موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و … و نیز همراه با سایر غذاها، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.

1-2-تاریخچه سس سازی در جهان

1-3 -تاریخچه سس سازی درایران

بیژن مهاجرین بنیانگذار تولید سس مایونز در ایران (1348) راه اندازى كارخانه دیاموند، اولین تولیدكننده سس كچاپ وسس ماكارونی، پنیرپیتزا، اولین عرضه كننده خیارشور و رب گوجه فرنگى در ظروف شیشه اى می باشد. سس مایونز در ایران نیز در سال ۱۳۵۱ هجری شمسی به ‌طور همزمان توسط گروه تولیدی مهرام و یک کارخانه دیگر تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد. (مقصودی، 1384)

 1-4-طبقه بندی و تعریف انواع سس

به طور کلی سس ها به دو گروه سس های دارای روغن و سس های فاقد روغن طبقه بندی می شوند. سس های بر پایه روغن با توجه به بافت شان به دو گروه زیر طبقه بندی می شوند:

1- سس های تزئینی غلیظ شامل مایونز، سس های سالاد غلیظ و فرآورده های کم کالری مشابه.

2- سس های تزئینی رقیق و سیال شامل سس های فرانسوی و سایر سس ها و فراورده های کم کالری مشابه.

موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و … و نیز همراه با سایر غذاها، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.

1-2-تاریخچه سس سازی در جهان

1-3 -تاریخچه سس سازی درایران

بیژن مهاجرین بنیانگذار تولید سس مایونز در ایران (1348) راه اندازى كارخانه دیاموند، اولین تولیدكننده سس كچاپ وسس ماكارونی، پنیرپیتزا، اولین عرضه كننده خیارشور و رب گوجه فرنگى در ظروف شیشه اى می باشد. سس مایونز در ایران نیز در سال ۱۳۵۱ هجری شمسی به ‌طور همزمان توسط گروه تولیدی مهرام و یک کارخانه دیگر تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد. (مقصودی، 1384)

 1-4-طبقه بندی و تعریف انواع سس

به طور کلی سس ها به دو گروه سس های دارای روغن و سس های فاقد روغن طبقه بندی می شوند. سس های بر پایه روغن با توجه به بافت شان به دو گروه زیر طبقه بندی می شوند:

1- سس های تزئینی غلیظ شامل مایونز، سس های سالاد غلیظ و فرآورده های کم کالری مشابه.

2- سس های تزئینی رقیق و سیال شامل سس های فرانسوی و سایر سس ها و فراورده های کم کالری مشابه.

سس های روغنی رقیق (یا سیال) مانند سس های فرانسوی به دو دسته سس های سیال امولسیونه یا تک فازی که فاقد فازهای جداگانه می باشد و سس های رقیق غیر امولسیونه یا دو فازی که دارای فازهای جداگانه می باشند، تقسیم می شوند. سس های بر پایه روغن در انواع معمولی و رژیمی (کم چربی، کم کالری و بدون چربی) تولید می گردند. سس های فاقد روغن نیز به دو گروه غلیظ و رقیق گروه بندی می شوند. سس های میوه نمونه ای از سس های رقیق به دو گروه شفاف و غیر شفاف تقسیم می شوند. سس های شفاف فاقد ذرات نامحلول و رسوب هستند و عملیات فیلتراسیون و صاف نمودن بر روی این فرآورده ها صورت پذیرفته است. از این فرآورده ها می توان چاشنی های شفاف و سرکه های طعم دار شفاف را نام برد. سس های غیر شفاف دارای ذرات نامحلول و رسوب می باشند مانند سس های ورسس تر، یورک شایر و کچاپ قارچ.

1-4-1- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران

چاشنی‌ است‌ كه‌ از امولسیون‌ شدن‌ روغنهای‌ گیاهی‌ خوراكی‌ در یك‌ فاز مایع‌ شامل‌ سركه‌ بوجودمی‌آید. امولسیون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ایجاد می‌گردد.در واقع مایونز فراورده غذایی آماده ای است که بصورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم است.pH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از 1/4 تجاوز نماید. در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی، سرکه، آب لیمو، تخم مرغ (زرده یا کامل )و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی اسیدهای سیتریک، مالیک یا لاکتیک بکار رود. (مقصودی،1384 )

1- 4-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا

بنابر تعریف مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید می گردد:

1- حداقل روغن مصرفی در آن 65 درصد می باشد.

2- مواد اسیدی کننده (مانند سرکه و عصاره لیمو به مقدار حداقل 5/2 درصد وزنی بر حسب اسید استیک یا سیتریک)

3- ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ

4- ترکیبات اختیاری شامل نمک، شیرین کننده های کربوهیدراتی مغذی، ادویه ها یا طعم دهنده های طبیعی (به جز آن هایی که بر رنگ زرده تخم مرغ اثر می گذارند مانند زرد چوبه و گلرنگ)، منوسدیم گلوتامات، گیرنده های فلزات (مانند کلسیم دی سدیم EDTA و دی سدیم EDTA)، مهار کننده های کریستالیزاسیون (مانند اکسی استئارین، لسیتین و پلی گلیسرول استرهای اسیدهای چرب).

قابل ذکر است تا 25 درصد ماده اسیدی کننده از اسیدهای سیتریک یا مالیک می توان استفاده کرد. (مقصودی،1384 )

1-5-انواع فساد در سس مایونز

بر خلاف بسیاری از غذا ها، فساد در سس مایونز تنها به فساد حاصل از فعالیت های میکروبی محدود  نمی­ شود بلکه با توجه به ساختار و ترکیبات آن، می توان سه نوع فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را برای آن تعریف کرد.

سس های روغنی رقیق (یا سیال) مانند سس های فرانسوی به دو دسته سس های سیال امولسیونه یا تک فازی که فاقد فازهای جداگانه می باشد و سس های رقیق غیر امولسیونه یا دو فازی که دارای فازهای جداگانه می باشند، تقسیم می شوند. سس های بر پایه روغن در انواع معمولی و رژیمی (کم چربی، کم کالری و بدون چربی) تولید می گردند. سس های فاقد روغن نیز به دو گروه غلیظ و رقیق گروه بندی می شوند. سس های میوه نمونه ای از سس های رقیق به دو گروه شفاف و غیر شفاف تقسیم می شوند. سس های شفاف فاقد ذرات نامحلول و رسوب هستند و عملیات فیلتراسیون و صاف نمودن بر روی این فرآورده ها صورت پذیرفته است. از این فرآورده ها می توان چاشنی های شفاف و سرکه های طعم دار شفاف را نام برد. سس های غیر شفاف دارای ذرات نامحلول و رسوب می باشند مانند سس های ورسس تر، یورک شایر و کچاپ قارچ.

1-4-1- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران

چاشنی‌ است‌ كه‌ از امولسیون‌ شدن‌ روغنهای‌ گیاهی‌ خوراكی‌ در یك‌ فاز مایع‌ شامل‌ سركه‌ بوجودمی‌آید. امولسیون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ایجاد می‌گردد.در واقع مایونز فراورده غذایی آماده ای است که بصورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم است.pH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از 1/4 تجاوز نماید. در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی، سرکه، آب لیمو، تخم مرغ (زرده یا کامل )و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی اسیدهای سیتریک، مالیک یا لاکتیک بکار رود. (مقصودی،1384 )

1- 4-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا

بنابر تعریف مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید می گردد:

1- حداقل روغن مصرفی در آن 65 درصد می باشد.

2- مواد اسیدی کننده (مانند سرکه و عصاره لیمو به مقدار حداقل 5/2 درصد وزنی بر حسب اسید استیک یا سیتریک)

3- ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ

4- ترکیبات اختیاری شامل نمک، شیرین کننده های کربوهیدراتی مغذی، ادویه ها یا طعم دهنده های طبیعی (به جز آن هایی که بر رنگ زرده تخم مرغ اثر می گذارند مانند زرد چوبه و گلرنگ)، منوسدیم گلوتامات، گیرنده های فلزات (مانند کلسیم دی سدیم EDTA و دی سدیم EDTA)، مهار کننده های کریستالیزاسیون (مانند اکسی استئارین، لسیتین و پلی گلیسرول استرهای اسیدهای چرب).

قابل ذکر است تا 25 درصد ماده اسیدی کننده از اسیدهای سیتریک یا مالیک می توان استفاده کرد. (مقصودی،1384 )

1-5-انواع فساد در سس مایونز

بر خلاف بسیاری از غذا ها، فساد در سس مایونز تنها به فساد حاصل از فعالیت های میکروبی محدود  نمی­ شود بلکه با توجه به ساختار و ترکیبات آن، می توان سه نوع فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را برای آن تعریف کرد.