از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلیل اینکه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر می باشد لذا توجه به بهبود کیفیت سیب زمینی های سرخ شده با فرایند عمیق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشی از مصرف روغن جذب شده توسط خلال های سیب زمینی امری لازم و ضروری به نظر می رسد(توما وهمکاران2012).

– بیان مسئله

   سرخ كردن[1] یکی از قدیمی ترین فرایندهای پختن غذا می باشد که موجب تغییراتی در خصوصیات شیمیایی و فیزیکی فراورده ها که شامل ژلاتینه شدن نشاسته[2] ، دناتوره شدن پروتئین[3] ، تبخیر آب[4] و نیز تشکیل پوسته سخت[5] می گردد. در واقع سرخ كردن در روغن داغ 160 تا 180 درجه سانتی گراد نوعی خشك كردن سریع می باشد (بالارد،2003). این خشك شدن سریع در بهبود خواص مكانیكی و    ساختاری محصول نهایی بسیار حائز اهمیت می باشد . این شرایط منجر به انتقال حرارت با

   از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلیل اینکه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر می باشد لذا توجه به بهبود کیفیت سیب زمینی های سرخ شده با فرایند عمیق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشی از مصرف روغن جذب شده توسط خلال های سیب زمینی امری لازم و ضروری به نظر می رسد(توما وهمکاران2012).

– بیان مسئله

   سرخ كردن[1] یکی از قدیمی ترین فرایندهای پختن غذا می باشد که موجب تغییراتی در خصوصیات شیمیایی و فیزیکی فراورده ها که شامل ژلاتینه شدن نشاسته[2] ، دناتوره شدن پروتئین[3] ، تبخیر آب[4] و نیز تشکیل پوسته سخت[5] می گردد. در واقع سرخ كردن در روغن داغ 160 تا 180 درجه سانتی گراد نوعی خشك كردن سریع می باشد (بالارد،2003). این خشك شدن سریع در بهبود خواص مكانیكی و    ساختاری محصول نهایی بسیار حائز اهمیت می باشد . این شرایط منجر به انتقال حرارت با سرعت بالا،          پخت سریع، قهوه ای شدن، بهبود بافت و عطر و طعم می شود (فارکاس و همکاران 1996).

پوشش های خوراكی مختلفی شامل مشتق های آب دوست سلولز، برخی پروتئین ها و صمغ ها برای كاهش میزان جذب روغن طی سرخ كردن استفاده شده اند. استفاده از پوشش های هیدروكلوئیدی مانند سلولز، به دلیل خاصیت ممانعت كنندگی این پوشش ها نسبت به چربی باعث كاهش میزان روغن در محصول می شوند (فونامی و همکاران،2002. گارسیا و همکاران،2002 . خلیل، 1999). محلول های مشتقات سلولز شامل متیل سلولز¹ و هیدروكسی پروپیل متیل سلولز² در اثر حرارت تشكیل ژل می دهند و با كاهش دمای حرارت دهی به حالت اول خود باز می گردند (رودریگوئز و همکاران ،2006)

 سرعت بالا،          پخت سریع، قهوه ای شدن، بهبود بافت و عطر و طعم می شود (فارکاس و همکاران 1996).

پوشش های خوراكی مختلفی شامل مشتق های آب دوست سلولز، برخی پروتئین ها و صمغ ها برای كاهش میزان جذب روغن طی سرخ كردن استفاده شده اند. استفاده از پوشش های هیدروكلوئیدی مانند سلولز، به دلیل خاصیت ممانعت كنندگی این پوشش ها نسبت به چربی باعث كاهش میزان روغن در محصول می شوند (فونامی و همکاران،2002. گارسیا و همکاران،2002 . خلیل، 1999). محلول های مشتقات سلولز شامل متیل سلولز¹ و هیدروكسی پروپیل متیل سلولز² در اثر حرارت تشكیل ژل می دهند و با كاهش دمای حرارت دهی به حالت اول خود باز می گردند (رودریگوئز و همکاران ،2006)