پنیر از آن دسته مواد غذایی است كه پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری بسیار غنی است. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است و در آن زمان ایجاد خواص ارگانولپتیک در درجه دوم اهمیت قرار داشت. اما امروزه به دلیل وجود فرایندهایی چون خشك و استریل كردن در مقایسه با تولید پنیر، كه از نظر افزایش ماندگاری بسیار موثرترند، خواص ارگانولپتیكی حائز اهمیت بیشتری شده است. از جمله نكات قابل توجه در مورد پنیر بوجود آمدن خواص ارگانولپتیكی ویژه­ای از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسیدگی است كه با خواص ذاتی شیر كاملا متفاوت است. میكروارگانیسم­ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می­كنند.

اهمیت تغذیه ای پنیر ناشی از مقدار بالای پروتئین با ارزش بیولوژیكی بالا درآن است. پنیر قادر است بخش مهمی از نیازهای بدن به اسیدهای آمینه ضروری را تامین كند (فرهنودی، 1383).

پنیر یكی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیشتر از 8000 سال از تولید آن می گذرد. بالغ بر 1000 نوع پنیر در سراسر دنیا وجود دارد كه 500 نوع آن توسط فدراسیون لبنی بین­المللی[1] شناسایی شده است. پنیر فتا[2] پنیری است بدون پوسته، سفید و نرم كه ابتدا از شیر گوسفند در یونان ساخته شد. هم اكنون در یوگسلاوی، بلغارستان و كشورهای عربی رایج شده است. تولید پنیر فتا بوسیله فرایند اولترافیلتراسیون[3] كه راندمان را افزایش می­داد، فرصت مناسبی برای كشورهای اروپایی بوجود آورد و بین سالهای 1976 تا1981 شركتی دانماركی اولین تجهیزات خط تولید پنیر فتا راجهت فروش به كشورهای دیگر تهیه كرد.

در فرایند فراپالایش بسته به درجه جداسازی یا تغلیظ، دو فاز به نامهای فاز ماندگار یا بخش تغلیظ شده[4] و فاز عبوری یا پساب[5] با تركیبات و خواص مختلف حاصل می­گردد. در فرایند فراپالایش شیر،غشاها تقریباً تمام پروتئینهارا جدا كرده و به آب،لاكتوزو مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی شیر(NPN) و نمكهای محلول اجازه عبور می­دهند. اجزای پروتئینی و چربی به طور كامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاكتوز، مواد معدنی و ویتامین­ها بین این دو فاز تقسیم می­شوند. از آنجا كه تقریباً تمامی چربیهای شیر(چربی، فسفولی پیدها، كلسترول و ویتامینهای محلول در چربی)به استثناء اسیدهای چرب آزاد، احتباس می­شوند، لذاغلظت مطلق این مواد در فاز ماندگار افزایش می­یابد.

ساخت پنیر فتا به روش فراپالایش(اولترافیلتراسیون) در مقایسه با روش سنتی،30% افزایش راندمان دارد. در تولید سنتی برای تولید1 كیلوگرم پنیر، 3/7لیتر شیر لازم است در حالیكه در روش اولترافیلتراسیون فقط 3/5 لیتر شیر مصرف می­ شود (شفقتان،1385).

پنیر سنتی بوسیله انعقاد كازئین ساخته می­ شود. به نوعی كه پس از تشكیل دلمه مایعی كه از پنیر خارج می­ شود كه به آن آب پنیر گفته می­ شود، شامل پروتئینها،املاح و لاكتوز می­باشد.

از مزایای استفاده از عملیات فراپالایش برای پنیر سازی می­توان مطلوبیت تولید پنیری كه شیر آن دارای چربی، پروتئین و لاكتوز استاندارد باشد، تسهیل فرایند تولیدو امكان بكارگیری فرایند مداوم، مصرف كمتر رنت و استارتر، تولید پنیری با حداكثر پروتئینهای آب پنیر كه ضمناً از نظر تغذیه­ای دارای ارزش بیولوژیک بالایی می­باشد، را برشمرد.

جدول1- 1- سرانه مصرف پنیر در ایران، جهان و كشورهای آسیای جنو 

پنیر از آن دسته مواد غذایی است كه پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری بسیار غنی است. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است و در آن زمان ایجاد خواص ارگانولپتیک در درجه دوم اهمیت قرار داشت. اما امروزه به دلیل وجود فرایندهایی چون خشك و استریل كردن در مقایسه با تولید پنیر، كه از نظر افزایش ماندگاری بسیار موثرترند، خواص ارگانولپتیكی حائز اهمیت بیشتری شده است. از جمله نكات قابل توجه در مورد پنیر بوجود آمدن خواص ارگانولپتیكی ویژه­ای از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسیدگی است كه با خواص ذاتی شیر كاملا متفاوت است. میكروارگانیسم­ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می­كنند.

اهمیت تغذیه ای پنیر ناشی از مقدار بالای پروتئین با ارزش بیولوژیكی بالا درآن است. پنیر قادر است بخش مهمی از نیازهای بدن به اسیدهای آمینه ضروری را تامین كند (فرهنودی، 1383).

پنیر یكی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیشتر از 8000 سال از تولید آن می گذرد. بالغ بر 1000 نوع پنیر در سراسر دنیا وجود دارد كه 500 نوع آن توسط فدراسیون لبنی بین­المللی[1] شناسایی شده است. پنیر فتا[2] پنیری است بدون پوسته، سفید و نرم كه ابتدا از شیر گوسفند در یونان ساخته شد. هم اكنون در یوگسلاوی، بلغارستان و كشورهای عربی رایج شده است. تولید پنیر فتا بوسیله فرایند اولترافیلتراسیون[3] كه راندمان را افزایش می­داد، فرصت مناسبی برای كشورهای اروپایی بوجود آورد و بین سالهای 1976 تا1981 شركتی دانماركی اولین تجهیزات خط تولید پنیر فتا راجهت فروش به كشورهای دیگر تهیه كرد.

در فرایند فراپالایش بسته به درجه جداسازی یا تغلیظ، دو فاز به نامهای فاز ماندگار یا بخش تغلیظ شده[4] و فاز عبوری یا پساب[5] با تركیبات و خواص مختلف حاصل می­گردد. در فرایند فراپالایش شیر،غشاها تقریباً تمام پروتئینهارا جدا كرده و به آب،لاكتوزو مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی شیر(NPN) و نمكهای محلول اجازه عبور می­دهند. اجزای پروتئینی و چربی به طور كامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاكتوز، مواد معدنی و ویتامین­ها بین این دو فاز تقسیم می­شوند. از آنجا كه تقریباً تمامی چربیهای شیر(چربی، فسفولی پیدها، كلسترول و ویتامینهای محلول در چربی)به استثناء اسیدهای چرب آزاد، احتباس می­شوند، لذاغلظت مطلق این مواد در فاز ماندگار افزایش می­یابد.

ساخت پنیر فتا به روش فراپالایش(اولترافیلتراسیون) در مقایسه با روش سنتی،30% افزایش راندمان دارد. در تولید سنتی برای تولید1 كیلوگرم پنیر، 3/7لیتر شیر لازم است در حالیكه در روش اولترافیلتراسیون فقط 3/5 لیتر شیر مصرف می­ شود (شفقتان،1385).

پنیر سنتی بوسیله انعقاد كازئین ساخته می­ شود. به نوعی كه پس از تشكیل دلمه مایعی كه از پنیر خارج می­ شود كه به آن آب پنیر گفته می­ شود، شامل پروتئینها،املاح و لاكتوز می­باشد.

از مزایای استفاده از عملیات فراپالایش برای پنیر سازی می­توان مطلوبیت تولید پنیری كه شیر آن دارای چربی، پروتئین و لاكتوز استاندارد باشد، تسهیل فرایند تولیدو امكان بكارگیری فرایند مداوم، مصرف كمتر رنت و استارتر، تولید پنیری با حداكثر پروتئینهای آب پنیر كه ضمناً از نظر تغذیه­ای دارای ارزش بیولوژیک بالایی می­باشد، را برشمرد.

جدول1- 1- سرانه مصرف پنیر در ایران، جهان و كشورهای آسیای جنو ب غربی واحد: كیلوگرم / سال، (منبع: موسسه مطالعات پژوهشهای بازرگانی ،خرداد 1391)

در جدول1-2 پیش بینی سرانه مصرف درسالهای آتی گزارش شده كه با توجه به روند كاهشی كه در آن دیده می­ شود می ­تواند زنگ خطری برای وضعیت تغذیه جامعه به حساب آید. و این درحالیست­كه سرانه مصرف پنیر در جهان رو به افزایش است. این كاهش مصرف در جدول 1-3 نیز قابل مشاهده است.

ظرفیت اسمی تولید انواع پنیر در سال 1389، 667 هزار تن بوده که 336 هزار تن به تولید پنیر UF (49%) و بقیه آن به تولید سایر پنیرها تعلق دارد. رشد تولید انواع پنیر در سال 1389 نسبت به سال قبل از آن 3/17درصد بوده. تولید سرانه انواع پنیر در سال 1389 با رشد 6/15 درصدی به 9/8کیلوگرم افزایش یافته از این میزان 4/4کیلوگرم به پنیر UF تعلق داشته است. (رشد تولید سرانه پنیر UF در همین مدت 9/18 درصد بوده است.

تولید جهانی انواع پنیر در سال2009 (1388) نسبت به سال 2008 حدود 80 هزار تن افزایش داشته است. کشور ایران بر اساس این آمار با تولید 276 هزار تن (4/1 درصد) در ردیف شانزدهم قرار دارد. براساس همین آمار ایران با دارا بودن سهم 4/1درصدی تولید جهانی جزء کشورهای مطرح در این صنعت به شمار میرود. همچنین بر اساس آمار IDF در سال 2009 تولید ایران 245 هزار تن اعلام شده که بیشترین تولید در قاره آسیا بوده است. میزان رشد این محصول نسبت به سال قبل از آن 4.7 درصد بوده است پرمصرف ترین پنیرها عبارتند از: پنیر فتا (31%)، پنیر محلی (25%) و پنیر تبریز (7/17%).

در مطالعه ای در سال 1382كه عوامل موثر بر تقاضای پنیر را در ایران مورد بررسی قرار داد، روند تولید و مصرف جهانی و داخلی پنیر طی یک دوره 25 ساله از سال 1975 الی 2001 مطالعه و طی آن دلایل كمبود تقاضا برای مصرف پنیر و پایین بودن سرانه مصرف در ایران بررسی شد. نتایج بدست آمده بیانگر این نكته بود كه عدم وجود تنوع محصولی، عدم آگاهی مصرف كنندگان نسبت به ارزش غذایی پنیر و عدم هماهنگی بین خصوصیات كیفی كالای تولید شده و مطلوبیت مصرف كنندگان از جمله مهمترین عوامل پایین بودن مصرف سرانه در ایران می­باشد.

با توجه به آمار و ارقام ارائه شده به نظر می­رسد به منظور افزایش سرانه مصرف،ایجاد تنوع درطعم و مزه پنیرهای تولیدی ضروری است. با توجه به بالا بودن سرانه مصرف پنیر UF(فراپالایش) در كشور، نسبت به سایر پنیرها وتوجه به این مطلب كه سهم اندك تولید پنیر طعم دار در كشور مربوط به پنیر پروسس با ارزش غذایی پایین تر از پنیر UF می­باشد، لذا اهمیت مطالعه در زمینه تولید پنیر UF طعم دار، لزوم انجام این تحقیق را روشن می­سازد.

بشر از دیرباز به خواص برخی از گیاهان در معالجه بیماریها پی برده و از برخی گیاهان به طور سنتی برای ایجاد طعم و بوی و مطبوع استفاده می­كرده است. در سالیان اخیر دانشمندان به خصوصیت ضد میكروبی برخی از گیاهان و عصاره­های آنها علاقمند شده و طی بررسی­های متعدد، خاصیت ضد میكربی برخی از آنها را ثابت كرده­اند. امروزه به استفاده از مواد نگهدارنده و طعم دهنده طبیعی در مواد غذایی، رویكرد وسیعی شده است به طوریكه تمایل مصرف كنندگان به استفاده از غذاهای حاوی مواد نگهدارنده یا طعم دهنده ساختگی كاهش یافته است.

سیاهدانه گیاهی دارویی است كه سابقه مصرف آن به بیش از دو هزار سال قبل می­رسد. و در طب سنتی بسیاری از كشورها استفاده شده است. دانه های این گیاه حاوی 30-40 درصد روغن، 20 درصد پروتئین، 5/7 درصدرطوبت، 15-5/0 درصد اسانس است. وجود تركیبات مختلف دیگر مانند قندها، صمغ ساپونین، استرولهای گیاهی و الكانوئید در آن گزارش شده است. عصاره سیاهدانه دارای خواص متعدد از جمله ضد باكتریایی است. عصاره این گیاه و تركیب اصلی فعال آن تیمو كنین، خاصیت آنتی اكسیدانی دارد. سیاهدانه علاوه بر مقادیر فراوان اسیدهای چرب غیر اشباع (اسید لینولئیک و اولئیك) حاوی انواع كربوهیدراتها (گلوكز – رامنوز)، ویتامین­هایE , C و عناصر معدنی كلسیم، آهن و پتاسیم است. این دانه دارای خواص فارماكولو‍ژیک متعددی است كه می­توان به اثرات ضد التهابی، ضد میكربی، آنتی اكسیدانی، تقویت كننده سیستم ایمنی بدن اشاره كرد. بنابراین افزودن سیاهدانه به پنیر، ضمن ایجاد پنیری با طعم جدید، می ­تواند با توجه به خواص ضد میكربی سیاهدانه، ماندگاری پنیر را افزایش دهد.

درحال حاضر بیشترمطالعات انجام شده بر روی پنیرسفیدایرانی، كه تنوع طعم و مزه را نیز دربرداشته، مربوط به حوزه استفاده ار اسانسهای گیاهی بوده است و این نخستین­بار است كه یک گیاه دارویی به شكل مستقیم در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی، تهیه شده به روش اولترافیلتراسیون مورد مطالعه قرار می­گیرد.

ب غربی واحد: كیلوگرم / سال، (منبع: موسسه مطالعات پژوهشهای بازرگانی ،خرداد 1391)

در جدول1-2 پیش بینی سرانه مصرف درسالهای آتی گزارش شده كه با توجه به روند كاهشی كه در آن دیده می­ شود می ­تواند زنگ خطری برای وضعیت تغذیه جامعه به حساب آید. و این درحالیست­كه سرانه مصرف پنیر در جهان رو به افزایش است. این كاهش مصرف در جدول 1-3 نیز قابل مشاهده است.

ظرفیت اسمی تولید انواع پنیر در سال 1389، 667 هزار تن بوده که 336 هزار تن به تولید پنیر UF (49%) و بقیه آن به تولید سایر پنیرها تعلق دارد. رشد تولید انواع پنیر در سال 1389 نسبت به سال قبل از آن 3/17درصد بوده. تولید سرانه انواع پنیر در سال 1389 با رشد 6/15 درصدی به 9/8کیلوگرم افزایش یافته از این میزان 4/4کیلوگرم به پنیر UF تعلق داشته است. (رشد تولید سرانه پنیر UF در همین مدت 9/18 درصد بوده است.

تولید جهانی انواع پنیر در سال2009 (1388) نسبت به سال 2008 حدود 80 هزار تن افزایش داشته است. کشور ایران بر اساس این آمار با تولید 276 هزار تن (4/1 درصد) در ردیف شانزدهم قرار دارد. براساس همین آمار ایران با دارا بودن سهم 4/1درصدی تولید جهانی جزء کشورهای مطرح در این صنعت به شمار میرود. همچنین بر اساس آمار IDF در سال 2009 تولید ایران 245 هزار تن اعلام شده که بیشترین تولید در قاره آسیا بوده است. میزان رشد این محصول نسبت به سال قبل از آن 4.7 درصد بوده است پرمصرف ترین پنیرها عبارتند از: پنیر فتا (31%)، پنیر محلی (25%) و پنیر تبریز (7/17%).

در مطالعه ای در سال 1382كه عوامل موثر بر تقاضای پنیر را در ایران مورد بررسی قرار داد، روند تولید و مصرف جهانی و داخلی پنیر طی یک دوره 25 ساله از سال 1975 الی 2001 مطالعه و طی آن دلایل كمبود تقاضا برای مصرف پنیر و پایین بودن سرانه مصرف در ایران بررسی شد. نتایج بدست آمده بیانگر این نكته بود كه عدم وجود تنوع محصولی، عدم آگاهی مصرف كنندگان نسبت به ارزش غذایی پنیر و عدم هماهنگی بین خصوصیات كیفی كالای تولید شده و مطلوبیت مصرف كنندگان از جمله مهمترین عوامل پایین بودن مصرف سرانه در ایران می­باشد.

با توجه به آمار و ارقام ارائه شده به نظر می­رسد به منظور افزایش سرانه مصرف،ایجاد تنوع درطعم و مزه پنیرهای تولیدی ضروری است. با توجه به بالا بودن سرانه مصرف پنیر UF(فراپالایش) در كشور، نسبت به سایر پنیرها وتوجه به این مطلب كه سهم اندك تولید پنیر طعم دار در كشور مربوط به پنیر پروسس با ارزش غذایی پایین تر از پنیر UF می­باشد، لذا اهمیت مطالعه در زمینه تولید پنیر UF طعم دار، لزوم انجام این تحقیق را روشن می­سازد.

بشر از دیرباز به خواص برخی از گیاهان در معالجه بیماریها پی برده و از برخی گیاهان به طور سنتی برای ایجاد طعم و بوی و مطبوع استفاده می­كرده است. در سالیان اخیر دانشمندان به خصوصیت ضد میكروبی برخی از گیاهان و عصاره­های آنها علاقمند شده و طی بررسی­های متعدد، خاصیت ضد میكربی برخی از آنها را ثابت كرده­اند. امروزه به استفاده از مواد نگهدارنده و طعم دهنده طبیعی در مواد غذایی، رویكرد وسیعی شده است به طوریكه تمایل مصرف كنندگان به استفاده از غذاهای حاوی مواد نگهدارنده یا طعم دهنده ساختگی كاهش یافته است.

سیاهدانه گیاهی دارویی است كه سابقه مصرف آن به بیش از دو هزار سال قبل می­رسد. و در طب سنتی بسیاری از كشورها استفاده شده است. دانه های این گیاه حاوی 30-40 درصد روغن، 20 درصد پروتئین، 5/7 درصدرطوبت، 15-5/0 درصد اسانس است. وجود تركیبات مختلف دیگر مانند قندها، صمغ ساپونین، استرولهای گیاهی و الكانوئید در آن گزارش شده است. عصاره سیاهدانه دارای خواص متعدد از جمله ضد باكتریایی است. عصاره این گیاه و تركیب اصلی فعال آن تیمو كنین، خاصیت آنتی اكسیدانی دارد. سیاهدانه علاوه بر مقادیر فراوان اسیدهای چرب غیر اشباع (اسید لینولئیک و اولئیك) حاوی انواع كربوهیدراتها (گلوكز – رامنوز)، ویتامین­هایE , C و عناصر معدنی كلسیم، آهن و پتاسیم است. این دانه دارای خواص فارماكولو‍ژیک متعددی است كه می­توان به اثرات ضد التهابی، ضد میكربی، آنتی اكسیدانی، تقویت كننده سیستم ایمنی بدن اشاره كرد. بنابراین افزودن سیاهدانه به پنیر، ضمن ایجاد پنیری با طعم جدید، می ­تواند با توجه به خواص ضد میكربی سیاهدانه، ماندگاری پنیر را افزایش دهد.

درحال حاضر بیشترمطالعات انجام شده بر روی پنیرسفیدایرانی، كه تنوع طعم و مزه را نیز دربرداشته، مربوط به حوزه استفاده ار اسانسهای گیاهی بوده است و این نخستین­بار است كه یک گیاه دارویی به شكل مستقیم در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی، تهیه شده به روش اولترافیلتراسیون مورد مطالعه قرار می­گیرد.