مورد بررسی قرار گرفته است.

در فصل سوم از این بخش به بررسی ازدواج زن مسلمان با غیر مسلمان و در فصل چهارم در مورد ازدواج با زن کافر غیر کتابی از نظر علمای اهل سنت و شیعه وادله حرمت این ازدواج پرداخته و در فصل پنجم ازدواج مسلمان با غیر مسلمان از نظر حقوق کشورها مورد بررسی قرار گرفته که خود شامل دو گفتارمیباشد گفتار اول: حقوق کشور ایران و گفتار دوم: از نظر حقوق کشورهای اسلامی ، بخش پایانی نتیجه بحث است که با توجه به این نوشتار صورت گرفته است.

در راستای جمع آوری این تحقیق از131 منبع که شامل 124 منبع از منابع کتب فارسی و عربی زبان و 7 منبع از کتابخانه دیجیتالی و سایتهای مرتبط استفاده شده است .

نتایج کلی که از این تحقیق به دست آمده است به شرح ذیل است:

ازدواج با زنان غیر مسلمان از نظر اهل سنت در صورتی که اهل کتاب باشند یهود و نصارا طبق چهار گروه اهل سنت صحیح است اما در فقه امامیه چهار نظریه وجود دارد، بعضی عدم جواز ازدواج را بیان داشته که خود دارای دلیل و مدرک قرآنی هستند و دسته دوم جواز مطلق این ازدواج و دسته سوم قائل به جواز این ازدواج در حال اضطرار جایز و در حال اختیار حرام است.

دسته چهارم قائل به جواز ازدواج با زنان مستضعف اهل کتاب در حال اختیار هستند، طبق این نظر در حال اضطرار می توان با کلیه زنان اهل کتاب ازدواج کرد.

اما در مورد ازدواج زن مسلمان بامرد کافر، در هر صورت ازدواج حرام است چه کافر کتابی باشد یا غیرکتابی و علمای تمام مذاهب اهل سنت بر این مسئله اتفاق نظر دارند و لذا فرمودند:

ازدواج زن مسلمان با مرد کافر چون موجب تسلط و برتری مرد کافر بر زن مسلمان است باطل است به طور کلی ازدواج زن مسلمان با کافر کتابی و غیر کتابی از نظر فقه اسلام حرام است.

طبق قانون مدنی ایران ازواج با بیگانگان خارجی مجاز و بلا مانع است جز در مورد کارمندان دولت به خصوص کارگزاران وزارت خارجه ولی ازدواج زنان ایرانی را با مردان

، اهداف و فرضیات، پیشینه وروش تحقیق شروع شده است در بخش اول کلیات تحقیق است که شامل دو فصل می شود وهر فصل شامل پنج گفتار است.

در فصل دوم به بررسی پیشینه تاریخی ازدواج باغیر هم کیش پرداخته که در پنج گفتار شامل: پیشینه تاریخی ازدواج دریهود، مسیحیت، زردتشت، صابئین و جاهلیت است.

در بخش دوم از این تحقیق ازدواج با غیر مسلمان که به صورت جداگانه در پنج فصل آمده است در فصل اول طهارت یا نجاست اهل کتاب و تاثیر آن در ازدواج با آنان که در دو گفتار مورد بررسی قرار گرفته است

در فصل دوم ازدواج با غیر مسلمان از دیدگاه روایات که در دو بخش : الف: دیدگاه فقهای اهل سنت و ب: دیدگاه فقهای امامیه است مورد بررسی قرار گرفته است.

در فصل سوم از این بخش به بررسی ازدواج زن مسلمان با غیر مسلمان و در فصل چهارم در مورد ازدواج با زن کافر غیر کتابی از نظر علمای اهل سنت و شیعه وادله حرمت این ازدواج پرداخته و در فصل پنجم ازدواج مسلمان با غیر مسلمان از نظر حقوق کشورها مورد بررسی قرار گرفته که خود شامل دو گفتارمیباشد گفتار اول: حقوق کشور ایران و گفتار دوم: از نظر حقوق کشورهای اسلامی ، بخش پایانی نتیجه بحث است که با توجه به این نوشتار صورت گرفته است.

در راستای جمع آوری این تحقیق از131 منبع که شامل 124 منبع از منابع کتب فارسی و عربی زبان و 7 منبع از کتابخانه دیجیتالی و سایتهای مرتبط استفاده شده است .

نتایج کلی که از این تحقیق به دست آمده است به شرح ذیل است:

ازدواج با زنان غیر مسلمان از نظر اهل سنت در صورتی که اهل کتاب باشند یهود و نصارا طبق چهار گروه اهل سنت صحیح است اما در فقه امامیه چهار نظریه وجود دارد، بعضی عدم جواز ازدواج را بیان داشته که خود دارای دلیل و مدرک قرآنی هستند و دسته دوم جواز مطلق این ازدواج و دسته سوم قائل به جواز این ازدواج در حال اضطرار جایز و در حال اختیار حرام است.

دسته چهارم قائل به جواز ازدواج با زنان مستضعف اهل کتاب در حال اختیار هستند، طبق این نظر در حال اضطرار می توان با کلیه زنان اهل کتاب ازدواج کرد.

اما در مورد ازدواج زن مسلمان بامرد کافر، در هر صورت ازدواج حرام است چه کافر کتابی باشد یا غیرکتابی و علمای تمام مذاهب اهل سنت بر این مسئله اتفاق نظر دارند و لذا فرمودند:

ازدواج زن مسلمان با مرد کافر چون موجب تسلط و برتری مرد کافر بر زن مسلمان است باطل است به طور کلی ازدواج زن مسلمان با کافر کتابی و غیر کتابی از نظر فقه اسلام حرام است.

طبق قانون مدنی ایران ازواج با بیگانگان خارجی مجاز و بلا مانع است جز در مورد کارمندان دولت به خصوص کارگزاران وزارت خارجه ولی ازدواج زنان ایرانی را با مردان غیر ایرانی مطلقاً منوط به اجازه ی مسئولان کشوری ایران دانسته است.

به طور کل می توان نتیجه گرفت:

ازدواج زنان مسلمان ایرانی با مردان غیر مسلمان اعم از -ایرانی و غیر ایرانی- چه کافر کتابی وغیر کتابی و ازدواج مردان مسلمان با زن غیر مسلمان غیر کتابی -اعم از ایرانی و غیر ایرانی- به اعتقاد فقهای اسلام واز همه مذاهب اسلامی باطل می باشد.

گفتار اول: واژه شناسی(کفر، شرک، اسلام، ایمان)

کفر در لغت

در زبان عربی کفر در معانی متعدّدی به کار رفته است:

پوشاندن و مخفی کردن: کسی که چیزی را می پوشاند و از دید مخفی می کند کافر نامیده می شود. به همین دلیل به کشاورز که دانه را در زمین مخفی می کند کافر گفته می شود.[1]

ناسپاسی: زیرا ناسپاسی سرپوش گذاشتن بر نعمت است.[2] همانند آیه شریفه که می‌فرماید: ( وَاشْكُرُوا لِی وَلا تَكْفُرُونِ) [3] ( سپاس مرا بجا آورید و ناسپاسی نکنید)

بیزاری جستن (مجمع البحرین، ذیل ماده کفر): همانند آیه شریفه قرآن که می فرماید: (ثُمَّ یَوْمَ الْقِیَامَةِ یَكْفُرُ بَعْضُكُمْ بِبَعْضٍ وَ یَلْعَنُ بَعْضُكُمْ بَعْضًا) [4] ( در روز قیامت هر یک از دیگری بیزاری می جوید و به یک دیگر لعن و نفرین می کنند.)

نافرمانی و شورش: هنگامی که گفته می شود اهالی فلان منطقه کافر شدند یعنی شورش کردند.[5] که در آیات قرآن هم این معنا به کار رفته است: (وَلِلَّهِ عَلَی النَّاسِ حِجُّ الْبَیْتِ مَنِ اسْتَطَاعَ إِلَیْهِ سَبِیلا وَمَنْ كَفَرَ فَإِنَّ اللَّهَ غَنِیٌّ عَنِ الْعَالَمِینَ) [6] (و بر هر کس از مردم که توانایی رسیدن به خانه کعبه را داشته باشد حج آن خانه واجب است و هر کس نافرمانی کند و حج به جا نیاورد به خود زیان زده که خدا از طاعت خلق بی نیاز است.)

   انکار: کسی که چیزی را انکار می کند نسبت به آن کافر شده است لذا به همین جهت است که به منکران خدا کافر گفته می شود. (مجمع البحـرین و لسان العرب ذیل ماده کفر) در آیه شریفه چنین می فرماید: (فَمَنْ یَكْفُرْ بِالطَّاغُوتِ وَ یُؤْمِنْ بِاللَّهِ فَقَدِ اسْتَمْسَكَ بِالْعُرْوَةِ الْوُثْقَی) [7] (هر کس طاغوت را انکار کند و به خدا ایمان آورد به دستگیره‌ای محکم چنگ زده است.)

کفر در اصطلاح

واژه کفر در علم کلام در مقابل ایمان به کار می رود. اما این واژه در اصطلاح علم فقه در مقابل اسلام به کار می رود و در این علم بیشتر درصدد تعیین احکامی است که بر اساس ادلِّه بر اسلام و کفر مترتّب می شود. محقّق حلّی، کافر را اینگونه تعریف کرده است:

(ضابطه کلی در شناخت کافر این است که کافر کسی است که از دین اسلام خارج باشد یا با اینکه خود را مسلمان می داند یکی از ضروریّات دین را انکار کند، مثل خوارج و غالیان) [8]

شهید ثانی: (کافر کسی است که خدا یا نبوّت یا یکی از ضروریّات دین را انکار کند.)[9]

از نظر اصطلاح فقهی، کافران چهار گروهند:

اول اهل كتاب، دوم مشركان، سوم مادیون، چهارم مرتدین و منكران ضروریّات دین.

هر کدام از عناوین بالا نیازمند بحث توصیفی و مبسوط است، ولی چون این بحثها بویژه مبحث مربوط به مادّیون و مرتدین از موضوع اصلی این رساله خارج است (با توجه به قبول طهارت برخی از كفّار كه در فصلهای آینــده به آن خواهیم پرداخت). لذا فقط به صورت گذرا به مشرکان می پردازیم.

مشرکان

1)معنای شرک در لغت و اصطلاح

شرک در لغت به معنای شریک قرار دادن است.[11]

شرک در اصطلاح به معنای شریک قرار دادن موجود دیگری با خدای بزرگ در یکی از مقامات و شئون مخصوص به خالق هستی است. [12]

 غیر ایرانی مطلقاً منوط به اجازه ی مسئولان کشوری ایران دانسته است.

به طور کل می توان نتیجه گرفت:

ازدواج زنان مسلمان ایرانی با مردان غیر مسلمان اعم از -ایرانی و غیر ایرانی- چه کافر کتابی وغیر کتابی و ازدواج مردان مسلمان با زن غیر مسلمان غیر کتابی -اعم از ایرانی و غیر ایرانی- به اعتقاد فقهای اسلام واز همه مذاهب اسلامی باطل می باشد.

گفتار اول: واژه شناسی(کفر، شرک، اسلام، ایمان)

کفر در لغت

در زبان عربی کفر در معانی متعدّدی به کار رفته است:

پوشاندن و مخفی کردن: کسی که چیزی را می پوشاند و از دید مخفی می کند کافر نامیده می شود. به همین دلیل به کشاورز که دانه را در زمین مخفی می کند کافر گفته می شود.[1]

ناسپاسی: زیرا ناسپاسی سرپوش گذاشتن بر نعمت است.[2] همانند آیه شریفه که می‌فرماید: ( وَاشْكُرُوا لِی وَلا تَكْفُرُونِ) [3] ( سپاس مرا بجا آورید و ناسپاسی نکنید)

بیزاری جستن (مجمع البحرین، ذیل ماده کفر): همانند آیه شریفه قرآن که می فرماید: (ثُمَّ یَوْمَ الْقِیَامَةِ یَكْفُرُ بَعْضُكُمْ بِبَعْضٍ وَ یَلْعَنُ بَعْضُكُمْ بَعْضًا) [4] ( در روز قیامت هر یک از دیگری بیزاری می جوید و به یک دیگر لعن و نفرین می کنند.)

نافرمانی و شورش: هنگامی که گفته می شود اهالی فلان منطقه کافر شدند یعنی شورش کردند.[5] که در آیات قرآن هم این معنا به کار رفته است: (وَلِلَّهِ عَلَی النَّاسِ حِجُّ الْبَیْتِ مَنِ اسْتَطَاعَ إِلَیْهِ سَبِیلا وَمَنْ كَفَرَ فَإِنَّ اللَّهَ غَنِیٌّ عَنِ الْعَالَمِینَ) [6] (و بر هر کس از مردم که توانایی رسیدن به خانه کعبه را داشته باشد حج آن خانه واجب است و هر کس نافرمانی کند و حج به جا نیاورد به خود زیان زده که خدا از طاعت خلق بی نیاز است.)

   انکار: کسی که چیزی را انکار می کند نسبت به آن کافر شده است لذا به همین جهت است که به منکران خدا کافر گفته می شود. (مجمع البحـرین و لسان العرب ذیل ماده کفر) در آیه شریفه چنین می فرماید: (فَمَنْ یَكْفُرْ بِالطَّاغُوتِ وَ یُؤْمِنْ بِاللَّهِ فَقَدِ اسْتَمْسَكَ بِالْعُرْوَةِ الْوُثْقَی) [7] (هر کس طاغوت را انکار کند و به خدا ایمان آورد به دستگیره‌ای محکم چنگ زده است.)

کفر در اصطلاح

واژه کفر در علم کلام در مقابل ایمان به کار می رود. اما این واژه در اصطلاح علم فقه در مقابل اسلام به کار می رود و در این علم بیشتر درصدد تعیین احکامی است که بر اساس ادلِّه بر اسلام و کفر مترتّب می شود. محقّق حلّی، کافر را اینگونه تعریف کرده است:

(ضابطه کلی در شناخت کافر این است که کافر کسی است که از دین اسلام خارج باشد یا با اینکه خود را مسلمان می داند یکی از ضروریّات دین را انکار کند، مثل خوارج و غالیان) [8]

شهید ثانی: (کافر کسی است که خدا یا نبوّت یا یکی از ضروریّات دین را انکار کند.)[9]

از نظر اصطلاح فقهی، کافران چهار گروهند:

اول اهل كتاب، دوم مشركان، سوم مادیون، چهارم مرتدین و منكران ضروریّات دین.

هر کدام از عناوین بالا نیازمند بحث توصیفی و مبسوط است، ولی چون این بحثها بویژه مبحث مربوط به مادّیون و مرتدین از موضوع اصلی این رساله خارج است (با توجه به قبول طهارت برخی از كفّار كه در فصلهای آینــده به آن خواهیم پرداخت). لذا فقط به صورت گذرا به مشرکان می پردازیم.

مشرکان

1)معنای شرک در لغت و اصطلاح

شرک در لغت به معنای شریک قرار دادن است.[11]

شرک در اصطلاح به معنای شریک قرار دادن موجود دیگری با خدای بزرگ در یکی از مقامات و شئون مخصوص به خالق هستی است. [12]

“نانو” عبارتی یونانی است که معنای ^9-10 را داشته و یک نانو یک میلیاردیم می باشد. کاربرد این واژه امروزه بیشتر در نانو تکنولوژی یا فناوری نانو است. نشانه اختصاری نانو در سیستم متریک n می‌باشد. فناوری نانو یا نانوتکنولوژی رشته‌ای از دانش است که به مطالعه مواد، دستگاه ها و سیستم هادر ابعاد نانو می پردازد و موضوع اصلی آن مهار ماده یا دستگاه‌های در ابعاد کمتر از یک میکرومتر، معمولاً حدود ۱ تا ۱۰۰ نانومتر است. این دانش به فهم و به کارگیری خواص جدیدی از مواد و سیستمهایی در این ابعاد پرداخته که اثرات فیزیکی جدیدی، عمدتا متاثر از غلبه خواص کوانتومی بر خواص کلاسیک، از خود نشان می‌دهند. همچنین موجودات زنده از سلول هایی که به طور معمول دارای طولی حدود 10 میکرومتر است، ساخته می شوند با این حال بخش های درونی سلول ها بسیار کوچک بوده و در اندازه کمترازیک میکرون است.برای مثال کوچکترین پروتئین ها دراندازه معمولی 5 نانومتر می باشند که این اندازه قابل مقایسه باکوچکترین ابعاد نانو ذرات ساخته شده توسط انسان است(Narayanan and Sakthivel, 2010 ).

نانوفناوری یک دانش بین ‌رشته‌ای است و به رشته‌هایی چون فیزیک کاربردی، مهندسی مواد، شیمی ابرمولکول و حتی مهندسی مکانیک، مهندسی برق، مهندسی شیمی و رشته های بیولوژی نیز مربوط می‌شود. تحقیقات در زمینه نانوتکنولوژی به صورت گسترده ای انجام شده و دستیابی به مواد جدیدی در ابعاد نانو مانند نانوذرات، نانولوله

“نانو” عبارتی یونانی است که معنای ^9-10 را داشته و یک نانو یک میلیاردیم می باشد. کاربرد این واژه امروزه بیشتر در نانو تکنولوژی یا فناوری نانو است. نشانه اختصاری نانو در سیستم متریک n می‌باشد. فناوری نانو یا نانوتکنولوژی رشته‌ای از دانش است که به مطالعه مواد، دستگاه ها و سیستم هادر ابعاد نانو می پردازد و موضوع اصلی آن مهار ماده یا دستگاه‌های در ابعاد کمتر از یک میکرومتر، معمولاً حدود ۱ تا ۱۰۰ نانومتر است. این دانش به فهم و به کارگیری خواص جدیدی از مواد و سیستمهایی در این ابعاد پرداخته که اثرات فیزیکی جدیدی، عمدتا متاثر از غلبه خواص کوانتومی بر خواص کلاسیک، از خود نشان می‌دهند. همچنین موجودات زنده از سلول هایی که به طور معمول دارای طولی حدود 10 میکرومتر است، ساخته می شوند با این حال بخش های درونی سلول ها بسیار کوچک بوده و در اندازه کمترازیک میکرون است.برای مثال کوچکترین پروتئین ها دراندازه معمولی 5 نانومتر می باشند که این اندازه قابل مقایسه باکوچکترین ابعاد نانو ذرات ساخته شده توسط انسان است(Narayanan and Sakthivel, 2010 ).

نانوفناوری یک دانش بین ‌رشته‌ای است و به رشته‌هایی چون فیزیک کاربردی، مهندسی مواد، شیمی ابرمولکول و حتی مهندسی مکانیک، مهندسی برق، مهندسی شیمی و رشته های بیولوژی نیز مربوط می‌شود. تحقیقات در زمینه نانوتکنولوژی به صورت گسترده ای انجام شده و دستیابی به مواد جدیدی در ابعاد نانو مانند نانوذرات، نانولوله ها، نانوسیم ها و … میسر شده است.

در میان این مواد، نانوذرات به دلیل خواص منحصر به فرد خود در خواص شیمیایی، الکترونیکی و مگنتیکی[16] بسیار مورد توجه قرار گرفته اند( Zhang et al ., 2011).

زمینه‌هایی که نانوذرات در آن ها کاربرد دارند، شامل کاربرد نانوذرات در مواد کاتالیزور، کامپوزیت[17]، افزودنی‌های سوخت و مواد منفجره، بسته‌بندی و روکش‌ها، ساینده‌ها[18]، روان‌کننده‌ها، پزشکی و داروسازی، باتری‌ها و پیل‌های سوختی،دارو رسانی، محافظت‌کننده‌ها، آنالیز زیستی و تشخیص پزشکی و لوازم آرایشی می شود. پزشکی نانو، بهره‌گیری از فناوری نانو در امور پزشکی است. این شاخه از پزشکی می‌کوشد تا با بهره گرفتن از فناوری نانو، به تشخیص بیماری‌ها، پیشگیری از آن‌ ها و معالجه بیماران بپردازد. از جمله کاربردهای نانوذرات در زیست شناسی و پزشکی می توان به:شناساگرهای بیولوژیکی فلورسنت[19]

Bruchez et al., 1998; Chan and Nie, 1998; Wang et al., 2002) ) تشخیص پاتوژن ها(Edelstein et al., 2000)، شناسایی پروتئین ها(et al., 2003 Nam )، کاوش ساختار (Mahtab et al., 1995) DNA، مهندسی بافت[20](et al., 2003 de la IslaMa)، تخریب تومور از طریق حرارت دادن (هایپرترمی )[21](( Yoshidaand Kobayashi, 1999، افزایش کنتراست[22] در MRI( (Weissleder et al., 1990 و…اشاره نمود.

علاوه بر این دیگر کاربردهای مورد استفاده از نانوذارت نقره در زیر به صورت خلاصه آورده شده اند.

نانوذرات نقره به دلیل خواص فیزیکی و شیمیایی ویژه ای که از خود نشان می دهند در مصارف الکترونیکی،نوری، دارویی، بهداشتی و کاتالیکی کاربرد زیادی دارند بنابراین سنتز آن از اهمیت بالایی برخوردار است(kan – sen and Yueh – sheng, 2003) . همچنین نانوذرات نقره درمتابولیسم[26]،تنفس وتولیدمثل میکروارگانیزم ها اثر دارند وبه صورت پایه فلزی، پایه یونی (AgNo₃)، کامپوزیتی (Sio₂,Tio₂) موجود می باشند. نقره به صورت نانوذره دارای قدرت و انحلال زیادی بوده و به صورت کلوئیدی در محلولی به حالت سوسپانسیون (کلوئیدی جامد در مایع ) وجود دارد و این نقره کلوئیدی در پانسمان زخم ها قابل استفاده است .

 ها، نانوسیم ها و … میسر شده است.

در میان این مواد، نانوذرات به دلیل خواص منحصر به فرد خود در خواص شیمیایی، الکترونیکی و مگنتیکی[16] بسیار مورد توجه قرار گرفته اند( Zhang et al ., 2011).

زمینه‌هایی که نانوذرات در آن ها کاربرد دارند، شامل کاربرد نانوذرات در مواد کاتالیزور، کامپوزیت[17]، افزودنی‌های سوخت و مواد منفجره، بسته‌بندی و روکش‌ها، ساینده‌ها[18]، روان‌کننده‌ها، پزشکی و داروسازی، باتری‌ها و پیل‌های سوختی،دارو رسانی، محافظت‌کننده‌ها، آنالیز زیستی و تشخیص پزشکی و لوازم آرایشی می شود. پزشکی نانو، بهره‌گیری از فناوری نانو در امور پزشکی است. این شاخه از پزشکی می‌کوشد تا با بهره گرفتن از فناوری نانو، به تشخیص بیماری‌ها، پیشگیری از آن‌ ها و معالجه بیماران بپردازد. از جمله کاربردهای نانوذرات در زیست شناسی و پزشکی می توان به:شناساگرهای بیولوژیکی فلورسنت[19]

Bruchez et al., 1998; Chan and Nie, 1998; Wang et al., 2002) ) تشخیص پاتوژن ها(Edelstein et al., 2000)، شناسایی پروتئین ها(et al., 2003 Nam )، کاوش ساختار (Mahtab et al., 1995) DNA، مهندسی بافت[20](et al., 2003 de la IslaMa)، تخریب تومور از طریق حرارت دادن (هایپرترمی )[21](( Yoshidaand Kobayashi, 1999، افزایش کنتراست[22] در MRI( (Weissleder et al., 1990 و…اشاره نمود.

علاوه بر این دیگر کاربردهای مورد استفاده از نانوذارت نقره در زیر به صورت خلاصه آورده شده اند.

نانوذرات نقره به دلیل خواص فیزیکی و شیمیایی ویژه ای که از خود نشان می دهند در مصارف الکترونیکی،نوری، دارویی، بهداشتی و کاتالیکی کاربرد زیادی دارند بنابراین سنتز آن از اهمیت بالایی برخوردار است(kan – sen and Yueh – sheng, 2003) . همچنین نانوذرات نقره درمتابولیسم[26]،تنفس وتولیدمثل میکروارگانیزم ها اثر دارند وبه صورت پایه فلزی، پایه یونی (AgNo₃)، کامپوزیتی (Sio₂,Tio₂) موجود می باشند. نقره به صورت نانوذره دارای قدرت و انحلال زیادی بوده و به صورت کلوئیدی در محلولی به حالت سوسپانسیون (کلوئیدی جامد در مایع ) وجود دارد و این نقره کلوئیدی در پانسمان زخم ها قابل استفاده است .

ایران در حدود 1648000 کیلومتر مربع وسعت دارد و در ناحیه ای واقع شده که محل تلاقی عوامل جانوری آسیا، آسیای مرکزی و اروپا قرار گرفته و از پراکنش فون این مناطق نیز بی نصیب نبوده از این رو ایران از لحاظ جغرافیای جانوری پیچیده ترین منطقه آسیای جنوب غربی می باشد (حجتی،کمی،فقیری1383). این موقعیت جغرافیایی همراه با زیستگاه های متنوع، از عوامل فزاینده تنوع در این سرزمین است (رجبی زاده ،1385). با وجود حضور فون جانوری گوناگون که از مناطق اطراف در این جا گرد آمده اند، جانوران بومی و خاص نیز در اینجا حضور دارند که این گونه ها ازرشمند هستند و حفظ نسل آنها ضرورت دارد. یکی از این گونه ها ،افعی زنجانیVipera albicornuta است ، بنابراین ضرورت حفظ نسل آن، اهمیتی دو چندان دارد و این مسئله در گرو موفقیت تولیدمثلی آن است، ازین رو در مرحله اول باید روند شناسایی جانور صورت پذیرد، بنابراین بکارگیری روش های مناسب جهت بررسی های مورفولوژیک ، فیزیولوژیک و در نهایت مطالعه پارامترهای تولیدمثلی می تواند زمینه ساز شناخت بهتر این جانور و در نتیجه، تکثیر و تولید آزمایشگاهی آن باشد.

افعی زنجانی از مارهای سمی ، زنده زا با انتشار جغرافیایی در مناطق شمالی ایران ، قسمتهای مختلفی از سلسله جبال البرز و مناطق شمالی کوههای زاگرس و پراکندگی محدود به استانهای گیلان، زنجان قزوین ،آذربایجان شرقی می باشد (لطیفی، 1379) واز نظر مصرف در تولید فرآورده های بیولوژیک بخصوص تولید پادزهر ضد مارگزیدگی اهمیت زیادی دارد.

هدف ما از این تحقیق ، مطالعه سیکل تولید مثلی این گونه و شناسایی سیستم تولید مثلی در فصول مختلف سال به منظور کمک به حفظ نسل این گونه است و تا کنون مطالعه ای در این وسعت در مورد چرخه تولید مثلی این گونه در داخل و خارج گزارش نشده است.

سیکل تولید مثلی مار ماده شامل مطالعه پارامترهای مورفومتریک ، اندازه گیری طول فولیکول ها، مراحل رشد فولیكول ها، بررسی مورفولوژی تخمدان ها و مجاری تولید مثلی، ذخیره اسپرمی در مجرای تخمبر می باشد

ایران در حدود 1648000 کیلومتر مربع وسعت دارد و در ناحیه ای واقع شده که محل تلاقی عوامل جانوری آسیا، آسیای مرکزی و اروپا قرار گرفته و از پراکنش فون این مناطق نیز بی نصیب نبوده از این رو ایران از لحاظ جغرافیای جانوری پیچیده ترین منطقه آسیای جنوب غربی می باشد (حجتی،کمی،فقیری1383). این موقعیت جغرافیایی همراه با زیستگاه های متنوع، از عوامل فزاینده تنوع در این سرزمین است (رجبی زاده ،1385). با وجود حضور فون جانوری گوناگون که از مناطق اطراف در این جا گرد آمده اند، جانوران بومی و خاص نیز در اینجا حضور دارند که این گونه ها ازرشمند هستند و حفظ نسل آنها ضرورت دارد. یکی از این گونه ها ،افعی زنجانیVipera albicornuta است ، بنابراین ضرورت حفظ نسل آن، اهمیتی دو چندان دارد و این مسئله در گرو موفقیت تولیدمثلی آن است، ازین رو در مرحله اول باید روند شناسایی جانور صورت پذیرد، بنابراین بکارگیری روش های مناسب جهت بررسی های مورفولوژیک ، فیزیولوژیک و در نهایت مطالعه پارامترهای تولیدمثلی می تواند زمینه ساز شناخت بهتر این جانور و در نتیجه، تکثیر و تولید آزمایشگاهی آن باشد.

افعی زنجانی از مارهای سمی ، زنده زا با انتشار جغرافیایی در مناطق شمالی ایران ، قسمتهای مختلفی از سلسله جبال البرز و مناطق شمالی کوههای زاگرس و پراکندگی محدود به استانهای گیلان، زنجان قزوین ،آذربایجان شرقی می باشد (لطیفی، 1379) واز نظر مصرف در تولید فرآورده های بیولوژیک بخصوص تولید پادزهر ضد مارگزیدگی اهمیت زیادی دارد.

هدف ما از این تحقیق ، مطالعه سیکل تولید مثلی این گونه و شناسایی سیستم تولید مثلی در فصول مختلف سال به منظور کمک به حفظ نسل این گونه است و تا کنون مطالعه ای در این وسعت در مورد چرخه تولید مثلی این گونه در داخل و خارج گزارش نشده است.

سیکل تولید مثلی مار ماده شامل مطالعه پارامترهای مورفومتریک ، اندازه گیری طول فولیکول ها، مراحل رشد فولیكول ها، بررسی مورفولوژی تخمدان ها و مجاری تولید مثلی، ذخیره اسپرمی در مجرای تخمبر می باشد

در مورد پیدایش خزندگان نظرات مختلفی وجود دارد. مطالعات فسیل شناسی ثابت می کند که این موجودات بیش از صد میلیون سال پیش )65-136 میلیون سال) و قبل از ظهور PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)دارای روی زمین وجود داشتند )لطیفی، 1379). خزندگان اولین گروه از مهره داران اند که توانستند بروی خشکی ودر دوران دوم زمین شناسی که به عصر خزندگان )دوران مزوزوییک ) تریاسیک تا کرتاسه) معروف است زندگی می کردند. نام این رده نشان دهنده چگونگی حرکت کردن آنها است Reptum)) خزندگان با وجود فراوانی اغلب در میان جانوران نقش کوچکی دارند )حبیبی،1386)و تا کنون 9596گونه از آنها شناسایی شده است. نیز مانند سایر گروه های جانوری دارای صفات ویژه ای هستند (سی کنت[1]، 1385) ، 1- بدن از پوست خشک و شاخی پوشیده شده، معمولا پولک و اسکاتهایی در پوست دارند که اپیدرم سازنده این پولک ها است . تعدادی غده رویه ای دارند.2- دارای دو جفت اندام حرکتی اندکه اندامهای حرکتی در لاکپشتهای دریایی به بالشتک شباهت دارد و در برخی سوسمارها کوچک شده و در شماری دیگر از آنها و هم مارها از بین رفته (بجز در بوآ و پیتون که آثاری از آنها باقی مانده).3-استخوان بندی کاملا استخوانی و جمجمه یک کندیل پس سری دارد. 4- لقاح داخلی است و با اندام جفت گیری صورت می پذیرد. 5 – تخم ها پر زرده بوده و در پوسته چرمی یا آهکی قرار دارد. ماده ها معمولاً تخم گذاراند اما ماده برخی سوسمارها و مارها تخم را برای تکامل جنینی در بدن خود نگه می دارند. 6- این گروه از لحاظ جنین شناسی از ماهیها و دوزیستان متمایز اند. این جانوران در مرحله جنینی دارای پوسته سختی اند و نسوج داخلی آنها به نحوی تشکیل می شود که رویان درپناه محلول محافظ خود می تواند شکل مار یا لاکپشت را پیداکند. 7- پرده های جنینی از آمنیون،کوریون، کیسه زرده[2] و آلانتوئید در مدت تکامل جنینی وجود دارد. 8- قلب 4 خانه دارد که 2 دهلیز و 1 بطن که به طور جزئی تقسیم شده دارد (در کورکودیلها بطن ها کاملاً مجزا است). 9- یک جفت کمان آئورت موجود است.RBC ها هسته دار، تخم مرغی و محدب اند. 7- دارای شش در تمام دوران زندگی و در لاکپشتها تنفس پارگینی است.10- 12 جفت پی مغزی دارند.11- دمای بدن متغیر[3] و به محیط بستگی دارد (حبیبی ،1386).

در مورد پیدایش خزندگان نظرات مختلفی وجود دارد. مطالعات فسیل شناسی ثابت می کند که این موجودات بیش از صد میلیون سال پیش )65-136 میلیون سال) و قبل از ظهور PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)دارای روی زمین وجود داشتند )لطیفی، 1379). خزندگان اولین گروه از مهره داران اند که توانستند بروی خشکی ودر دوران دوم زمین شناسی که به عصر خزندگان )دوران مزوزوییک ) تریاسیک تا کرتاسه) معروف است زندگی می کردند. نام این رده نشان دهنده چگونگی حرکت کردن آنها است Reptum)) خزندگان با وجود فراوانی اغلب در میان جانوران نقش کوچکی دارند )حبیبی،1386)و تا کنون 9596گونه از آنها شناسایی شده است. نیز مانند سایر گروه های جانوری دارای صفات ویژه ای هستند (سی کنت[1]، 1385) ، 1- بدن از پوست خشک و شاخی پوشیده شده، معمولا پولک و اسکاتهایی در پوست دارند که اپیدرم سازنده این پولک ها است . تعدادی غده رویه ای دارند.2- دارای دو جفت اندام حرکتی اندکه اندامهای حرکتی در لاکپشتهای دریایی به بالشتک شباهت دارد و در برخی سوسمارها کوچک شده و در شماری دیگر از آنها و هم مارها از بین رفته (بجز در بوآ و پیتون که آثاری از آنها باقی مانده).3-استخوان بندی کاملا استخوانی و جمجمه یک کندیل پس سری دارد. 4- لقاح داخلی است و با اندام جفت گیری صورت می پذیرد. 5 – تخم ها پر زرده بوده و در پوسته چرمی یا آهکی قرار دارد. ماده ها معمولاً تخم گذاراند اما ماده برخی سوسمارها و مارها تخم را برای تکامل جنینی در بدن خود نگه می دارند. 6- این گروه از لحاظ جنین شناسی از ماهیها و دوزیستان متمایز اند. این جانوران در مرحله جنینی دارای پوسته سختی اند و نسوج داخلی آنها به نحوی تشکیل می شود که رویان درپناه محلول محافظ خود می تواند شکل مار یا لاکپشت را پیداکند. 7- پرده های جنینی از آمنیون،کوریون، کیسه زرده[2] و آلانتوئید در مدت تکامل جنینی وجود دارد. 8- قلب 4 خانه دارد که 2 دهلیز و 1 بطن که به طور جزئی تقسیم شده دارد (در کورکودیلها بطن ها کاملاً مجزا است). 9- یک جفت کمان آئورت موجود است.RBC ها هسته دار، تخم مرغی و محدب اند. 7- دارای شش در تمام دوران زندگی و در لاکپشتها تنفس پارگینی است.10- 12 جفت پی مغزی دارند.11- دمای بدن متغیر[3] و به محیط بستگی دارد (حبیبی ،1386).

شیر حدود 87 درصد آب و 13 درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی است. شیر منبع مهم کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و منبع غنی از ویتامین B₂ می‌باشد(گانش،2006).

1-2- محصولات لبنی تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن (^[1]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم‌های خاص، حاصل می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود (کاناواجا و کورانا،2007؛ خسروی دارانی و کوشکی،1387).

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از 2/3 تا 9/4 متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک(مرتضویان و سهراب وندی،1385).

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک،1385؛ کاناواجا و کورانا2007؛ کریتندن و همکاران 2005؛ مهدیان و طاهرانی،2007).

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با بهره گرفتن از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس^[2]، ریزوپوس^[3]، موکور^[4]، نوروسپورا^[5] و موناسکوس^[6] تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B₁₂ کاهش می‌یابد(بونزار و همکاران،2002).

نژاد میکروارگانیسم به‌کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثرمی‌گذارد. عده‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی‌داری روی سختی^[7]، چسبندگی ^[8]و ویژگی صمغی بودن^[9] فرآورده نهایی دارد(محبی و همکاران،2002 ؛ بونزار و همکاران،2008).

طبق گزارشات اولیورا و همکاران(2002) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 10⁶ از بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می‌شود. بررسی‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل 6 ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا⁹(HDL) را افزایش و موجب بهبود نسبت HDL به لیپوپروتئین با دانسیته پائین¹⁰ (LDL) می‌شود(ابرینگر و همکاران،2008؛ کیسلینگ و همکاران،2002).

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌باشد.همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی‌اکسیدانی روی انسان دارند(گانش،2006؛ سونگیسپ و همکاران،2005).

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها¹1 می‌شوند(مولر و ورس،2003).

1-3- ماست

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌دست می‌آید(کاراساکوپت و

شیر حدود 87 درصد آب و 13 درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی است. شیر منبع مهم کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و منبع غنی از ویتامین B₂ می‌باشد(گانش،2006).

1-2- محصولات لبنی تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن (^[1]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم‌های خاص، حاصل می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود (کاناواجا و کورانا،2007؛ خسروی دارانی و کوشکی،1387).

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از 2/3 تا 9/4 متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک(مرتضویان و سهراب وندی،1385).

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک،1385؛ کاناواجا و کورانا2007؛ کریتندن و همکاران 2005؛ مهدیان و طاهرانی،2007).

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با بهره گرفتن از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس^[2]، ریزوپوس^[3]، موکور^[4]، نوروسپورا^[5] و موناسکوس^[6] تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B₁₂ کاهش می‌یابد(بونزار و همکاران،2002).

نژاد میکروارگانیسم به‌کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثرمی‌گذارد. عده‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی‌داری روی سختی^[7]، چسبندگی ^[8]و ویژگی صمغی بودن^[9] فرآورده نهایی دارد(محبی و همکاران،2002 ؛ بونزار و همکاران،2008).

طبق گزارشات اولیورا و همکاران(2002) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 10⁶ از بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می‌شود. بررسی‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل 6 ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا⁹(HDL) را افزایش و موجب بهبود نسبت HDL به لیپوپروتئین با دانسیته پائین¹⁰ (LDL) می‌شود(ابرینگر و همکاران،2008؛ کیسلینگ و همکاران،2002).

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌باشد.همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی‌اکسیدانی روی انسان دارند(گانش،2006؛ سونگیسپ و همکاران،2005).

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها¹1 می‌شوند(مولر و ورس،2003).

1-3- ماست

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌دست می‌آید(کاراساکوپت و همکاران،2008؛ سایتو،2004).

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به‌دست می‌آید( بینام ،1377).

ماست با بهره گرفتن از افزودن کشت‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌دست می‌آید(تمیم و مارشال،1997).

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا1 ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین‌ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت‌های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می‌باشد(ال ـ وابل و همکاران،2008.،هارلی و همکاران،2008).

1-3-1- تولید ماست

یکی از نکات مهم در تولید ماست، انتخاب مواد اولیه می‌باشد که عمدتاً شامل شیر و شیرخشک است که همین امر ضامن حفظ کیفیت در محصول نهایی است. شیر مورد استفاده باید خالص، تازه و عاری از هرگونه مواد افزودنی و بازدارنده فعالیت باکتری‌های لاکتیکی از جمله آنتی بیوتیک‌ها، باکتریوفاژها و باقی مانده مواد شستشو دهنده باشد. همچنین فاقد اسید لاکتیک بوده و میزان کازئین و پروتئین‌های محلول آن در حد مجاز باشد(استاندارد ملی ایران شماره 164).

خلاصه مراحل تولید ماست شامل استاندارد کردن چربی شیر، استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر، هموژن کردن، فرایند حرارتی، پاستوریزاسیون به روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه2، استریلیزاسیون فرادما، تلقیح باکتری‌های آغازگر(استارتر) ماست، فرایند تخمیر، سرد کردن و بسته بندی است(فرهنودی،1377؛ کریم،1386؛تمیم و رابینسون1999).

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن

1-3-2-1- طعم تلخی

به‌دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب در باکتری آغازگر ماست حاصل می‌شود که برای رفع آن، اضافه کردن آغازگر در حد 2 درصد وزنی پیشنهاد می‌گردد(خسروی دارانی و کوشکی،1387).

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری

این طعم به دلیل آلوده شدن آغازگر و یا آلوده بودن محیط تولید به مخمر بروز می کند که از بین بردن آلودگی از محیط تولید و سالن کشت آغازگر برای رفع این عیب پیشنهاد می‌گردد(خسروی دارانی و کوشکی،1387).

مواد افزودنی مهم­ترین منبع فساد بوده و در حالات شدید، سلامتی مصرف کننده را به مخاطره می‌اندازد. رایج ترین فساد ماست، از طریق مخمرها بوجود می‌آید که این میکروارگانیسم‌ها به همراه مواد افزودنی و معمولاً از طریق میوه، به محصول راه یافته و قند را تخمیر می کنند. مهمترین نشانه این نوع فساد، ایجاد گاز و در نتیجه متورم شدن و گاهی ترک خوردن و شکستن ظروف بسته بندی است. این گونه فسادها در حین باز کردن ظروف بسته بندی از بوی نامطبوع مخمری، قابل تشخیص هستند. ماست‌هایی که به صورت اسپتیک بسته بندی می‌شوند، در شرایط محیطی پایدار بوده و زمان ماندگاری طولانی دارند. این گونه فرآورده‌ها ممکن است مستعد فساد کپکی باشند که این موضوع می‌تواند هم به علت آلودگی پس از فرایند پاستوریزاسیون و هم به دلیل آلوده شدن به گونه‌های مقاوم به حرارت این نوع میکروارگانیسم‌ها باشد که در اثر اضافه کردن میوه به این فرآورده‌ها راه می‌یابند(مرتضوی و همکاران،1389).

چنانچه فرایند حرارتی استریلیزاسیون با دمای بالا¹ در مورد شیر اِعمال گردد، سطح آلودگی میکروبی آن به شدت کاهش می‌یابد(مرتضوی و همکاران،1389).

1-3-2-3-کپک زدگی

کپک زدگی سطح ماست، یکی از عوامل فساد است که در اثر تولید در محیط آلوده، بسته بندی نامناسب و ورود هوا به داخل بسته ایجاد می‌شود. کپک‌ها در محیط اسیدی ماست می‌توانند رشد کنند و با کاهش اسیدیته، زمینه مساعدی را برای رشد مخمر‌ها و باکتری‌ها فراهم کنند(حصاری و مفید،1389).

 1-3-2-4- ترش شدن ماست

چنانچه مدت زمان گرمخانه گذاری ماست طولانی باشد و یا ماست در دمای یخچال نگهداری نشود و یا اینکه نگهداری آن بیش از حد معین(2 الی 3 هفته در یخچال) طول بکشد، به علت تولید اسیدیته بالا، طعم ماست ترش و نامطلوب خواهد شد. برای کنترل این امر توصیه شده که اسیدیته ماست از 150 درجه دورنیک بیشتر نشود(حصاری و مفید،1389.،خسروی دارانی و کوشکی،1387).

در مورد ماست می توان از این روش برای طولانی تر کردن زمان نگهداری استفاده نمود. آزمایشات معمول محصول نهایی ممکن است داده‌های معنی داری برای آلودگی به کپک نشان ندهد بنابراین برای ایمنی محصول ضروری است اطمینان حاصل شود که افزودنی‌های مورد استفاده عاری از عوامل آلوده کننده هستند و برای این منظور سنجش افزودنی از لحاظ وجود کلی فرم‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها پیشنهاد می‌شود(مرتضوی و همکاران،1389).

 همکاران،2008؛ سایتو،2004).

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به‌دست می‌آید( بینام ،1377).

ماست با بهره گرفتن از افزودن کشت‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌دست می‌آید(تمیم و مارشال،1997).

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا1 ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین‌ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت‌های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می‌باشد(ال ـ وابل و همکاران،2008.،هارلی و همکاران،2008).

1-3-1- تولید ماست

یکی از نکات مهم در تولید ماست، انتخاب مواد اولیه می‌باشد که عمدتاً شامل شیر و شیرخشک است که همین امر ضامن حفظ کیفیت در محصول نهایی است. شیر مورد استفاده باید خالص، تازه و عاری از هرگونه مواد افزودنی و بازدارنده فعالیت باکتری‌های لاکتیکی از جمله آنتی بیوتیک‌ها، باکتریوفاژها و باقی مانده مواد شستشو دهنده باشد. همچنین فاقد اسید لاکتیک بوده و میزان کازئین و پروتئین‌های محلول آن در حد مجاز باشد(استاندارد ملی ایران شماره 164).

خلاصه مراحل تولید ماست شامل استاندارد کردن چربی شیر، استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر، هموژن کردن، فرایند حرارتی، پاستوریزاسیون به روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه2، استریلیزاسیون فرادما، تلقیح باکتری‌های آغازگر(استارتر) ماست، فرایند تخمیر، سرد کردن و بسته بندی است(فرهنودی،1377؛ کریم،1386؛تمیم و رابینسون1999).

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن

1-3-2-1- طعم تلخی

به‌دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب در باکتری آغازگر ماست حاصل می‌شود که برای رفع آن، اضافه کردن آغازگر در حد 2 درصد وزنی پیشنهاد می‌گردد(خسروی دارانی و کوشکی،1387).

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری

این طعم به دلیل آلوده شدن آغازگر و یا آلوده بودن محیط تولید به مخمر بروز می کند که از بین بردن آلودگی از محیط تولید و سالن کشت آغازگر برای رفع این عیب پیشنهاد می‌گردد(خسروی دارانی و کوشکی،1387).

مواد افزودنی مهم­ترین منبع فساد بوده و در حالات شدید، سلامتی مصرف کننده را به مخاطره می‌اندازد. رایج ترین فساد ماست، از طریق مخمرها بوجود می‌آید که این میکروارگانیسم‌ها به همراه مواد افزودنی و معمولاً از طریق میوه، به محصول راه یافته و قند را تخمیر می کنند. مهمترین نشانه این نوع فساد، ایجاد گاز و در نتیجه متورم شدن و گاهی ترک خوردن و شکستن ظروف بسته بندی است. این گونه فسادها در حین باز کردن ظروف بسته بندی از بوی نامطبوع مخمری، قابل تشخیص هستند. ماست‌هایی که به صورت اسپتیک بسته بندی می‌شوند، در شرایط محیطی پایدار بوده و زمان ماندگاری طولانی دارند. این گونه فرآورده‌ها ممکن است مستعد فساد کپکی باشند که این موضوع می‌تواند هم به علت آلودگی پس از فرایند پاستوریزاسیون و هم به دلیل آلوده شدن به گونه‌های مقاوم به حرارت این نوع میکروارگانیسم‌ها باشد که در اثر اضافه کردن میوه به این فرآورده‌ها راه می‌یابند(مرتضوی و همکاران،1389).

چنانچه فرایند حرارتی استریلیزاسیون با دمای بالا¹ در مورد شیر اِعمال گردد، سطح آلودگی میکروبی آن به شدت کاهش می‌یابد(مرتضوی و همکاران،1389).

1-3-2-3-کپک زدگی

کپک زدگی سطح ماست، یکی از عوامل فساد است که در اثر تولید در محیط آلوده، بسته بندی نامناسب و ورود هوا به داخل بسته ایجاد می‌شود. کپک‌ها در محیط اسیدی ماست می‌توانند رشد کنند و با کاهش اسیدیته، زمینه مساعدی را برای رشد مخمر‌ها و باکتری‌ها فراهم کنند(حصاری و مفید،1389).

 1-3-2-4- ترش شدن ماست

چنانچه مدت زمان گرمخانه گذاری ماست طولانی باشد و یا ماست در دمای یخچال نگهداری نشود و یا اینکه نگهداری آن بیش از حد معین(2 الی 3 هفته در یخچال) طول بکشد، به علت تولید اسیدیته بالا، طعم ماست ترش و نامطلوب خواهد شد. برای کنترل این امر توصیه شده که اسیدیته ماست از 150 درجه دورنیک بیشتر نشود(حصاری و مفید،1389.،خسروی دارانی و کوشکی،1387).

در مورد ماست می توان از این روش برای طولانی تر کردن زمان نگهداری استفاده نمود. آزمایشات معمول محصول نهایی ممکن است داده‌های معنی داری برای آلودگی به کپک نشان ندهد بنابراین برای ایمنی محصول ضروری است اطمینان حاصل شود که افزودنی‌های مورد استفاده عاری از عوامل آلوده کننده هستند و برای این منظور سنجش افزودنی از لحاظ وجود کلی فرم‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها پیشنهاد می‌شود(مرتضوی و همکاران،1389).