:

زیتون ها شامل تقریباً 20 گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته اند (Kiristsakis, 1998). زیتون تقریبا از 3000 سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده قرار می‌گرفته است. منشاء درخت زیتون احتمالا منطقه مدیترانه بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است. این گیاه از نواحی گرم و نیمه گرم می‌باشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند و از این نقاط به سایر نواحی که دارای آب و هوای مدیترانه‌ای هستند برده شد، و اکنون از دامنه‌های غربی هیمالیا در شرق تا سواحل اقیانوس اطلس در مغرب و در دو طرف دریای مدیترانه درخت زیتون کاشته می‌شود. علاوه بر نواحی نامبرده در آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی و استرالیا این گیاه را نیز کشت و مورد استفاده قرار می‌دهند (Kiristsakis, 1998).

معروف ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی با نام علمی Olea europaea که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است، که در حالت طبیعی تلخ است و باید درمعرض تخمیر طبیعی قرار گیرد ویا به منظور قابل خوردن نمودن، آنرا در آب نمک بخوابانند (Kiristsakis, 1998). از دیدگاه پرورش دهندگان مدرن، تنوع زیتون های شناخته شده بسیارزیاد است. فقط در ایتالیا حداقل 300 گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تاحد زیادی رشد  می کنند (Galili, et al., 1997). گونه های اصلی ایتالیا، Leccino،Frantoio و Carolea هستند. هیچکدام از آنها را نمی توان با توصیفات باستانی همانند دانست، اگرچه بعید نیست بعضی از گونه های نازک برگ که بیش از همه مورد توجه می باشند از تبار Licinian معروف باشند (Boskou, 1996). درختان پهن برگ اسپانیا میوه های درشت می دهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلخ تر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوب تر است. این زیتونهای اسپانیایی است که معمولاً پس ازسوراخ سوراخ شدن و پر شدن پرورده شده وپس از خواباندن در آب نمک تازه خورده می شوند(Weissbein, 2006).

درختان زیتون حتی زمانیکه بدون هرس رشد آزادانه دارند دارای رشد بسیار آهسته ای هستند اما هنگامیکه امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا می کنند گاهی اوقات قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش می یابد، محیطی بیش از 10 متر را به ثبت رسانده که احتمال می رود عمرآن به چند قرن برسد (Jacoboni and Fontanazza, 1981). قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراطوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت می دهند، اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرارمی گیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است. درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از 15 متر می رسند و معمولاً در فرانسه و ایتالیا بوسیله هرس کردن های زیاد به ابعادی بسیار محدودتر منحصر می شوند. چوب آن که به رنگ زرد یا قهوه ای مایل به سبز روشن است اغلب با ته رنگ تیره تری رگه دار شده است و بسیار سخت و متراکم می باشد چوب آن برای قفسه سازان و خراطان تزئینی بسیار با ارزش است(Weissbein, 2006).

1-2- مشخصات گیاه شناسی زیتون:

زیتون گیاهی از خانواده Oleaceae و از جنس Olea است. خانواده اولئاسه 30 تا 35 جنس و حدود 600 گونه دارد که اکثرا در مناطق گرمسیری دنیا پراکنده اند و به صورت درختان زینتی و صنعتی هستند و فقط گونه زیتون Olea europaea دارای میوه خوراکی است (مسچی و همکاران، 1381).

 1-2-1-ریشه

جنس خاک در نوع ریشه و گسترش آن تاثیر بسزایی دارد. در خاک های سنگین که تهویه به سختی انجام می گیرد انشعابات ریشه ها سطحی است. در خاک های سبک و زیتون کاری های دیم،‌ ریشه ها برای دسترسی به رطوبت،‌رشد عمقی و گسترش جانبی دارند. ریشه نهال های حاصله از کشت هسته یا قلمه تا 4-3 سال اولیه رشد عمقی دارند و پس از آن رشد جانبی آنها شروع می شود. متوسط عمق ریشه هار را 5/1 تا 2 متر و انشعابات عرضی ریشه ها در خاک های شنی و سبک تا 12 می رسد (مسچی و

خرید فایل متن کامل این پایان نامه :

 همکاران، 1381).

 1-2-2-برگ

برگهای درخت زیتون سبزرنگ مایل به خاکستری، بیضوی و دراز در قسمت انتهایی می باشد و به وضعیت متقابل بر روی ساقه قرار گرفته اند (Hetherlington and Woodward, 2003). برگ های درخت زیتون همیشه سبز بوده و هر 2 تا 4 سال یک بار خزان می کنند، در صورتی که همه ساله برگ های جوان روی شاخه ها ظاهر می گردند(Fernandez, 2006). طول برگ ها 5 تا 23 سانتیمتر و عرض آنها 1 تا 2 سانتیمتر و دارای دمبرگ نسبتا دراز هستند. رنگ سطح فوقانی برگ ها سبز تیره است و پوشیده از یک لایه بافت مومی و در سطح تحتانی، کرک های ستاره ای نقره ای وجود دارد که دو عامل فوق موجب کاهش تبخیر رطوبت و افزایش توان مقاومت در مقابل خشکی و گرما می شوند(Martin, 1998).

 1-2-3- گل

زیتون،‌ گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافته می باشد، این گلها به تدریج به شکل خوشه هایی که ازبغل برگها ظاهر می شوند بر روی چوبهای سالهای آخر می روید. گل های زیتون معمولا دیرتر از گل های سایر درختان میوه شکوفا      می شوند، جوانه های گل از شهریورماه تا در محل اتصال دمبرگ به شاخه ها تشکیل می گردند(Martin, 1998). پس از طی دوره زمستان اگر سرمای ملایمی را پشت سر گذارند در بهار سال آینده تبدیل به گل می شوند بنابراین گل روی شاخه های دو ساله ظاهر می شود. گل ها خوشه ای هستند و هر خوشه چه از خوشه چه هایی تشکیل یافته است و دارای 8 تا 25 گل است (مسچی و همکاران 1381). رنگ گل ها سفید صدفی و دارای چهار گلبرگ، چهار کاسبرگ، 2 پرچم و مادگی 2 خانه ای هستند. گل ها بر دو نوع اند، گل های کامل که دارای اندام های نر و ماده هستند و گل های ناقص که فقط اندام نر دارند. تعداد گل ها فوق العاده زیاد است و در صورتی که 1 تا 3 درصد گل ها به میوه تبدیل گردد باردهی مناسب و اقتصادی خواهد بود. تلقیح توسط باد و حشرات انجام می گیرد. عدم سازگاری گرده ها با مادگی از مهمترین عوامل شناخته شده دگرباروری در زیتون است(Martin, 1994).

 1-2-4- میوه

شفت (میوه) زیتون گوشتی و هسته دار است که در واریته های مختلف به اشکال گرد، بیضی، گلوله ای،‌ دراز، نوک دار و دارای انحناء در یک طرف دیده می شود. وزن میوه از 1 تا 12 گرم متفاوت است (مسچی و همکاران، 1381). در گیاه وحشی زیتون، میوه کوچک و دارای غلافی گوشتدار است این غلاف که تعیین کننده ارزش اقتصادی میوه می باشد در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشرده تر، حاصلخیزترو بی خار است(Martin, 1994). پوست میوه زیتون (برون بر) نازک، صاف و براق است. گوشت (میان بر) نرم و بسیار تلخ و رنگ گوشت ابتدا سبز که در نهایت به بنفش تغییر رنگ می دهد. گوشت معمولا چسبیده به هسته می باشد. قسمت هسته میوه (درون بر) چوبی و مغز آن گوشتی می باشد (Farinelli et al., 2002).