همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده محصول می گردد.

2-1- ماست:

ماست1 یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس بدست می آید

(Saito., 2004, Krasaekoopt et al., 2008).

شیرهای تخمیری نظیر ماست از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج ترین و پرمصرف ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک.، 1385 و Khurana & Kanawjia., 2007 , Crittenden et al., 2005 , Mahdian & Tehrani., 2007).

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین ها، سنتز گروه های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت پاتوژن ها، سنتز آنتی بیوتیک ها، جلوگیری از انواع سرطان ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری های فلور روده ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری ، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می باشد

(Al-Wabel et al., 2008 , Hurley et al., 2008).

2-2- تولید ماست:

همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده محصول می گردد.

2-1- ماست:

ماست1 یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس بدست می آید

(Saito., 2004, Krasaekoopt et al., 2008).

شیرهای تخمیری نظیر ماست از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج ترین و پرمصرف ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک.، 1385 و Khurana & Kanawjia., 2007 , Crittenden et al., 2005 , Mahdian & Tehrani., 2007).

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین ها، سنتز گروه های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت پاتوژن ها، سنتز آنتی بیوتیک ها، جلوگیری از انواع سرطان ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری های فلور روده ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری ، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می باشد

(Al-Wabel et al., 2008 , Hurley et al., 2008).

2-2- تولید ماست:

همانگونه که ذکر شد، ماست فرآورده حاصل از تخمیر شیر است که به طور سنتی با گذاشتن شیر برای ترش شدن در دمای ^C°45-40 به دست می آید. تولید مدرن ماست یک فرایند کنترل شده است. اجزاء آن شیر، شیر خشک، میوه، طعم دهنده ها، رنگ ها، امولسیون ها و پایدار کننده ها و کشت های خالص باکتری های اسید لاکتیک در آن تنظیم می شوند (خسروی دارانی و کوشکی.و 1387). مراحل مختلف تولید ماست در ادامه ذکر شده است.

2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر:

میزان چربی ماست تولیدی در مناطق مختلف جهان بین 1/0 تا بیش از 10% متغیر است. به منظور پیروی از استانداردهای موجود یا پیشنهادی برای ترکیبات ماست، لازم است که شیر استاندارد شود. روش های متداول برای استاندارد کردن چربی به قرار زیر است:

الف: گرفتن بخشی از چربی شیر.

ب: مخلوط کردن شیر پرچرب با شیر پس چرخ.

ج: اضافه کردن خامه به شیر پرچرب یا پس چرخ.

د: ترکیبی از روش های الف و ب (Tamim & Robinson., 1999).

2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر:

درصد مواد جامد بدون چربی در شیر[5] (عمدتاً لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی) در هنگام تهیه ماست، مستقیماً براساس استاندارد قانونی کشور مربوطه و یا غیرمستقیم بر مبنای الگوی مصرف کنندگان تنظیم می شود. استانداردهای قانونی، میزان SNF را بین 2/8 الی 6/8% تعیین نموده اند. خصوصیات فیزیکی ماست مانند ویسکوزیته و قوام لخته اهمیت زیادی دارد و به طور کلی مقادیر بالاتر مواد جامد در مخلوط پایه، ویسکوزیته یا قوام لخته فرآورده نهایی را افزایش می دهد. ارتباط بین SNF و ویسکوزیته ماست بوسیله تمیم(1977) بررسی شده است. او مشاهده کرد که هنگامی که میزان SNF از 12 به 20% افزایش می یابد، قوام ماست بهتر می شود. بر طبق نظرات Deeth و همکاران (1980)، میزان کل مواد جامد شیر، برای تهیه ماست به میزان حداقل 90% در ماست کم چربی تا حداکثر 30% در سایر انواع ماست توصیه شده است (Tamime & Robinson., 1999).

2-2-2- هموژن کردن:

هدف اصلی از هموژن کردن شیر در فرایند تولید فرآورده های تخمیری، جلوگیری از خامه بستن در زمان گرمخانه گذاری و اطمینان از توزیع یکسان چربی در کل شیر می باشد. هموژن کردن باعث افزایش ثبات و قوام فرآورده تخمیری شیر، حتی با میزان چربی پایین می گردد. این فرایند پس از حرارت دهی در دمای بالا (معمولاً 95-90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه) اثرات بسیار خوب و مناسبی روی ویسکوزیته دارد. ویسکوزیته شیر متناسب با فشار هموژن کننده بالا می رود. به طور عمومی توصیه شده که هموژن کردن شیر برای تولید فرآورده های تخمیری در فشار 20 تا 25 مگاپاسکال و دمای 70-60 درجه سانتی گراد انجام پذیرد، تا بهترین حالت فیزیکی در فرآورده ایجاد گردد(فرهنودی،1377).

همانگونه که ذکر شد، ماست فرآورده حاصل از تخمیر شیر است که به طور سنتی با گذاشتن شیر برای ترش شدن در دمای ^C°45-40 به دست می آید. تولید مدرن ماست یک فرایند کنترل شده است. اجزاء آن شیر، شیر خشک، میوه، طعم دهنده ها، رنگ ها، امولسیون ها و پایدار کننده ها و کشت های خالص باکتری های اسید لاکتیک در آن تنظیم می شوند (خسروی دارانی و کوشکی.و 1387). مراحل مختلف تولید ماست در ادامه ذکر شده است.

2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر:

میزان چربی ماست تولیدی در مناطق مختلف جهان بین 1/0 تا بیش از 10% متغیر است. به منظور پیروی از استانداردهای موجود یا پیشنهادی برای ترکیبات ماست، لازم است که شیر استاندارد شود. روش های متداول برای استاندارد کردن چربی به قرار زیر است:

الف: گرفتن بخشی از چربی شیر.

ب: مخلوط کردن شیر پرچرب با شیر پس چرخ.

ج: اضافه کردن خامه به شیر پرچرب یا پس چرخ.

د: ترکیبی از روش های الف و ب (Tamim & Robinson., 1999).

2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر:

درصد مواد جامد بدون چربی در شیر[5] (عمدتاً لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی) در هنگام تهیه ماست، مستقیماً براساس استاندارد قانونی کشور مربوطه و یا غیرمستقیم بر مبنای الگوی مصرف کنندگان تنظیم می شود. استانداردهای قانونی، میزان SNF را بین 2/8 الی 6/8% تعیین نموده اند. خصوصیات فیزیکی ماست مانند ویسکوزیته و قوام لخته اهمیت زیادی دارد و به طور کلی مقادیر بالاتر مواد جامد در مخلوط پایه، ویسکوزیته یا قوام لخته فرآورده نهایی را افزایش می دهد. ارتباط بین SNF و ویسکوزیته ماست بوسیله تمیم(1977) بررسی شده است. او مشاهده کرد که هنگامی که میزان SNF از 12 به 20% افزایش می یابد، قوام ماست بهتر می شود. بر طبق نظرات Deeth و همکاران (1980)، میزان کل مواد جامد شیر، برای تهیه ماست به میزان حداقل 90% در ماست کم چربی تا حداکثر 30% در سایر انواع ماست توصیه شده است (Tamime & Robinson., 1999).

2-2-2- هموژن کردن:

هدف اصلی از هموژن کردن شیر در فرایند تولید فرآورده های تخمیری، جلوگیری از خامه بستن در زمان گرمخانه گذاری و اطمینان از توزیع یکسان چربی در کل شیر می باشد. هموژن کردن باعث افزایش ثبات و قوام فرآورده تخمیری شیر، حتی با میزان چربی پایین می گردد. این فرایند پس از حرارت دهی در دمای بالا (معمولاً 95-90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه) اثرات بسیار خوب و مناسبی روی ویسکوزیته دارد. ویسکوزیته شیر متناسب با فشار هموژن کننده بالا می رود. به طور عمومی توصیه شده که هموژن کردن شیر برای تولید فرآورده های تخمیری در فشار 20 تا 25 مگاپاسکال و دمای 70-60 درجه سانتی گراد انجام پذیرد، تا بهترین حالت فیزیکی در فرآورده ایجاد گردد(فرهنودی،1377).