شیر و فرآورده های آن از زمان های گذشته از منابع مهم جهت تغذیه بشر بوده است و هم اکنون نیز در تمامی جوامع و اقشار، بخش مهمی از غذای روزانه انسان را تشکیل می دهد. شیر و فرآورده های آن به علت دارا بودن ترکیبات مختلف غذایی، محیطی مناسب و مطلوب جهت رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها[1] می باشند . در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی در طول تولید ، فرآوری ، بسته بندی و حمل و نقل ، مصرف شیر و فرآورده های آن می تواند برای سلامتی انسان و بهداشت جامعه خطر آفرین باشد . قارچ ها (کپک ها و مخمرها ) از جمله میکروارگانیسم هایی می باشند که می توانند در شیر و فرآورده های آن رشد کرده و تولید توکسین[2] نماید .

قارچ ها به دو صورت مستقیم و غیرمستقیم باعث آلودگی شیر و فرآورده های آن می شوند . این گروه از ارگانیسم ها[3] قادر هستند در طول مدّت رشد خود بر روی مواد غذایی ، علاوه بر کاهش ارزش غذایی ، متابولیت های ثانویه ای[4] به نام مایکوتوکسین[5] تولید کنند . مایکوتوکسین ها دارای اثرات سمّی[6] ، سرطان زایی[7]، ناقص الخلقه زایی[8] ، کاهش رشد و اثرات جهش زایی[9] بر روی موجودات زنده می باشند. وجود قارچ ها و متابولیت های آنها بصورت باقیمانده در شیر و فرآورده های آن می تواند برای انسان خطرساز باشد . از این رو ، بررسی آلودگی های قارچی شیر و فرآورده های آن موضوعی است که باید بطور جدّی مورد توجه قرار گیرد . قارچ ها می توانند مواد قندی ، پروتئینی ، چربی ها ، اسید های آلی و غیره را مورد مصرف قرار دهند و بدین ترتیب با ایجاد تغییر در اجزاء متشکله ماده غذایی ، باعث فساد آن می شوند . همچنین با ایجاد سموم باعث مسمومیت خفیف یا شدید در مصرف کنندگان ماده غذایی آلوده مانند شیر و فرآورده های آن می شوند و در دراز مدت خواص سرطانزایی و جهش زایی خود را در انسان بروزمی دهند . خطرناک ترین سمّ قارچی شناخته شده آفلاتوکسین B₁ است . اگر جیره غذایی دام های شیری به این سمّ آلوده گردد و توسط حیوان مصرف شود در بدن حیوان در اثر یک سری فعل و انفعالات شیمیایی تغییر پیدا کرده و بصورت آفلاتوکسین M₁ وارد شیر می شود و اگر شیر آلوده به آفلاتوکسین M₁ توسط انسان مصرف شود اثراتی شبیه آفلاتوکسین B₁ایجاد خواهد کرد.

از آنجائیکه در حال حاضر جلوگیری از آلودگی شیر و فرآورده های آن به سموم قارچی به طور کامل امکان پذیر نمی باشد ، لذا اکثر کشورها برای بعضی سموم در خوراک انسان و حیوان حدود استانداردی را قائل شده اند و در مورد آفلاتوکسین ها این استاندارد ها به مراتب بیشتر از سایر سموم قارچی اعمال می گردد.

در مجموع با توجه به شرایط نامناسب تغذیه ای در دامداری های کشور ما ، چه از زمان کاشت و برداشت محصول تا حتی نگهداری نامناسب آن در خود دامداری ها ، و نیز با توجه به تولید بالای شیر و فرآورده های آن در کشورمان که از لحاظ آمار و ارقام اقتصادی بسیار با ارزش می باشد ، لذا اهمیت موضوع شناسایی و نحوه برخورد با فرآورده های آلوده ضروری بنظر می رسد . امید است که در ایران مسئولان ذیربط تمهیدات وسیعی را در این مورد به کار گیرند .

در این تحقیق تعدادی نمونه شیر خام گاو و گاومیش در شهرستان شوش استان خوزستان را مورد بررسی قرار داده و میزان آلودگی آن ها به آفلاتوکسین M₁ با روش الیزا سنجیده خواهد شد.

بنابراین اهداف کلی این طرح شامل:

1- تعیین وضعیت آلودگی شیرخام گاو و گاومیش موجود در شهرستان شوش به آفلاتوکسین M₁

2- مقایسه مقدار آلودگی شیرهای آلوده با استانداردهای موجود

3- مقایسه میزان آفلاتوکسین M₁ بین شیر خام گاو و گاومیش در فصل ها و ماه های مختلف

فصل دوم

مروری بر تحقیقات انجام شده

2-1- کلیاتی بر مایکوتوکسین ها

مسمومیت قارچی دیگری بنام [21]ATA در سال 1953 اتفاق افتاد که بطور جدی جمعیت انسانی را مورد آسیب قرار داد . این بیماری در انسان به اشکال مختلف دیده می شود که از آن جمله می توان به لکوپنی[22] ، زخم های نکروتیک محوطه دهانی ، سپتی سمی ، اسهال خونی و غیره اشاره کرد . این بیماری با دریافت حبوبات و غلات کپک زده زمستانی در برخی از نواحی روسیه در جنگ جهانی دوم اتفاق افتاد . قارچ مسئول ایجاد این بیماری از گونه های فوزاریوم[23] و کلادوسپوریوم[24] بود (وان اگموند ، 1989).

در سال 1956 در ژاپن نیز کینوزیتا و شیکاتا[25] اعلام نمودند که مصرف برنج زرد باعث ایجاد علائمی نظیر استفراغ ، تشنج و فلجی بالا رونده در انسان می شود که می تواند ظرف مدت 3 روز منجر به مرگ شود . قارچ مولد سم در برنج زرد از جنس پنی سیلیوم[26] بود (کیوراتا و همکاران[27] ،1968).

ضررهای اقتصادی سبب گردید تا کوشش بسیاری در جهت بررسی علت بیماری صورت گیرد . طی تحقیقات بعمل آمده مشخص گردید که عامل سمی بوجود آورنده بیماری توسط دو قارچ آسپرژیلوس فلاووس[30] و آسپرژیلوس پارازیتیکوس[31] تولید شده است که نام آنرا آفلاتوکسین[32] نهادند . کلمه آفلاتوکسین مشتق شده از ابتدای کلمات آسپرژیلوس و فلاووس و سپس توکسین به معنای سم است(مونتانیوهمکاران[33]،1998). قارچ های مولد آفلاتوکسین به میزان زیاد در هوا ، خاک و محیط اطراف ما وجود دارند . هرگاه شرایط نگهداری اغذیه مناسب نباشد ، وجود رطوبت بالا و گرمای مناسب ، رشد و تکثیر سریع قارچ ها را سبب می شود . آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس از مهمترین قارچ های آلوده کنند مواد غذایی هستند که در بروز مسمومیت ها نقش انکار ناپذیری دارند . این قارچ ها نقش مهمی

خرید فایل متن کامل این پایان نامه :

 در فساد گندم ، ذرت ، جو ، سویا ، آرد ، سبوس ، نان و سایر مواد غذایی دارند (میرارانی و همکاران[34]،1997). در میان مایکوتوکسین ها ، آفلاتوکسین هایی که توسط کپک آسپرژیلوس مخصوصاً انواع آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می شوند ، بخاطر سمیت زیاد برای انسان و مهره داران اهمیت زیادی دارند(یونوسان[35]،2006 ؛زیندین و همکاران[36]،2007). چهار نوع اصلی آفلاتوکسین به نام های B₁ ، B₂ ، G₁و G₂ وجود دارند . بخش قابل ملاحظه ای از آفلاتوکسین های بلع شده ظرف 48 ساعت در شیر دیدهمی شوند و بخشی نیز در کلیه ، کبد و عضلات تجمع می یابند (ایلی[37] ،1996؛سایتانو[38] ،1997).

آفلاتوکسین ها در مجاورت اشعه ماوراءبنفش (UV) دارای فلوئورسانس می باشند(رکنی ،1381). تحقیقات بعدی در مورد سم مذکور توسط روش کروماتوگرافی روی لایه نازک ( TLC )[39] انجام پذیرفت . با بهره گرفتن از این روش مواد جدا شده از رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس بصورت چهار نقطه مجزا با درخشش آبی ( انواع B₁ و B₂ ) و سبز (انواع G₁ و G₂ ) مشخص گردید .بنابراین نام این ترکیبات را آفلاتوکسین نهادند که شامل آفلاتوکسین های B₁ ، B₂ ، G₁و G₂بود (مونتانی و همکاران ،1998).

گروه B در مجاورت نور اشعه ماوراءبنفش به رنگ آبی در می آیند و آفلاتوکسین های گروه G با رنگ طرد مایل به سبز (زنگاری)مشخص می شوند . آفلاتوکسین ها باعث آلودگی بسیاری از مواد غذایی از جمله شیر و فرآورده های آن می گردند . علاوه بر آفلاتوکسین ها ، مایکوتوکسین های دیگری نیز طی بیست سال اخیر کشف شده اند (حدود 300 نوع ) که جنس های مختلف قارچی مانند پنی سیلیوم[40] ، آسپرژیلوس و فوزاریوم[41] در تولید آنها نقش دارند . در این رابطه می توان به سمومی نظیر ایسلندیسین[42] ، پاتولین[43] ، سیتروویریدین[44] و زیرالنون[45] اشاره کرد . کلیه سموم فوق می توانند کم یا بیش ایجاد مسمومیت های کبدی و یا در درازمدت ایجاد تومورهای کبدی بنمایند (رکنی ، 1381).

مطالعات مختلف نشان داده اند که شیر گاوهایی که بادام زمینی آلوده به آفلاتوکسین های B₁ و B₂ مصرف کرده اند حاوی مواد فلوئورسانسی به نام آفلاتوکسین های M₁ و M₂ می باشد . آفلاتوکسین های M₁ و M₂ که از نظر ساختمانی به آفلاتوکسین های B₁ و B₂ بسیار شباهت دارند ، در اثر هیدروکسیلاسیون[46] آفلاتوکسین های B₁ و B₂ در بدن حیوان ایجاد و از راه شیر ، ادرار و مدفوع دفع می شوند (کان کان[47] ،1988).

آفلاتوکسین M₁ موجود در شیر در حقیقت متابولیت سرطانزای آفلاتوکسین B₁ می باشد و از شیر گاوهایی که با غذاهای آلوده به آفلاتوکسین B₁تغذیه شده اند قابل جداسازی است. آفلاتوکسین M₁نسبت به حرارت پاستوریزاسیون مقاوم بوده و بدون تغییر وارد فرآورده های شیر می گردد و مصرف آن در انسان با بروز سرطان کبدی و افزایش خطر ابتلا به آن همراه است(کان کان ،1988 ؛ هژیر و همکاران[48]،2009 ؛ نماتی و همکاران[49]،2010 ؛ سایتانو ،1997). بنابراین آلودگی انسان با آفلاتوکسین M₁ موجود در شیر و محصولات لبنی بسیار خطرناک است . آفلاتوکسین را می توان یکی از سموم قوی در ایجاد سرطان دانست (رکنی،1381؛کان کان ،1988 ؛هژیر و همکاران[50]،2009 ؛ نماتی و همکاران[51]،2010). سمیت انواع آفلاتوکسین متفاوت بوده و نوع B₁ آن سمی تر از سایرین است و مواد غذایی انسان و خوراک دام در صورت آلودگی مخاطراتی را برای مصرف کنندگان در برخواهند داشت (رکنی ، 1381).

2-2-انواع قارچ های مولد آفلاتوکسین

آفلاتوکسین ها احتمالاً توسط سه گونه آسپرژیلوس فلاووس ، پارازیتیکوس و به مقدار کمتر آسپرژیلوس نومیوس[52] تولید می شوند ، که اینها گیاهان و فرآورده های گیاهی را آلوده می کنند(فائو[53] ،2002).

آسپرژیلوس فلاووس ، آفلاتوکسین هایB₁ و B₂ را تولید می کند ، در حالیکه آسپرژیلوس پارازیتیکوس و نومیوس آفلاتوکسین های G₁ و G₂ را هم تولید می کنند . (علاوه برB₁ و B₂) . آفلاتوکسین های M₁ و M₂ ، متابولیت های هیدروکسیله آفلاتوکسین های B₁ و B₂ هستند که در شیر و فرآورده های آن که از دام هایی که از آذوقه آلوده تغذیه کرده اند ، دیده می شوند . بعد از کشف علت بیماری X در سال 1960 تلاش های زیادی در راه شناسایی قارچ های مولد سموم و بالاخص آفلاتوکسین ها انجام پذیرفت . آسه وِدا[54] و همکارانش در سال 1994 بر روی 90 نمونه ذرت سیلو شده مطالعه کردند که عمده قارچ های نظیر آسپرژیلوس ، پنی سیلیوم ، فوزاریوم ،آکرومونیوم[55] و کلادوسپوریوم جدا گردیدند . در این میان آسپرژیلوس فلاووس نسبت به سایر گونه های آسپرژیلوس بیشتر دیده شد اما تنها توانسته بود آفلاتوکسین های B₁ و B₂را تولید نماید . در حالیکه آسپرژیلوس پارازیتیکوس تمام آفلاتوکسین های B₁ و B₂ و G₁ و G₂ را تولید کرده بود . بهرحال مهمترین قارچ هایی که توانایی تولید آفلاتوکسین را دارند ، آسپرژیلوس فلاووس و در وهله بعدی آسپرژیلوس پارازیتیکوس می باشند (وان اگموند ،1986؛ فائو ،2002).

در سال 1980 بنت[56] و همکارانش در شیر خشک هایی که جهت مصرف نوزادان تهیه می شدند آسپرژیلوس پارازیتیکوس تلقیح نمودند و پس از 24 ساعت نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد ، آفلاتوکسین های B₁ و G₁ در حد ng/ml 273تشکیل شده بودند (درخشانی ، 1384).

در سال 1971 کیرمیر[57] اثر میزان رطوبت را بر روی تولید آفلاتوکسین در 20 درجه سانتیگراد توسط آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس فلاووس در شیر خشک مورد مطالعه قرار داد . در شیر خشک هایی با رطوبت حدود 6 درصد آفلاتوکسین های B₁ و G₁به مقدار بیش از 192 میکروگرم در هر گرم بدست آمد . مسئله مهم تشکیل آفلاتوکسین B₁ و G₁در حد کمتر توسط پنی سیلیوم پوبرولوم در شیر خشک ها رطوبت دیده بود .

در مطالعات دقیقتر بعدی با شیر خشک های رطوبت دیده ای که آسپرژیلوس پارازیتیکوس بداخل آنها تلقیح شده بود و در درجه حرارت های 20-1 درجه سانتیگراد بمدت 14 روز نگهداری شده بودند ، نشان داد که آفلاتوکسین G₁با مقدار 2/87 میکروگرم در هر گرم و در غلظت های پایین تر آفلاتوکسین های B₁ ،B₂ و M₂ و G₂ در 20 درجه سانتیگراد تشکیل شدند و این در حالی بود که حتی در دمای 1 درجه سانتیگراد ، آفلاتوکسینG₁با مقدار 58/0 میکروگرم در هر گرم مشاهده گردید (درخشانی ، 1384).